È impossibile ipotizzare una cucina senza le salse, che sono un elemento fondamentale di ogni piatto, in grado di arricchire ogni pietanza con il loro sapore e la loro consistenza. E di salse ce ne sono centinaia in tutto il mondo, ognuna con le sue caratteristiche, i suoi ingredienti e le sue particolarità, motivo per cui in questo articolo vedremo insieme quali sono i principali tipi di salse continente per continente, andando alla ricerca delle creazioni più gustose e saporite.
Alla scoperta delle salse
Abbiamo detto che ci sono moltissimi tipi di salse, diverse tra loro per ingredienti e modalità di preparazione, ognuna delle quali ha il proprio utilizzo preciso e il proprio sapore unico e inconfondibile: tutte però hanno in comune il fatto di essere un condimento perfetto per molti piatti quotidiani, in ogni parte del mondo, rendendo le preparazioni più appetitose e invitanti.
Innanzitutto, ci sono le salse a base di pomodoro, tra cui spicca la salsa di pomodoro tradizionale, che è perfetta per condire la pasta e per accompagnare molti altri piatti della cucina italiana. Ci sono poi le salse piccanti, come la salsa di peperoncino o la salsa barbecue, ideali per dare un tocco di sapore in più a carni e contorni. Le salse a base di crema sono molto utilizzate nella cucina francese, come la salsa al formaggio o quella alla senape, e anche la salsa al burro è molto apprezzata per condire pasta e risotti.
Le salse a base di oli vegetali sono tipiche della cucina mediterranea: la più famosa è sicuramente la salsa aioli, preparata con aglio e olio d’oliva, ma tra le salse a base di olio sono molto diffuse anche quella verde (a base di basilico), quella rossa (a base di pomodori secchi) e quella alla menta. Infine, ci sono le salse a base di frutta, come quelle a base di mirtilli o lamponi, perfette per accompagnare carni bianche e formaggi freschi.
Le salse più utilizzate, continente per continente
Allargando il quadro ad altre tradizioni gastronomiche, possiamo notare come lo stesso “concetto” di salsa abbia in realtà declinazioni ed esiti molto differenti, adattandosi appunto alla cultura locale sia in termini di ingredienti (e combinazioni di ingredienti) che di consistenza e aspetto.
Ogni continente ha le proprie preferenze e le proprie salse più utilizzate.
In Europa, ad esempio, la salsa più utilizzata è senza dubbio la cremosa maionese, a base di uova e olio e usata per insaporire panini, hamburger, patatine fritte e insalate. Ma ricordiamo anche la besciamella, la senape o la salsa bagna cauda, tradizionale salsa piemontese a base di aglio, acciughe e olio d’oliva che si presta bene per accompagnare verdure crude o cotte. E non mancano delle ricette iconiche, come il verde pesto alla genovese, vanto italiano a base di basilico, pinoli, aglio e olio d’oliva, o la salsa tzatziki, tipica della cucina greca, preparata con yogurt greco, cetrioli e aglio, e perfetta per accompagnare carne alla griglia o verdure.
In America del Nord, la salsa più comune è quella di pomodoro, nelle varianti ketchup o salsa barbecue o BBQ (ovvero mix di ketchup, aceto, zucchero di canna e spezie come spezie come paprika e pepe di Caienna) per accompagnare pasta, pizza e carne, specialmente se cotta alla griglia. In Messico, invece, la salsa più utilizzata è il guacamole, una salsa cremosa a base di avocado schiacciato, cipolla, pomodori e lime, che si adatta perfettamente ai nachos o come condimento per i tacos e i burritos; la salsa chimichurri è originaria dell’Argentina e si prepara con prezzemolo fresco, aglio, aceto di vino rosso e olio d’oliva, rappresentando un tipico condimento dell’asado, la carne alla griglia.
