Sono due preparazioni storiche della cucina italiana, simboli di due città come Milano e Bologna: pur avendo il nome e la carne in comune, sono molte le differenze tra la cotoletta alla milanese e la cotoletta alla bolognese, motivo per cui ci soffermiamo a scoprire qualcosa in più sulle origini e sulla storia di questi due golosi piatti.
Che cos’è la cotoletta?
Prima di lanciarci in queste due golose preparazioni, però, dobbiamo analizzare il termine che hanno in comune: da dizionario, cotoletta è definita una “fetta di carne, con o senz’osso, passata nell’uovo, impanata e fritta con olio o burro”. Si tratta quindi di una preparazione di carne impanata e cotta, solitamente in frittura, che può prevedere l’utilizzo del taglio di carne chiamato costoletta, che equivale appunto alla “costola di animale macellato con la carne che vi aderisce”, che si ricava dalla lombata o dal carrè di animali da macello.
Più in generale, cotoletta deriva dal francese côtelette che a sua volta affonda in côte, che indica appunto la “costoletta”, e questo nome può trovarsi in riferimento a costoletta di vitello, maiale, agnello, piccole porzioni di carne di vitello, montone, agnello, a costolette fritte o anche a crocchette fatte di carne macinata.
Che cos’è la cotoletta milanese?
Tra tutte le versioni, di sicuro la preparazione più famosa è la cotoletta alla milanese (anche cotoletta milanese o costoleta a la milanesa in dialetto lombardo), che talvolta si chiama anche ironicamente orecchia d’elefante perché la forma ricorda proprio la caratteristica parte anatomica del pachiderma.
Si tratta di un piatto di origine antica – la prima fonte scritta risale al 1134, quando le costolette alla milanese “lombolos cum panitio” vengono citate dalla Storia di Milano del Verri come voce del menu del pranzo offerto da un abate dei monaci di Sant’Ambrogio – che si prepara con una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro, poi versato sulla cotoletta stessa al termine della cottura.
Il primo riferimento esplicito alla cotelètta o cutelèta in milanese arriva nel 1814 per conto di Francesco Cherubini, che realizza un dizionario milanese-italiano in cui riporta appunto la descrizione di questo piatto fatto con carne di vitello prelevata dalla costola con l’osso, in modo simile a quanto avviene nella cucina francese con la côte o côtelette.
La storia della cotoletta milanese
Passando invece alla storia gastronomica, un’altra data importante è il 1855, quando nel volume di Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti compare la prima ricetta in questo piatto viene chiamato cotoletta alla milanese, o per meglio dire “costoline di vitello fritte alla milanese“.
Secondo la preparazione, le costoline devono essere immerse nell’uovo battuto, impanate e soffritte nel burro a fuoco lento; vanno poi rivoltate, salate e dopo due minuti servite sul piatto cosparse del loro burro, con del limone a parte.
Questa versione antica di cotoletta alla milanese sarebbe stata servita anche al maresciallo Josef Radetzky (a lungo governatore del Lombardo-Veneto), che ne avrebbe fatto accenno in un rapporto diretto al Conte Attems, aiutante di campo dell’imperatore Francesco Giuseppe, evidenziandone le differenze con la famosa cotoletta viennese, la Wiener Schnitzel (che, ad esempio, non è fatta con carne di vitello ma più frequentemente con maiale, è più sottile e viene infarinata e non impanata).
È ancora in atto una vera e propria controversia tra la cucina italiana e quella austriaca sulla paternità della cotoletta, con i milanesi che rivendicano l’originalità della loro creazione e i viennesi che ritengono la cotoletta milanese solo una variante della Schnitzel – anche se, agli effetti pratici, le differenze sono molto superiori rispetto ai punti in comune…
Che cos’è la cotoletta bolognese?
Ben più similitudini ci sono invece tra la cotoletta alla milanese e la cotoletta bolognese o cotoletta petroniana, una specialità tipica del capoluogo emiliano.
