Negli ultimi anni è diventato un vero e proprio mito: il manzo di Kobe, prelibatezza gastronomica del Giappone, ha infatti superato i confini asiatici e la sua fama (e il suo gusto) hanno conquistato anche noi occidentali. Merito di una qualità pregiatissima, di un sapore intenso e di una consistenza tenerissima che rendono questa carne adatta a numerose ricette e preparazioni.
Cos’è il manzo di Kobe
Il Kobe beef è un marchio registrato e depositato in Giappone dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe, capitale della prefettura di Hyogo. Per poter ricevere la dicitura ufficiale, un bovino deve possedere una serie di caratteristiche specifiche, tra cui l’appartenenza alla razza bovina di Tajima, la nascita nella Prefettura di Hyogo, l’essere una mucca vergine (scottona), un manzo o un bue; macellato in un mattatoio ben definito (sempre nella stessa prefettura). Inoltre, molto importanti sono anche le qualità fisiche: questo animale infatti deve avere un rapporto di marmorizzazione di sesto livello o superiore e un peso lordo di 470 chilogrammi o inferiore.
Le caratteristiche del manzo di Kobe
Il vero manzo di Kobe è contraddistinto appunto dalla mole e dalla pezzatura del manto, che è di colore nero; appartiene alla razza Tajima ed è anche noto come wagyu (tipo di bovino giapponese). A differenza di quanto si ritiene, però, l’alto prezzo della carne non dipende dalle particolari modalità di allevamento: in realtà, infatti, non trovano riscontro concreto le voci che raccontavano di massaggi con sake (che servirebbero a risvegliare i muscoli e sopperire allo scarso movimento fisico) e alimentazione a base di birra per questi animali, che invece si nutrono prevalentemente di grano, riso e fieno. Questa credenza popolare (o vera e propria leggenda metropolitana) potrebbe aver avuto origine a causa di un film, Mondo Cane (1962), in cui si mostrava una scena con massaggi agli animali. Anche lo spazzolamento cui i bovini sono sottoposti è normale e serve a tenere pulito il manto, ma non è da escludere che gli allevatori giapponesi utilizzino comunque degli speciali processi segreti per allevare il bestiame, per aumentarne la qualità eccellente e il sapore del manzo di Kobe.
Le proprietà della carne di Kobe
Secondo molti esperti, la carne del manzo di Kobe è la migliore al mondo: a riprova di questo, si citano come caratteristiche la gran quantità di grasso infiltrato nelle masse muscolari, che appaiono così marmorizzate, e il conseguente sapore vellutato e quasi burroso di queste carni, che sono particolarmente tenere. Nonostante però la quantità notevole di grasso (che supera anche il 20 per cento), sotto l’aspetto nutrizionale si nota una elevata componente di grassi polinsaturi che non concorrono all’aumento del colesterolo (e infatti, il manzo di Kobe ha un apporto di colesterolo inferiore rispetto alle carni rosse cui siamo abituati), e che dunque non rappresenta un ostacolo per la nostra alimentazione legata al benessere. Più problematico può essere il costo del manzo di Kobe, che può raggiungere addirittura il prezzo di 1000 euro al chilo.
La storia del manzo di Kobe
Dal punto di vista storico, i bovini sono stati introdotti in Giappone come animali da lavoro, impiegati in prevalenza nella coltivazione del riso; secondo alcune fonti, la produzione di carne di Kobe sarebbe iniziata nel Medioevo, ma altri sono più decisi a datare più avanti l’inizio di questo allevamento, quando cioè il Giappone ha avviato un programma di registrazione del bestiame per quei capi geneticamente superiori, tra cui appunto la razza wagyu. Di sicuro, fino al 1868 non era possibile mangiare carne di manzo, per influenze buddiste e altri fattori culturali; con la Restaurazione Meiji cadde il divieto e quindi fu possibile mangiare carne in libertà, con un consumo in continuo aumento. In parallelo, a partire dalla fine del XVIII secolo i bovini giapponesi nativi sono stati incrociati con varie razze europee, tra cui quelli di Brown Swiss, Shorthorn e Devon, creando così le quattro razze ufficialmente riconosciute dal governo nazionale, tra cui la nostra “giapponese nera”.
Come si cucina il manzo di Kobe
Nella sua patria di origine, il manzo di Kobe può essere associato anche a un altro piatto tipico locale come il sushi, ma in genere si rispettano con molto rigore le tecniche di preparazione di questa carne; perciò, il metodo più frequente di cottura è quello alla griglia o su una padella di ghisa, come una bistecca, condita soltanto con sale e pepe. Il fuoco alto, infatti, consente di esaltare al meglio le caratteristiche di questo pregiato taglio, ma bisogna fare attenzione a preservare il grasso: la carne, dunque, va servita al sangue, per evitare di far sciogliere troppo il grasso, appunto, che dona al manzo un sapore squisito. Le ricette tradizionali per il manzo di Kobe, poi, vietano assolutamente di punzonare la carne con un forchettone per controllarne la cottura: così, infatti, si perderebbe parte dei gustosi succhi.
Il prezzo del manzo di Kobe
Insomma, l’unica grande controindicazione di questa carne sta nel suo costo, che in alcuni casi è davvero eccessivo per un consumatore medio, visto che raggiunge quotazioni che al ristorante superano i 100 euro a bistecca. Altra criticità potrebbe essere quella relativa all’acquisto del manzo di Kobe, perché non sempre è facile trovare chi vende questa carne né si trova in ogni supermercato: oggi per fortuna si sta diffondendo anche da noi la cultura di questo taglio, e anche alcune macellerie propongono la carne giapponese tra i loro prodotti. In alternativa, si può cercare tra i menù dei ristoranti giapponesi di qualità: per fare un esempio, soltanto a Napoli ci sono almeno cinque ristoranti tipici che propongono la bistecca di Kobe o ricette originali che hanno come ingrediente base questo squisito alimento.