In Asia, la salsa più utilizzata è senza dubbio la salsa di soia. Questa salsa salata a base di fagioli di soia fermentati viene usata per condire riso, verdure e carne, e in particolare è ingrediente fondamentale per insaporire piatti come il sushi e il ramen in Giappone o il pad thai in Thailandia, oltre a essere anche la base di altre preparazioni tipiche: ad esempio la salsa teriyaki, fatta appunto con salsa di soia, zucchero e mirin (un tipo di sakè dolce) e perfetta per marinare il pollo o il pesce, o la cinese la salsa hoisin, a base di soia fermentata, zucchero di canna, aceto di riso e spezie asiatiche e usata come glassa per la carne, aggiunta per fritture al salto o come salsa di accompagnamento. Sempre in tema “agrodolce”, la salsa siracha originaria della Thailandia, mette insieme il piccante dei peperoncini rossi maturi con la sapidità di aglio e aceto e le note contrastanti dello zucchero di canna. E, ovviamente, restando in Asia dobbiamo citare la salsa al curry tipica della cucina indiana, un mix di spezie che crea un condimento che si abbina perfettamente con riso basmati e pollo tikka masala.
In Africa la salsa berbere etiope è un’esplosione di spezie e aromi, così come la nordafricana salsa Harissa (fatta con peperoncini, aglio, cumino e coriandolo, per dare un tocco piccante a carne, pesce o verdure alla griglia) e la mediorientale salsa tahina, fatta con semi di sesamo tostati e tritati. In Oceania si è diffusa la soia australiana, un’altra variante della salsa di soia, ricavata dall’unione del classico condimento asiatico con l’aglio e il limone, e perfetta per accompagnare il pesce alla griglia.
Infine, nell’Antartide la cucina è pressoché inesistente, ma questo non ci impedisce di sperimentare con la salsa ai frutti di bosco, perfetta per accompagnare dessert come cheesecake o panna cotta.
Set of different bowls of various dip sauces on wooden background, top view
Salse dal mondo: 10 ricette continente per continente
Ma andiamo ancora più a fondo in questo tour goloso e, in aggiunta tutte quelle già citate, indichiamo 10 ricette di salse mondiali (in tutti i sensi) che possono dare sapore e personalità a qualsiasi piatto.
- Salsa olandese: una salsa emulsionata a base di burro fuso e tuorli d’uovo, di colore giallo e consistenza liscia e cremosa. Ha un sapore delicato e si abbina perfettamente con il pesce, sia cotto che crudo, ed è una delle cinque “salse madri” secondo l’haute cuisine francese.
- Salsa bernese: derivazione della precedente, si fa con burro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio, ma spesso si aggiungono anche vino bianco, aceto o altre erbe come il timo; serve per accompagnare piatti di carne o pesce, ma anche come base per altre salse.
- Salsa romesco: tipica della Catalogna in Spagna, si prepara con un misto di nocciole, mandorle tostate e aglio, olive pepe bitxo e/o pepe nyora; è perfetta con il pesce alla griglia o come condimento per il pane tostato.
- Salsa di aringhe. La salsa di aringhe è una salsa norvegese a base di aringhe affumicate, cipolle e panna acida; ha un sapore forte e si abbina perfettamente con il pane nero.
- Salsa ranch: tipica degli Stati Uniti, questa salsa cremosa è fatta con maionese, yogurt greco (o latticello), aglio in polvere e spezie come prezzemolo e cipolla in polvere, ed è ottima come condimento per l’insalata o come accompagnamento per le patatine fritte.
- Salsa shito: è una salsa ghanese a base di peperoncini, cipolle e acciughe, dal sapore forte e piccante, che solitamente si accompagna a piatti a base di carne.
- Salsa pili-pili. Questa salsa piccante è un must della cucina africana ed è ideale per accompagnare la carne alla griglia: si prepara frullando peperoncini rossi freschi, aglio tritato, aceto bianco e sale.
- Salsa picante al mango. Questa salsa esotica si sposa perfettamente con il pollo alla griglia o le verdure cotte al vapore: si prepara tagliando finemente mango maturo, pomodoro a cubetti e cipolla rossa tritata e condendo il tutto con succo di lime e jalapeno.
- Salsa ai frutti tropicali. La salsa ai frutti tropicali è di origine australiana e prevede l’utilizzo di frutta tropicale, come la papaya, l’ananas o il mango, uniti a cipolla rossa, succo di lime e coriandolo fresco tritato: ha un sapore dolce e fresco ed è ideale con piatti a base di pesce o verdure cotte al vapore.
- Salsa Ponzu. Specialità giapponese che si prepara con un mix di ingredienti (aceto di riso, alga kombu e mirin nella prima fase, con aggiunta di fiocchi di katsuobushi o dashi e, nella fase finale, succo di yuzu e salsa di soia) e contraddistinta da sapore fresco, agrumato, con delicate note agrodolci.