La cotoletta bolognese è fatta con carne di vitello (solitamente di taglio scannello o sottonoce, detto anche più comunemente fesa di vitello) impanata con uova, farina e pan grattato, dapprima fritta in strutto o burro e poi ulteriormente ricoperta con una fetta di prosciutto crudo e una spolverata di parmigiano reggiano e cosparsa con brodo di carne, e poi passata in forno per far sciogliere il formaggio. Una variante ancor più ricca prevede una spolverata di tartufo o di trifola sulla carne appena uscita dal forno, per una profumazione ancor più intensa.
La storia della cotoletta bolognese
Anche la cotoletta bolognese o cotoletta petroniana, dal nome di San Petronio che è il patrono della città emiliana, ha comunque una lunga storia alle spalle, che risalirebbe almeno al Seicento, quando inizia a fare la sua comparsa come piatto forte di banchetti nobiliari.
Di sicuro, la ricetta per fare la cotoletta alla bolognese è presente nel volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi del 1891, e il suo valore storico – anche per la città di Bologna e l’intera emiliana – è stato confermato dall’atto della Accademia italiana della cucina, che nel 2004ha depositato la ricetta storia con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna.
Secondo alcune ricostruzioni recenti, comunque, la cotoletta bolognese avrebbe un’origine comune a quella della cotoletta milanese e anche alla stessa Wiener Schnitzel: nessuna di loro sarebbe quindi la ricetta “originale” e primigenia, ma tutte deriverebbero da una preparazione francese di cotolette impanate attestate già nel 1750.
Rispetto alle forme moderne, questa ricetta prevedeva la marinatura della carne in burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe aromatiche prima del passaggio in farina, uovo e pangrattato, ma è importante sottolineare che alla fine del Settecento questa pietanza fu effettivamente nota a Milano col nome di “cotolette Rivoluzione francese“. Inoltre, per ricostruire l’albero genealogico delle cotolette non andrebbe trascurata la storia di Maria Luigia, nata a Vienna e poi divenuta imperatrice di Francia in qualità di moglie di Napoleone Bonaparte: dopo la sconfitta del marito nel 1814, Maria Luigia divenne duchessa di Parma, e chissà che non abbia unito lei i vari intrecci che legano le differenti cotolette, facendo conoscere la ricetta francese in Italia e anche nella sua terra di origine.
Cotoletta milanese e cotoletta bolognese differenze
A prescindere dalle storie e dai dibattiti sull’originalità, possiamo dire che cotoletta bolognese e cotoletta milanese sono due splendidi esempi di piatti golosi e ricchi di sapore: ma in cosa sono diversi?
Si comincia innanzitutto dal taglio di carne: nella cotoletta milanese si preferisce usare la costoletta di vitello lasciando l’osso, mentre nella cotoletta bolognese si usa la fesa di vitello senza osso; inoltre, nella versione meneghina la carne è più spessa e non viene battuta (tranne che nella variante “orecchia di elefante”), mentre nella tradizione petroniana la carne è battuta e sottile.
Altra differenza tra cotoletta milanese e cotoletta bolognese riguarda il trattamento della carne: la milanese ha una panatura croccante e doppia, in cui si usa però solo il pane e l’uovo come legante; nella bolognese, invece, la carne è passata prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Storicamente, poi, la cotoletta milanese era cotta nel burro, mentre la cotoletta bolognese chiede frittura in strutto animale; ovviamente cambia anche la procedura successiva alla cottura, perché la variante petroniana prevede l’aggiunta di prosciutto crudo e parmigiano con sfumatura nel brodo (e passaggio in forno per completare), mentre la milanese è pronta al consumo dopo la frittura.
In definitiva, quindi, cotoletta alla milanese e cotoletta alla bolognese sono due meravigliosi esempi di come è possibile creare due piatti diversi partendo da ingredienti e concetti simili, con l’ultima differenza che sta nel fatto la cotoletta milanese si prepara più rapidamente, mentre la cotoletta alla bolognese è un po’ più calorica per l’aggiunta del “carico” di accompagnamento.
