Idromele: anche detto il “fermentato del re”

Qual è la bevanda alcolica più antica del mondo, la prima realizzata dagli uomini del passato? Per molti la risposta potrebbe essere vino o birra, due prodotti che da sempre sono in competizione tra loro anche in termini di storicità, ma in realtà ci potrebbe essere un terzo, e prestigioso, incomodo: parliamo dell’idromele, il delizioso liquore prodotto da miele fermentato e bevuto per la prima volta ben 20mila anni fa!

Che cos’è l’idromele

Noto anche come vino di miele o con la mitica espressione “bevanda degli dei”, l’idromele è un liquore prodotto dalla fermentazione del miele, senza necessità di alcuna coltivazione (a differenza di vino e birra); in prevalenza ha un aspetto dorato, di colore chiaro cristallino o opaco a seconda della tipologia di miele usato, degli ingredienti aggiunti e dei tempi di fermentazione.

L’idromele ha una gradazione alcolica che varia di solito tra il 6% e il 18% vol, ma utilizzando alcuni starter (lieviti) più potenti può raggiungere la forza di un distillato; molto dolce, ha proprietà ricostituenti ed energizzanti che derivano dalla base di miele.

La temperatura di servizio ottimale di questa bevanda è di 8-10 gradi, in un bicchiere non raffreddato e a stelo lungo; in genere, l’idromele è apprezzato come digestivo a fine pasto o aperitivo, ma c’è anche chi lo utilizza in cucina o in abbinamento a piatti in sostituzione del miele “solido”. In realtà, le combinazioni con gli alimenti sono illimitate perché si può associare bene a tanti piatti, dalla carne al pesce a cioccolato e dessert. In molti consigliano di usare l’idromele di corbezzolo, millefiori e tiglio con dolci quali crostate di frutta, torte al cioccolato o cantuccini; chi apprezza i contrasti può provare a sorseggiare idromele gustando formaggi erborinati, mentre un accostamento sorprendentemente saporito è quello con crostacei crudi o tartare di carne cruda.

Il sapore e le caratteristiche dell’idromele

Non esiste un solo tipo di idromele, ma il gusto e il corpo di questo prodotto variano in base alla ricetta, al lievito impiegato, all’acqua e al processo di fermentazione adottato. A caratterizzare fortemente il sapore della bevanda sono però il tipo e la qualità di miele, che sono fondamentali per produrre un liquore che possa mantenere ed esaltare le proprietà originali.

Ad ogni modo, il gusto è genericamente dolciastro, con un aroma che ricorda note fruttate e floreali, spesso con qualche punta di piccante; più è forte e carico di gusto il miele, maggiore sarà il sapore dell’idromele. Di sicuro, questa bevanda ha note di profumi davvero caratteristiche, che si riconosce sia al momento dell’assaggio che all’interno del bicchiere ormai vuoto.

Inoltre, anche il tempo influisce su questi aspetti organolettici: l’idromele giovane risulta più dolce e meno alcolico, mentre quello invecchiato è più secco e più alcolico anche nel sapore.

I tipi di idromele

Come detto, ci sono varie tipologie e ricette di idromele, che innanzitutto può essere dolce o secco.

Di base, si produce semplicemente con miele, acqua e lievito, ma oggi esistono numerose varianti che sfruttano erbe, spezie e altri ingredienti aromatizzanti per dar vita a prodotti saporiti e particolari. Ad esempio, si possono utilizzare spezie quali chiodi di garofano, cannella e noce moscata; frutta (soprattutto frutti rossi) quale lamponi, more, fragole, succo d’uva o ribes; erbe quali luppolo, lavanda, camomilla, erica o violetta.

Alcune varianti sono molto diffuse all’estero, dove hanno nomi specifici; tra i principali citiamo:

  • Braggot, ottenuto dalla combinazione di idromele e malto (birra).
  • Capsicumel, idromele fatto con peperoncino.
  • Cyser, idromele e sidro.
  • Melomel, idromele e frutta.
  • Metheglin, idromele con spezie.
  • Pyment, idromele e vino.
  • Rhodomel, idromele con rose.
  • Rubamel, idromele con lamponi.
  • Weed Mead, idromele con canapa.

Le varianti con aggiunta di alcol sono diffuse soprattutto in Germania e America, dove la bevanda si chiama “mead” e segue la tradizione di liquori dolci, che prevede di mescolare distillati da cereali o bourbon con il miele per ottenere bevande zuccherine.

In Bosnia, Serbia e Repubblica Ceca è invece molto diffuso il Medovina, un idromele di sapore complesso per la presenza di spezie come cannella, vaniglia e cioccolato, dalla gradazione alcolica del 18%; il tipico Metheglin gaelico è arricchito con buccia d’arancia, noce moscata e coriandolo, mentre il Tej etiope si prepara con il gesho, un luppolo piuttosto legnoso, rami e foglie secche.

Secondo gli esperti, l’idromele si può cominciare a bere dopo due mesi dall’imbottigliamento, ma raggiunge il massimo di gusto e aroma solo dopo sei mesi d’invecchiamento o addirittura dopo qualche anno. I tempi dipendono comunque anche dal tipo di miele utilizzato in partenza, e l’invecchiamento deve essere portato avanti in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un’umidità elevata. Solo così possono emergere gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet che caratterizza il profumo e il gusto della bevanda.

