Jiro ono: a 95 anni fa il sushi più buono del mondo

Novantacinque anni e non sentirli, continuando a preparare sushi come un tempo e a conquistare apprezzamenti e consensi per la qualità dei piatti e per la capacità di preparare pietanze usando metodi innovativi e moderni: è la storia di Jiro Ono, chef giapponese considerato il re del sushi a livello mondiale e uno dei più grandi “artigiani” contemporanei nella preparazione di questa specialità. Anche se non ha più tre stelle Michelin, il suo ristorante a Tokio Sukiyabashi Jiro merita ancora la definizione di “sacro Graal del sushi”, anche per la particolare e a dir poco esclusiva politica di prenotazione: scopriamo tutto su Jiro Ono!

Chi è Jiro Ono

Jiro Ono è nato nella città di Tenryū (l’odierna Hamamatsu) nella prefettura di Shizuoka in Giappone, il 25 ottobre del 1925; ha iniziato a lavorare in un ristorante locale dall’età di nove anni, cercando di contribuire al sostentamento finanziario della famiglia dopo l’abbandono del padre alcolizzato (andato via di casa quando Jiro aveva appena 7 anni), prima di trasferirsi a Tokyo per studiare come apprendista.

È diventato sushi chef qualificato nel 1951 e nel 1965 ha aperto il suo ristorante a Ginza, Tokyo, chiamandolo Sukiyabashi Jiro, lavorando incessantemente e quotidianamente e chiudendo solo per i funerali e le feste nazionali. Nel 2007 il ristorante ha ricevuto le ambitissime tre stelle Michelin (in quella che è stata la prima edizione della guida dedicata a Tokyo), e Jiro Ono è entrato nel Guinness dei primati come chef pluristellato più anziano al mondo (all’epoca aveva 82 anni), anche se nel 2019 i giudici della Guida hanno deciso di rimuovere le stelle a causa delle limitatissime opzioni di prenotazione (e non, quindi, per la qualità delle pietanze, che resta altissima).

La fama di Jiro Ono

A contribuire alla fama internazionale di chef Jiro Ono è stato anche un documentario di successo: nel 2011, infatti, David Gelb (autore che poi ha realizzato le affascinanti storie di Chef’s Table) decide di dedicare proprio alla sua storia Jiro Dreams of Sushi (in italiano Jiro e l’arte del sushi), che permette a molti di scoprire la figura, e soprattutto la tecnica e la filosofia, di questo chef speciale.

Tre anni dopo, nel 2014, una cena di rilievo porta ancora una volta il nome di Jiro e il suo ristorante al centro delle cronache, quando l’allora primo ministro giapponese Shinzo Abe e l’ex presidente americano Barack Obama si fermano a consumare questo prestigioso sushi.

Al giorno d’oggi, anche senza più le stelle Michelin, Ono è comunque considerato quasi unanimemente il re del sushi, e per la precisione uno dei più grandi artigiani viventi del sushi: in realtà, come spiega il critico ed esperto gastronomico Alberto Cauzzi (che ha avuto la fortuna di vivere due volte l’esperienza al ristorante) il termine corretto è shokunin, che racchiude una serie di significati di difficile traduzione in italiano. Significa infatti un “condensato di competenze tecniche, coscienza e forte senso sociale”, perché lo shokunin è un artigiano che ha l’obbligo spirituale, materiale e sociale di lavorare al meglio per il benessere generale della popolazione, ricercando la perfezione attraverso la ripetizione, qualsiasi sia la disciplina esercitata.

Le caratteristiche del ristorante Sukiyabashi Jiro

E proprio questa ricerca costante del miglioramento guida la vita e l’esperienza professionale di Jiro Ono, che anche ora, ultranovantenne, ripete: “Tutto quello che voglio è fare un sushi sempre migliore”.

E il luogo in cui avviene questa “magia” è davvero il “sacro Graal” del sushi: il ristorante Sukiyabashi Jiro, nel sottopassaggio della metropolitana di Ginza, è uno spazio minuscolo che può accogliere al massimo 10 persone, con rigorose regole per la prenotazione e per l’accesso.

