La pizza vive il suo momento d’oro: si legge così nell’introduzione alla nuova edizione dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, che come da tradizione ormai incorona i migliori pizzaioli del nostro Paese. I quali, secondo gli esperti dello storico brand dell’enogastronomia, oggi sono in tutto e per tutto come grandi chef, perché fanno ricerca sui prodotti, studiano ed elaborano tecniche e stili, creano sistema con collaborazioni e fanno anche scuola.
Quali sono le migliori pizzerie in Italia
In questa edizione 2017 aumenta il numero di pizzerie che hanno meritato il punteggio massimo, ovvero i Tre Spicchi: la giuria del Gambero Rosso ha infatti attribuito il riconoscimento di eccellenza a 49 realtà, contro le 41 dello scorso anno. Dal punto di vista delle regioni, in testa c’è ancora la Campania con 12 pizzerie Tre Spicchi, seguita dalla Toscana (8) e dal Lazio (6). Se però parliamo di pizza in teglia, invece, le Tre Rotelle (riconoscimento massimo per quest’altra categoria) sono otto, di cui tre nel Lazio, vera patria di questa specialità.
I migliori pizzaioli d’Italia
La grande novità della Guida 2017 è l’inserimento tra i migliori pizzaioli del Belpaese di una donna, Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto de L’Aquila, che ha ottenuto i Tre Spicchi per la categoria Pizza a Degustazione. I premi Tre Spicchi per la pizza napoletana sono invece andati alla pizzeria Perbacco in Piemonte (a La Morra, provincia di Cuneo); a Montegrigna By Tric Trac (Legnano) ed Enosteria Lipen (di Triuggio in Brianza) per la Lombardia; a Mamma Rosa (Ortezzano) nelle Marche; alla Pizzeria Spirito Divino (Montefalco) in Umbria. Per la Toscana, invece, i 6 riconoscimenti sono stati consegnati alle pizzerie ‘O Scugnizzo di Arezzo, Santarpia e Sud di Firenze, Kambusa di Massarosa (provincia di Lucca) e Palazzo Pretorio a Tavernelle Val di Pesa (provincia di Firenze).
Le migliori pizzerie a Napoli e in Campania
Interessante è anche scoprire come Gambero Rosso ha valutato le prestazioni delle pizzerie localizzate a Napoli e in Campania, che nell’immaginario collettivo e del gusto sono considerate la terra dove questo piatto non solo è nato, ma ha raggiunto la qualità assoluta. Ebbene, anche la Guida conferma questa predominanza, visto che nella città partenopea ci sono ben 7 pizzerie di livello più alto, e altre 3 sono in provincia: si tratta di 50 Kalò, Da Attilio alla Pignasecca, Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane, La Notizia (per entrambe le sedi di via M. da Caravaggio), Sorbillo e Starita, mentre nell’area provinciale i Tre Spicchi sono stati assegnati a Villa Giovanna di Ottaviano, Era Ora di Palma Campania e Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano. L’unica altra pizzeria campana inserita in questo elenco del “meglio” è Pepe In Grani di Caiazzo, nel casertano, che continua dunque a proporsi come una delle migliori pizzerie d’Italia.
Gli altri premi per Napoli
La città di Napoli porta a casa anche due riconoscimenti in altre categorie: la storica pizzeria La Masardona, in uno dei quartieri più popolari del capoluogo partenopeo, ha infatti ottenuto il premio Tre Rotelle per la “pizza a taglio”, grazie alle sue prelibate pizze fritte che seguono la tradizione. E anche la miglior pizza napoletana d’Italia in assoluto è… napoletana: i critici del Gambero Rosso, infatti, hanno premiato la Pizza al ragù napoletano proposta da Oliva – da Concettina ai Tre Santi, con i suoi ingredienti speciali a base di ragù napoletano, ricotta di cestino, Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi e basilico.
Il momento d’oro della pizza
Come si legge sulla Guida Gambero Rosso Pizzerie d’Italia 2017, soltanto quattro anni eravamo di fronte a un momento difficile per le pizzerie, causato soprattutto dalla mancanza di giovani preparati che volessero intraprendere questa professione. In poco tempo, invece, la pizza ha ottenuto sempre più successo sia come gradimento che come prestigio, contaminazione di tecniche ereditate dall’alta cucina, capacità di dialogare in modo virtuoso con la tradizione, anche grazie all’opera di maestri dell’impasto che si stanno facendo sempre più largo, ciascuno con un proprio stile e un carattere personale e riconoscibilissimo. Oggi, dunque, la pizza è un alimento gourmet.
I pizzaioli emergenti
Accanto perciò alle figure di riferimento, per esperienza e per età, si stanno mettendo in luce anche outsider e i giovani talenti, grazie anche alla creazione di corsi in cui si spiegano i principi delle lievitazioni, delle idratazioni e della maturazioni degli impasti, come il corso “Professione pizzaiolo” attivato presso la Città del gusto di Napoli. È così che sta crescendo una nuova generazione, che la Guida 2017 del Gambero Rosso ha premiato con un riconoscimento speciale, dedicato appunto ai Pizzaioli emergenti: quest’anno sono Alberto Pagliani di Trento e Francesco (Ciccio) Vitiello di Tuoro (Caserta), che si affiancano ai due storici pizzaioli incoronati come Maestri dell’impasto, ovvero Massimiliano Prete di Gusto Divino a Saluzzo e Antonio La Marca della pizzeria Era Ora di Palma Campania, in provincia di Napoli.
