La vaniglia è una delle spezie più amate e diffuse nella cucina, soprattutto per la preparazione di dolci: ma siamo davvero sicuri di conoscere tutto della vaniglia e della sua storia? Approfondiamo le informazioni su questa pianta e scopriamo soprattutto la vaniglia del Madagascar, il maggior produttore al mondo della spezia dolce.
La pianta della vaniglia
Partiamo dalle informazioni più tecniche e scientifiche: la vaniglia che usiamo in cucina deriva dai baccelli della pianta della vaniglia naturale, nota anche come vainiglia o, in termini naturalistici, Vanilla planifolia, una specie di orchidea originaria del Messico, dove i suoi utilizzi sono noti da secoli! Secondo una leggenda, infatti, Montezuma avrebbe offerto a Cortes una bevanda di cioccolato profumato alla vaniglia, e l’area americana ha mantenuto il monopolio della produzione fino alla metà del diciannovesimo secolo, quando poi gli europei hanno deciso di coltivare la pianta e beneficiare dei suoi frutti.
Curiosamente, il frutto maturo di questa pianta è completamente inodore: il profumo unico, caratteristico e famosissimo della spezia sta tutto nei baccelli, che devono essere sottoposti a un particolare processo di fermentazione restando sulla pianta. Solo così si sviluppa il principio odorante della vanillina, che varia da pianta a pianta e dipende anche dal territorio di origine e di coltivazione.
Le tipologie di vaniglia
Sono tre le tipologie di vaniglia più comuni e usate a livello commerciale e industriale. C’è innanzitutto la Vaniglia Bourbon (detta anche Vaniglia Madagascar o fragrans), considerata quasi unanimemente la migliore vaniglia del mondo, grazie anche a un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4 per cento, il più alto in natura; poi ci sono la Vaniglia Tahiti, di produzione limitata e pertanto con un prezzo molto elevato, e la Vaniglia Pompona, originaria del Centro America.
Le caratteristiche delle vaniglie più famose
La vaniglia Tahitensis si distingue per un baccello di colore marrone scuro, carnoso e spesso, la cui lunghezza ottimale può raggiungere anche i 19 centimetri; il suo profumo è speziato e caldo e possiede una caratteristica nota di anice. Si ritiene che la vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea sia una delle migliori vaniglie al mondo.
La vaniglia Messico ha una bacca di aspetto nero e lucido, con un aroma caratterizzato da note calde, speziate e resistenti, in cui si trovano tracce di chiodi di garofano.
Vaniglia Bourbon del Madagascar, la storia del nome
Le piante di vaniglia Bourbon producono una bacca nera grassa ed elastica, con un profumo floreale tipico e un sapore morbido e goloso. Sono coltivate in zone tropicali umide: oltre al Madagascar, è apprezzata la produzione delle Antille e in particolare la vaniglia dell’isola di Reunion, a cui si deve il nome stesso della spezia!
Quando i francesi nel Settecento occuparono la piccola isola dell’Oceano Indiano (di superficie 10 volte inferiori alla Sicilia) cambiarono il nome arabo Dina Morgabin (l’isola che riposa) in Île Bourbon, dedicando il possedimento alla famiglia regnante all’epoca, i Borbone. Il nome attuale invece è stato attribuito nel 1793 durante la rivoluzione francese, scegliendo la Réunion per ricordare la storica marcia sul palazzo delle Tuileries che riunì, appunto, federati di Marsiglia e guardia nazionale parigina.
Le varietà di vaniglia in commercio
Solo i frutti più belli di vaniglia casalinga (vanille ménagère) sono destinati alla commercializzazione al dettaglio, mentre le varietà meno pregiate sono dirette al commercio all’ingrosso e al mercato alimentare industriale oppure utilizzate per preparare estratto di vaniglia e polvere di vaniglia (macerando i baccelli nell’alcool o frantumandoli, rispettivamente).
