Versatile e pratica da fare, la cottura al forno è una delle più diffuse e amate per le preparazioni domestiche. E poi, i piatti cucinati al forno conquistano tutti grazie al loro sapore speciale, a patto ovviamente di avere un elettrodomestico efficiente e di saperlo sfruttare al meglio! Ecco quindi una panoramica sulle tecniche e sui modi di cucinare al forno tutte le ricette che ci vengono in mente, dai primi piatti al dolce.
Un metodo di cottura amato e usato da tutti
Il forno è uno strumento che permette varie tecniche di cottura che si adattano praticamente a ogni ricetta e alimento: possiamo preparare squisiti primi piatti di pasta e di riso, cuocere carni bianche e rosse o pietanze di pesce, e poi ancora fare pizze, torte salate, verdure, pane, uova e, ovviamente, tantissimi dolci.
Questa versatilità è sicuramente alla base del suo costante utilizzo in cucina, unita al tocco di sapore in più che il passaggio in forno dona alle pietanze e a un altro fattore da non trascurare, ovvero la possibilità di cucinare più piatti contemporaneamente.
Vantaggi e svantaggi della cottura in forno
E poi, usare il forno è facile a patto di rispettare alcuni piccoli accorgimenti e trucchetti da seguire per avere pietanze perfettamente riuscite (ed evitare piatti bruciati o, al contrario, poco cotti): la prima regola è aspettare con pazienza che il forno abbia raggiunto la giusta temperatura prima di inserire i cibi, e poi basta usare il buon senso. Ad esempio, è importante non aprire troppo frequentemente lo sportello del forno nel corso della cottura per mantenere constante la temperatura interna ed evitare brutte sorprese con i lievitati (che rischiano di sgonfiarsi per effetto dell’aria più fredda).
Seguendo questi semplici passaggi, i cibi non perdono vitamine e sali minerali nel corso della cottura e, rispetto a procedimenti come la frittura, non useremo troppi grassi per cucinare e avremo pietanze più salutari.
C’è però anche qualche svantaggio: le carni ad esempio subiscono un calo di peso, e di sicuro la cottura al forno richiede un certo controllo e tempi più lunghi di altre tecniche, caratterizzandosi quindi anche per un utilizzo maggiore di energia (elettrica o gas).
Andare oltre alle funzioni base di forno elettrico e a gas
Solitamente, nelle cucine domestiche ci limitiamo a usare una serie di funzioni base del nostro forno, che si differenziano innanzitutto per la tipologia stessa dell’elettrodomestico. Ad esempio, il forno elettrico è pratico perché diffonde il calore in maniera omogenea e prevede l’opzione “ventilato” che permette di far asciugare i cibi, mentre il forno a gas richiede qualche accortezza in più nella gestione, avendo la fonte di calore posizionata in basso, fattore che determina tempi più lunghi e l’aumento del rischio di bruciare il fondo delle nostre preparazioni.
Un’altra funzione spesso usata è quella del grill – presente su entrambe le tipologie di forno – che permette di rosolare la superficie degli alimenti e di dorare ad esempio le carni o una crème brûlée.
Le potenzialità della cottura in forno
E quindi, in genere cucinare al forno significa scegliere una ricetta, impostare una delle modalità di cottura previste dall’apparecchio, regolare la temperatura adatta, aprire lo sportello, inserire la teglia, settare il timer e attendere che tutto proceda.
Una modalità liscia e lineare che, spesso, non ci spinge a complicarci la vita e cercare invece di capire e sfruttare le altre potenzialità della cottura al forno, che invece possono dare risultati sorprendenti in qualsiasi preparazione – un menu integrale, dal primo ai dolci passando per secondi, contorni con formaggi e verdure – e che potremmo usare anche in sostituzione completa dei fornelli. Ecco alcuni dei principali sistemi alternativi di cottura al forno.
Le funzioni base: grill, ventilato, statico
Partiamo dal grill e dalla caratteristica crosticina che consente di formare sui cibi: è una modalità che necessita di attenzione in tempi e temperature, perché conviene attivarla a una temperatura molto elevata e lasciare gratinare per un massimo di tre minuti, posizionando le teglie con gli alimenti sul ripiano più alto del forno. È utile per il passaggio finale di lasagne o sformati, verdure con pangrattato o pesce in crosta.
La funzionalità del forno ventilato consente una diffusione uniforme del calore grazie al flusso d’aria della ventola, è comoda per preparare più pietanze contemporaneamente e per fare ricette croccanti in superficie e morbide e umide all’interno. Possiamo sfruttarla per cucinare lasagne e sformati di pasta, ma anche arrosti, verdure ripiene e biscotti, tortini e crostate.
Il forno statico cucina per irraggiamento, quindi in modo più lento (e solo una pietanza alla volta): è ideale per fare pan di spagna, pasta sfoglia e altri dolci, ma anche impasti lievitati come pane e pizza, perché dà la spinta giusta di calore dal basso per stimolare la lievitazione.
Le altre cotture al forno: vapore, cartoccio, carta fata
I modelli più recenti di forno consentono anche di cuocere cibi al vapore, con una funzione termoventilata che si presta soprattutto per cibi umidi, come pesce e carne, o per lievitati che richiedono umidità.
La tecnica della cottura al cartoccio è ideale per conservare tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti: non dobbiamo aggiungere grassi e basta inumidire con acqua o succo di agrumi la base della carta forno, poi sistemare gli ingredienti (di consistenza tenera, come pesce, pollo o carote), condire con le spezie e gli aromi preferiti e lasciar partire il forno.
Un’alternativa è la carta fata, una pellicola trasparente che resiste sia alle alte temperature che agli sbalzi di calore: è pratica perché racchiude gli alimenti – verdure, carni, pesce e formaggio – che poi sprigionano tutto il loro gusto dopo la cottura e mantengono intatte le proprietà nutrizionali.
Come usare il forno a bagnomaria, pilaf e vasocottura
Possiamo usare il forno anche per una cottura a bagnomaria e realizzare budini, soufflé, sformati di verdure, flan e uova in cocotte perfetti. Servono innanzitutto due recipienti di dimensione diversa: il più piccolo deve essere riempito di acqua calda per due terzi, inserendo al suo interno il contenitore più piccolo con gli alimenti da preparare. Il forno deve essere in modalità statico e la temperatura inferiore ai 100 gradi. Possiamo proteggere la teglia con dei fogli di carta da cucina, che assorbono eventuali schizzi, ed è importante controllare il livello dell’acqua e mantenerla costante, aggiungendola in caso di evaporazione.
La cottura pilaf si usa per il riso, che diventa croccante e saporito: il primo passaggio è tostare il riso in un soffritto, bagnarlo di brodo e cuocerlo senza mai mescolare.
Molto apprezzata nella cucina d’avanguardia, la vasocottura permette di cucinare ricette salate, lievitati, creme e dolci. Si basa sui principi della tecnica al vapore applicati al piccolo spazio interno di un barattolo, che diventa umido e caldo e cuoce i cibi in modo lento e delicato all’interno dei loro stessi liquidi.
Usare le pietre in forno
Infine, ci sono due strumenti che possono migliorare la resa di alcune preparazioni: la pietra biscotto e la pietra ollare.
La pietra biscotto è un sostituto della pietra refrattaria ed è l’alleato perfetto per cucinare una pizza come quella del forno a legna, perché diffonde il calore in modo omogeneo.
La pietra ollare invece è perfetta per la carne, soprattutto per tagli di una certa dimensione e consistenza, ma anche per crostacei e formaggi, perché consente di trasmettere lentamente il calore all’alimento senza aggiunta di condimenti.
