Identità Golose Milano 2022: “Il futuro è oggi”

Il futuro è oggi: è questo il messaggio che arriva con forza dalla diciassettesima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, che si è svolto dal 21 al 23 aprile a Milano e ha coinvolto chef, pasticcieri e bartender, chiamati a raccontare la loro esperienza diretta e a fornire spunti sulle nuove traiettorie del settore, di cui saranno protagonisti anche le giovani leve a cui sono inevitabilmente affidati i destini delle professioni legate al food.

Identità Golose Milano 2022, il futuro è oggi

Più di 100 relatori, 12 aree tematiche e ben 90 masterclass sono i numeri crudi di questa edizione primaverile, che prosegue la strada tracciata dalla precedente e anomala edizione settembrina, l’Identità Golose 2021 che voleva aprire uno squarcio di speranza e di forte attualità parlando del tema del lavoro al termine di mesi complicatissimi per la ristorazione (e non solo).

E quindi, nelle intenzioni degli organizzatori il focus dell’edizione 17 del congresso, “Il Futuro è oggi“, doveva essere legato a un rilancio concreto, perché la via d’uscita sembrava alle porte dopo mesi difficili della pandemia e le prospettive ormai parevano stessero per diventare rosee, ma in realtà si è trovato a essere una (ulteriore) riflessione sull’attualità e sull’impatto delle altre situazioni critiche che sono sopraggiunte, come “l’emergenza legata alla guerra in Ucraina e la conseguente situazione economica internazionale che mette a dura prova tutti i comparti e quello della gastronomia più di altri”, come ha detto Claudio Ceroni aprendo i lavori.

Focus sull’oggi e sul domani del settore food

È quindi ancora tempo di sfide per il mondo del food, e il piatto simbolo di questa edizione 2022 di Identità Golose racconta uno dei modi per accogliere e affrontare questa sfida: si chiama “Immagine e somiglianza” ed è stato creato da Massimo Bottura, che con il sottotitolo “Nel mio futuro ci sarà sempre futuro” sottintende la sua riflessione-manifesto. Si tratta di una preparazione speciale, “quasi uno spaghetto al pomodoro” che però ricorda nel gusto un dessert e che non presenta il pomodoro tra gli ingredienti (è l’abbinamento tra peperoni e amarene a creare il “sugo”, mentre gli spaghetti sono fatti con pasta di mandorle siciliane ed erbe aromatiche).

Questo originalissimo piatto signature di questa manifestazione firmato da Massimo Bottura esprime come detto la filosofia del tristellato, che invita a non fermarsi, perché “bisogna costruire il futuro attraverso il proprio futuro, ossia attraverso i progetti, gli investimenti, il capitale umano, e raggiunto un obiettivo è importante proiettarsi subito verso il progetto successivo“.

Presente e futuro sono quindi al centro dell’attenzione, e sin dal primo intervento della giornata inaugurale di Identità Golose 2022 il tema è stato esplicitato ancor più chiaramente, con il direttore artistico Davide Rampello che ha toccato il tema del vivere il proprio tempo e Federico Quaranta che ha parlato di sostenibilità anche in senso di armonia e di equilibro, da raggiungere muovendoci tutti “secondo un tempo preciso, né troppo lenti né troppo veloci”.

identita-golose-2022-milano

Identità Golose 2022, le riflessioni sulle prospettive della cucina d’autore

La prima giornata di Identità Golose 2022 ha quindi visto alternarsi gli interventi di professionisti non solo del mondo della ristorazione, ma anche di altri settori, tutti accomunati dall’impegno di “dare corpo a visioni” e dal tentativo di raccontare nuove traiettorie e aprire differenti prospettive intorno alla cucina d’autore.

Un mondo, quello della cucina, che ormai non è più legato solo ai fornelli e ai piatti, ma che è un vero e proprio ambito multidisciplinare, come dimostra il ricco palinsesto con argomenti verticali su pasta, pizza, gelato, formaggio, cocktail e champagne, che entrano a pieno titolo nei discorsi sul domani del food (& beverage, pure).

Ma i veri protagonisti di questo domani non possono che essere i giovani, come certifica con forza la nuova area tematica “Il Futuro è loro” dedicata appunto alle nuove generazioni che si affacciano sulla scena e che si fanno già largo con le loro intuizioni innovative.

