Ci stiamo avvicinando alla celebrazione della Pasqua cattolica, che quest’anno cade il 16 aprile, e già sul web si moltiplicano come da tradizioni consigli per i tradizionali appuntamenti in tavola, per i festeggiamenti della domenica o le uscite della Pasquetta. Altro tema che torna in modo prepotente sono gli appelli delle associazioni ambientaliste e animaliste contro il consumo di carne di agnello per il pranzo pasquale, con tanto di dati a supporto.
Il consumo di agnelli a Pasqua
Per la precisione, secondo la Aidaa è possibile già fare una prima stima su questo fenomeno, che seppure in discesa rispetto agli anni passati continua a essere molto diffuso: nelle prossime settimane saranno circa 600 mila gli agnellini che saranno portati in tavola dagli italiani, per una cifra complessiva che sfiora le 5 tonnellate di carne di giovane agnello. Soltanto cinque anni fa, rivela ancora l’associazione, i numeri invece salivano a 900 mila agnelli e 7,2 tonnellate di carne.
Riconoscere gli agnelli
Il dato più crudele, stando alla nota di Aidaa, riguarda però i sistemi di macellazione di questi piccoli animali, che spesso sono uccisi e smerciati in modo poco lecito dagli stessi pastori che li avevano accuditi. Va ricordato che dal punto di vista “tecnico” si chiamano agnelli i cuccioli della pecora fino al primo anno di età: la sua diffusione in gastronomia deriva anche dal forte simbolismo che lega questi animali alla religione, dove assumono ruolo di “vittima sacrificale”.
Gli agnelli nella Bibbia e nella religione
Già nel Vecchio Testamento, infatti, si cita un montone o un agnello come animale che Abramo porta all’altare quando l’Angelo ferma il sacrificio di Isacco: come si ricorderà, Dio chiede una testimonianza di fede al patriarca ebreo, intimandogli di sacrificare il proprio unico figlio; poco prima dell’atto, l’Angelo blocca la mano del fedele Abramo che, per ringraziare Dio, uccide appunto un agnello (o un montone, secondo altre traduzioni) sullo stesso altare su cui giaceva Isacco. Nel Nuovo Testamento, invece, è Gesù stesso che viene definito Agnus Dei, agnello di Dio, o Agnello Pasquale, in riferimento alle caratteristiche di purezza, semplicità e innocenza che sono riconosciute al piccolo animale.
Gli altri piatti tipici con carne giovane
L’utilizzo in cucina degli agnelli non è l’unico esempio di pietanze che prevedono carne “giovane” come ingrediente di base; anzi, a ben vedere la nostra gastronomia tipica è ricca di piatti con animali piccoli o addirittura cuccioli, che sono diffusi e consumati regolarmente e senza un “picco”, come avviene invece nella Pasqua. Partiamo ad esempio dall’abbacchio, che è una tipologia specifica di giovane agnello, destinato prettamente al macello e di poco slattato (o ancora slattante), che è protagonista di molte ricette tradizionali.
L’abbacchio e i piatti regionali
Per la precisione, secondo il disciplinare dell’Agnello di Sardegna IGP, l’abbacchio è per la precisione un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e pesa fino a 7 chili. La diffusione di questo piccolo animale dal punto di vista alimentare si evidenzia in Sardegna, appunto, ma anche in Lazio e in Abruzzo, e trova espressione in piatti come abbacchio alla cacciatora, abbacchio alla romana e costolette di abbacchio a scottadito.
Il caso del porcheddu sardo
Restiamo in Sardegna per un altro piatto tipico a base di carne giovane, ovvero il porceddu o porcheddu: si tratta di un maialino di latte di circa 20 giorni o al massimo 5 chili, considerato costitutivo della cucina regionale, preparato in genere arrosto, infilzato intero sullo spiego e rigirato spesso, per evitare la perdita di liquidi e assicurare una cottura omogenea; altre caratteristiche sono l’aromatizzazione del maialino con foglie di mirto e rosmarino, sia prima che al termine della cottura, e i lunghi tempi di preparazione, che possono raggiungere anche le 5 ore.
Il capretto in cucina
Continuando in ambito ovini va citato il capretto, che per quanto affine non è uguale all’agnello: innanzitutto, il capretto è il cucciolo della capra, e poi la sua carne viene ritenuta superiore perché più magra e profumata, dal caratteristico profumo e comunque molto delicata e morbida, seppur magra. In cucina, l’impiego più comune è nelle preparazioni come il capretto al forno con patate, dove il lungo procedimento di cottura aiuta a esaltare il sapore della carne e delle spezie utilizzate.
Il vitello, il cucciolo della mucca
Meno di un anno di vita ha anche il tipico vitello, ovvero il cucciolo della mucca: secondo l’uso comune, infatti, questo bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi e di peso non superiore ai 250 chili è al centro di numerose preparazioni locali, soprattutto con ricette come arrosti e spezzatini.
I piccoli dei pesci in cucina
Dalla terra al mare, anche tra i prodotti ittici ci sono esempi di consumo di “cuccioli”: il più immediato è quello del novellame di pesce azzurro (soprattutto sardine e acciughe) pescato nel Mar Mediterraneo, che nelle varie declinazioni regionali viene chiamato anche “bianchetti”, “gianchetti”, “nunnata” (in siciliano), “cecenielli” in napoletano. Proprio a Napoli, poi, si ricordano anche i “fravagli”, ovvero pesciolini di triglia o retunni che vengono generalmente preparati in frittura, senza togliere testa e lische.
Le opinioni sul consumo di carne giovane
Tutto quanto scritto serve a fare il punto su un tema molto delicato e sempre molto dibattuto, ovvero il consumo di carne proveniente da animali molto giovani. Senza entrare nelle scelte personali e dare un giudizio unico, cosa sempre molto complicata in queste circostanze, citiamo in conclusione solo alcune opinioni famose sulla questione. Cominciamo dal noto chef Gianfranco Vissani, che è uno dei difensori della Pasqua carnivora e che proprio lo scorso anno aprì una forte polemica con i vegani, al motto di “gli agnelli non soffrono”, mentre è una bufala la storia di Carlo Cracco che “condisce gli agnelli dal vivo” (per la precisione, era il titolo di un articolo satirico di Lercio, preso poi per vero dai social). Dall’altra parte della barricata, insieme alle associazioni animaliste, vegetariane e vegane ci sono poi varie personalità, come il meteorologo di La7, Paolo Sottocorona, che sempre lo scorso anno aveva augurato “Buona Pasqua agli agnelli” al termine della sua trasmissione, invitando a riflettere sulla necessità o meno di “mangiare dei cuccioli”.