Oltre allo chef Jiro Ono, che attira gli sguardi per la maestria della sua gestualità, nella brigata c’è anche suo figlio maggiore Yoshikazu (l’altro figlio, Takashi, ha deciso di prendere una strada personale e gestisce il Sukiyabashi Jiro Roppongi Hills, che attualmente merita due stelle Michelin), che si occupa anche delle forniture del ristorante, recandosi personalmente al mercato del pesce per incontrare le persone di fiducia, ciascuna specializzata nel procacciare un singolo ingrediente, che poi viene massaggiato per almeno mezz’ora prima dell’uso.

Le regole e prezzi del ristorante di Jiro Ono

Il ristorante Sukiyabashi Jiro mantiene la tradizione del sushi in stile Edo e chiede al cliente di rispettare la tradizione racchiusa nella parola “omakase”, che esprime l’atto di “fidarsi” o “mettersi nelle mani dello chef”: in pratica, ogni cliente sigla un patto tacito e reciproco con lo chef, impegnandosi a rispettare le regole del locale.

Ad esempio, si chiede di non rovesciare il condimento del sushi, di non capovolgere il nigiri sushi, di non eccedere con l’aromatizzazione alla soia, di non separare il condimento dal sushi e di bere tè (e non acqua o peggio bevande gassate) per pulire il palato da un retrogusto: solo così si può esaltare la pietanza e rispettare l’arte dello chef, come spiegato anche nel volume “Sushi: Jiro Gastronomy”, “la guida” per imparare a cucinare e soprattutto a mangiare il sushi secondo la tradizione giapponese che Jiro ha pubblicato nel 2016.

Da parte sua, Jiro Ono promette e garantisce di preparare personalmente il sushi per tutti i clienti: attualmente, il ristorante Sukiyabashi Jiro serve solo il menu degustazione omakase, servito al bancone e composto da circa 20 pezzi di sushi (con combinazioni stabilite quotidianamente al mattino e servizio in ordine prestabilito).

Il costo di un menu degustazione di sushi da Jiro è di 44.000 yen più tasse, poco più di 330 euro; calcolando i tempi tra una portata e l’altra, significa quindi 15 euro al minuto, che comunque sono ritenuti un prezzo congruo data la qualità dei prodotti e delle preparazioni servite.

Polemiche e controversie

Tuttavia, in questa storia c’è spazio anche per qualche ombra.

La prima, e più grande, è quella che riguarda le stelle Michelin, che come detto sono state revocate nel 2019: il motivo è da ricercare nella (molto limitante) policy di prenotazione al ristorante di Jiro Ono, soprattutto per gli ospiti stranieri.

“Abbiamo appreso che Sukiyabashi Jiro non accetta più prenotazioni da parte del pubblico ‘comune’, e questo lo rende incompatibile con la nostra guida, che include ristoranti dove ognuno può recarsi a mangiare”, hanno scritto i giudici Michelin per motivare la loro clamorosa decisione.

Inoltre, ci sono restrizioni maggiori per gli ospiti stranieri, che possono prenotare solo attraverso i concierge degli hotel in cui sono alloggiati: sul sito del ristorante è spiegato che questa scelta è stata presa perché “i clienti provenienti dall’estero potrebbero non essere in grado di venire al locale alla data e all’ora della prenotazione”, ma secondo fonti ufficiose è un modo per scoraggiare del tutto questo tipo di clientela, che non sarebbe in grado di cogliere gli aspetti “filosofici” e rigorosi della tradizione del sushi (ad esempio, vedendo l’esperienza al Sukiyabashi Jiro come un momento di visibilità da immortalare con foto e discussioni, che invece sono “sconsigliati”).

Di diverso tipo, invece, la polemica innescata qualche anno fa da Yoshikazu Ono (che tutti immaginano come successore di Jiro) che ha cercato di fornire la sua spiegazione all’assenza di sushi chef donne famose: a suo dire, le pietanze prodotte dalle donne sono di qualità inferiore perché il ciclo mestruale influenza il loro senso del gusto e crea uno “squilibrio”. Dichiarazioni a dir poco sessiste e arcaiche, che però non rappresentano un unicum nella cultura giapponese.