La ricetta dell’idromele e il processo per farlo a casa

Per chi fosse interessato, la ricetta base dell’idromele prevede semplicemente l’utilizzo di miele, acqua e lievito, ma come detto ci sono tantissime varianti che si distinguono per l’utilizzo di altri ingredienti.

Fare l’idromele a casa non è semplicissimo, perché bisogna utilizzare ingredienti specifici (a cominciare dal lievito) e attrezzi particolari come un airlock o gorgogliatore, che serve a far passare l’ossigeno nella fase di invecchiamento.

Nella scelta del miele, poi, si può optare su un “millefiori” se preferiamo una bevanda con un aroma non troppo definito, oppure selezionare una varietà monoflora per denotare più intensamente il liquore: l’importante è che sia assolutamente di elevata qualità.

Di massima, per fare un idromele zuccherino possiamo mescolare 1 kg di miele con 1,5 litri di acqua sterilizzata, da portare a una temperatura di circa 80°C per 15 minuti, in modo da sterilizzare anche il miele (che contiene una certa quantità di flora batterica). Lasciamo raffreddare la soluzione e aggiungiamo il lievito selezionato e inseriamo tutto nel fermentatore, che lasceremo in un luogo buio, fresco e a temperatura costante di circa 20°.

Annotiamo il momento in cui l’idromele smette di produrre bolle e attendiamo tre settimane per travasare il prodotto nelle bottiglie, senza però riversare il fondo del recipiente su cui si saranno depositate le parti non più attive del lievito. Ora servirà una buona dose di pazienza, perché l’idromele ha bisogno di una maturazione di almeno 5-8 mesi.

I principali produttori italiani di idromele

È quindi molto più semplice e vantaggioso acquistare idromele già confezionato, e in Italia ci sono alcuni nomi che si distinguono in questo settore, anche se nel nostro Paese non esiste ancora una normativa specifica che disciplini la produzione o il confezionamento di tale liquore.

Ad esempio, Alberto Mattoni è un apicultore di Foligno che viene considerato un vero pioniere, e con la sua azienda Chimere produce un idromele molto apprezzato; si chiama invece Idromele dei Taurini il prodotto di Paolo Listello, presente sul mercato da oltre 20 anni; più giovane il Principio dell’azienda biellese Meadlight, così come quello di Dràkon, ispirato alle tradizioni medievali.

Il noto apicoltore Giorgio Poeta ha creato una doppia versione di idromele: a quello classico affianca una variante barricata, che è “un blend di tre miele unifloreali – acacia, stachys e girasole – che viene fatto fermentare con acqua di sorgente e lievito per circa 9 mesi”. Anche Mieli Thun, il progetto del compianto Andrea Paternoster, ha in catalogo vari tipi di idromele, definito “una bevanda unica, di spiccata acidità, secca, spesso con interessanti note ossidate e rivela sottovoce l’aroma del miele”.

La storia e le leggende sul vino di miele

In conclusione, andiamo ad approfondire un po’ della storia e delle leggende che circondano l’idromele.

Partiamo dal nome, che deriva dalla combinazione tra le parole greche hydor e méli, che significano rispettivamente acqua e miele, in diretto riferimento al metodo di produzione della bevanda, che nasce appunto dalla fermentazione del miele mescolato con l’acqua. Non deve quindi trarre in inganno la presenza della radice –mele, perché il frutto non c’entra nulla (e il liquore di mele si chiama sidro).

Non ci sono documenti certe sul periodo in cui l’uomo imparò a produrre l’idromele, ma l’origine è comunque legata a scoperte causali da parte degli uomini primitivi, probabilmente circa 20 mila anni fa in Africa. Il primo idromele potrebbe infatti essere stato prodotto “naturalmente” come conseguenza del lavoro delle api selvatiche, che costruivano i loro alveari nelle cavità dei grossi alberi, riempiti di acqua dalle piogge stagionali: nel legno, il miele entrava in contatto con i batteri e i lieviti, e il calore ne attivava la fermentazione producendo una bevanda dolciastra e alcolica che piacque e inebriò i nostri antenati.

Una bevanda divina e regale, perfetta per la luna di miele

In epoche più recenti e documentate, l’idromele ebbe una grande importanza ai tempi degli Egizi, nell’antica Grecia (e in molti pensano che la famosa ambrosia, il nettare degli dei, fosse proprio questa bevanda) e a Roma, ma è probabilmente nella cultura scandinava precristiana e nella mitologia nordica che trova la massima espressione, rappresentata come la bevanda dei re, la preferita del dio Odino e di altre creature sovrumane.

A proposito di miti e leggende, per i popoli nordici l’idromele è la bevanda dell’Altro Mondo, che scandisce i riti di passaggio della vita – nascita, matrimonio e morte – e simbolo dell’immortalità con essa si segnavano. Anche per i Celti c’era un forte legame con la vita e, in particolare, con la fertilità, ed è proprio da queste tradizioni che nasce l’espressione “luna di miele”: l’idromele era infatti il dono per la nuova coppia di sposi, che doveva accompagnare e “benedire” il primo ciclo lunare intero dopo il matrimonio, i 28 giorni in cui si augurava alla donna di restare incinta.