Per chi è interessato ad acquistare baccelli, la qualità migliore, con profumazione intensa e delicata, è la vanille givrée o vaniglia brinata, così chiamata perché in superficie compaiono dei cristalli di vanillina simili appunto a quelli di brina.
Gli usi di vaniglia in cucina e pasticceria
Se nelle cucine orientali e in quella africana la vaniglia si può impiegare anche in piatti salati, nella nostra tradizione gastronomica questa spezia trova spazio soprattutto in pasticceria, in ricette di torte, creme, dolci, gelati e liquori. Solo per citare alcuni utilizzi della vaniglia Bourbon nella cucina italiana, ricordiamo la crema pasticcera, il budino e la panna cotta, la crema bavarese, la cioccolata di Modica e tantissime altre preparazioni golose!
Inoltre, la vaniglia Bourbon ha note che si sposano perfettamente con il cioccolato, per un abbinamento classico, ma anche con altre spezie come cannella (esempio classico è la crema Catalana), zenzero, anice, cardamomo e chiodi di garofano, che ne esaltano il sapore.
Bacche di vaniglia del Madagascar, il processo di produzione
Il processo di trasformazione di frutti inodore nella spezia dall’aroma inconfondibile e gradevole è molto complesso e ci sono varie tecniche per lavorare la vaniglia Bourbon; la più semplice si chiama “preparazione diretta” e consiste nell’attendere la maturazione del baccello sulla pianta, alternando l’esposizione a sole e ombra, ma produce risultati mediocri.
Più usato un metodo di preparazione indiretta, che provoca l’arresto della vita vegetativa del baccello (immergendolo in acqua calda, sottoponendolo a choc termici, usando alcool o raggi infrarossi…), seguito da varie operazioni di essiccazione e di smistamento, che durano quasi un anno e producono un bastoncino di vaniglia commercializzabile.
Vaniglia del Madagascar prezzo alto per la qualità
Questi procedimenti sono molto delicati perché in ogni fase è fondamentale evitare di perdere l’olio essenziale e di rovinare le bacche: i baccelli di vaniglia del Madagascar sono perfetti quando sono integri, non spezzati, non presentano cicatrici, non sono troppo secchi. Secondo gli esperti, un baccello è di qualità se possiamo attorcigliarlo intorno a un dito senza danneggiarlo.
Questo serve anche a motivare l’alto prezzo della vaniglia del Madagascar, la cui coltivazione è fortemente manuale, senza però trascurare i fattori ambientali e industriali che influiscono sul costo finale della spezia.
Quanto costa vaniglia del Madagascar
L’isola del Madagascar è da anni leader mondiale nella produzione di vaniglia, detenendo quasi l’80 per cento del mercato totale: negli ultimi anni, però, le campagne di raccolta delle bacche sono state molto basse e quindi la quantità immessa sul mercato è diminuita, e i danni provocati dal ciclone Enawo nel marzo 2017 hanno ulteriormente complicato la situazione.
Ecco dei numeri per capire il fenomeno e quindi anche l’aumento dei prezzi della vaniglia: fino alla raccolta 2015/2016, l’isola produceva in media 2.000/2.500 tonnellate di raccolto; nella stagione 2016-2017 la quantità è crollata quasi della metà, attestandosi a 1.400/1.800 tonnellate, e ancora nel 2019 non si è tornati al livello precedente.
Al calare della produzione ha fatto seguito un clamoroso incremento del prezzo della vaniglia del Madagascar, diventata in pochi anni la seconda spezia più costosa al mondo, dietro solo allo zafferano. Solo nel 2014 un chilo di vaniglia Bourbon del Madagascar all’ingrosso costava 60 dollari, prezzo poi salito a 135 dollari nel 2015 e a 210 nel 2016. Nel 2017 la quotazione al dettaglio è arrivata a 475 dollari al chilo e nel 2018 ha infranto quota 600 dollari, ovvero circa 500 euro!