Lo fa capire anche Paolo Marchi, creatore e curatore di Identità Golose, che ha presentato questa edizione sgomberando il campo da equivoci: “Non si può pensare che presto o tardi torneremo al mondo com’era, in ogni suo settore, ristorazione compresa”, ma “bisogna pensare il nuovo, vanno pensate e testate soluzioni che siano delle novità, va data ai giovani la possibilità di mettersi alla prova, va ricordato a chi è sordo e cieco che non c’è avvenire per coloro che decidono di erigere muri e chiudersi all’interno di nazioni che rifiutano contatti all’esterno e dimenticano che il mondo come lo conosciamo è il prodotto di migrazioni, contaminazioni, accettazione magari inconsapevole di aspetti che appartengono a popoli diversi dal nostro”. Per Marchi, “così è sempre stato e presto tornerà a essere”, ma “quello che è cambiato è il tempo, quello a nostra disposizione ci mette fretta e ci impone di svolgere tutto al presente”.

I protagonisti della tre giorni di Identità Golose 2022

Il fulcro di Identità Golose 2022 sono state senza dubbio le lezioni in Sala Auditorium incentrate sul tema Il futuro è oggi, che hanno chiamato alcuni dei più grandi nomi del mondo food a condividere esperienze e idee su come costruire nuove prospettive per l’alta ristorazione.

Sul palco si sono alternati nomi del calibro di Eneko Atxa (chef di Azurmendi, tre stelle Michelin a Larrabetzu, nei Paesi Baschi, ma anche proprietario di altri otto ristoranti firmati nel mondo), Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Corrado Assenza, Moreno Cedroni con Carlo Sebastiani, Domingo Schingaro con Didier Mariotti (Chef de Caves Veuve Clicquot), Matteo Metullio e Davide De Pra Migliori Chef” per la Guida Identità Golose 2022, Massimo Bottura, Riccardo Camanini ed Enrico Bartolini, ma anche i giovani Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, premio “Sorpresa dell’anno” per la Guida Identità Golose 2022, e altri ospiti internazionali come Virgilio Martinez Pia León (coppia nel lavoro e nella vita, alla guida di Central e Kjolle a Lima, che hanno consentito a León di ottenere il premio Miglior Chef Donna 2021 per la classifica 50 Best), Dabiz Muñoz (chef del tristellato DiverXO a Madrid), Joxe Mari Aizega (general manager del Basque Culinary Center), Søren Ledet dal tristellato Geranium di Copenhagen.

Gli altri temi: innovazione, sostenibilità e ricerca

La ristorazione si confronta e interroga sul presente e sul futuro anche nelle masterclass, affidate per l’occasione anche a giovani talenti d’Italia e del mondo, portatori di visioni originali e nuove progettualità e linguaggi estetici, frutto di ricerca ed estro: Davide Marzullo della Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como) e vincitore del S.Pellegrino Award for Social Responsibility; Antonio Ziantoni di Zia a Roma; Antonio Biafora di Hyle a San Giovanni in Fiore; i tre fratelli Izzo di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Napoli); Christian Mandura di Unforgettable di Torino; Alessandro e Filippo Billi, di Osteria Billis a Tortona (Perugia), e poi Zineb Hattab del ristorante vegano Kle a Zurigo; Fatih Tutak  di Turk a Istanbul; Valerio Serino e Lucia De Luca del ristorante Terra di Copenhagen; Himanshu Saini del Trésind Studio a Dubai.

Ma il futuro non significa soltanto avanguardia gastronomica o gioventù anagrafica, ma soprattutto concentrazione su comportamenti e tendenze che possano influenzare positivamente l’evoluzione del settore. Per questo motivo, è stato interessante ascoltare Niko Romito (uno dei veterani di Identità Golose insieme a Corrado Assenza, Cristina Bowerman e Riccardo Camanini) di ambiente, sostenibilità e green attitude declinati in interventi concreti, come il nuovo menu tutto vegetale che vuole essere “una tavola di colori, di gusti e sapori, sintesi e racconto di 20 anni di ricerca”. Sorprendente anche le esperienze di Mandura, che mette “il vegetale al centro” (claim del suo Unforgettable), e del danese Terra, che è riuscito a creare una cucina dello scarto zero.

Il futuro è domani: le prossime date di Identità Golose

In chiusura, Identità Golose 2022 non è stata solo la kermesse per fare il punto sull’oggi della cucina e dell’alta ristorazione, ma anche per proiettarsi verso il domani; e, come dice il piatto di Bottura, “ci sarà sempre il futuro”, come certificato dall’annuncio di nuove iniziative all’insegna di questo format.

Innanzitutto, già nei prossimi mesi ci saranno due momenti di “Identità Golose” a Milano, all’interno del Salone del Risparmio (dal 10 al 12 maggio 2022) e del Salone del Mobile (7-12 giugno 2022) grazie a partnership di prestigio.

Soprattutto, poi, gli organizzatori hanno già anticipato quali saranno le date delle prossime due edizioni del congresso: Identità Golose 2023 (la numero 18) si terrà da sabato 28 a lunedì 30 gennaio 2023, mentre Identità Golose 2024 (edizione numero 19) sarà da sabato 9 a lunedì 11 marzo 2024.