Una delle cucine regionali italiane rimaste maggiormente all’ombra, in confronto alle altre, è sicuramente quella calabrese.
Eppure la Calabria, con le sue coste, colline e montagne, rende unici i sapori dei suoi piatti che si basano su preparazioni molto semplici ma dal gusto deciso. La pesca, la pastorizia e l’agricoltura di questa terra le ritroviamo tutte nelle ricette tradizionali!
Molto apprezzate sono infatti le acciughe che, dopo essere state messe sotto sale e successivamente ripulite, vengono conservate sott’olio con il peperoncino. Qui non mancano deliziosi formaggi ed i famosissimi insaccati di maiale come la soppressata di Calabria e la ‘nduja, ma si trovano anche i pomodori secchi e la produzione di olive che negli ultimi anni è in crescita. Un’antica tradizione culinaria che tutt’oggi persiste è invece quella della pasta fatta in casa, da impiegare nei piatti più tipici di questa terra, accompagnata magari dalla più che nota cipolla di Tropea e dal peperoncino. Grazie alla grande fertilità del terreno qui si trova tantissima varietà di verdure ma un ruolo fondamentale è occupato dal pane, preparato principalmente con il grano duro.
La cucina calabrese si basa su preparazioni semplici ma molto caratteristiche, fatte principalmente con ingredienti poveri.
Nella maggior parte delle ricette più tipiche ciò che rende unica la preparazione è l’uso dello strutto o dell’olio extravergine d’oliva al posto del burro, il pecorino in sostituzione del parmigiano e la provola fresca silana che in cottura sostituisce la mozzarella.
Piatti tipici calabresi
Il peperoncino, la ‘nduja, la cipolla di Tropea sono i protagonisti della gastronomia calabrese, ma scopriamo assieme quali sono le varie preparazioni gastronomiche che la Calabria offre.
Ecco quali sono le ricette calabresi imperdibili:
Licurdia
La licurdia è una zuppa preparata principalmente con la cipolla rossa di Tropea, e varia i suoi restanti ingredienti in base alla zona in cui viene preparata. C’è infatti chi è solito portarla in tavola con asparagi, bietole, scarole o carote che, divenute come una crema dopo la cottura in acqua e strutto, vengono adagiate su delle fettine di pane abbrustolito assieme a pecorino e peperoncino. Ma c’è anche chi la prepara con patate, pane casareccio tostato, olio extravergine d’oliva e pecorino grattugiato. Ad ognuno il proprio gusto dunque!
Lagane e ciciari ara cusentina
Le lasagne e ciciari ara cusentina si preparano in maniera semplicissima. Innanzitutto vanno lessati i ceci e tenuti da parte mentre si preparano le lasagne con un impasto a base di acqua e farina. Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata si procederà alla parte finale, quella in cui le lasagne dovranno essere condite con un soffritto di aglio, olio, peperoncino ed ovviamente ceci.
Maccarruni aru fierru
Questo tipo di pasta fresca appartiene ad un’antichissima tradizione calabrese ma è ormai conosciutissimo in tutta Italia. L’impasto, a base di acqua e di semola, viene modellato intorno ad un ferro per la calza per rendere il maccherone attorcigliato ma forato. In passato quest’operazione avveniva invece con l’utilizzo di uno spesso stelo di erba, chi lo avrebbe mai detto! Il condimento di questa deliziosa pasta può variare in base ai propri gusti personali ma è con un ricco ragù di maiale, manzo o capra che il piatto dà il meglio di sé. Assolutamente da non sottovalutare anche quello con la ‘nduja!
Frittole e curcuci
E’ una ricetta poverissima, preparata utilizzando quello che viene considerato come lo scarto del maiale: orecchie, lingua, collo, guancia, rognoni, pancia, muso e tutto ciò che difficilmente trova impiego in cucina. Dopo aver fatto sciogliere il grasso della cotenna in un grande pentolone (solitamente di rame) vengono aggiunte le parti dell’animale su elencate e si fa cuocere il tutto dalle 6 alle 8 ore, molto lentamente. A fine cottura, oltre ad una tenerissima carne, si recupererà anche la cotenna e la sugna ormai solidificate sul fondo della pentola. E’ in questo modo che si ottengono i curcuci, da utilizzare nei primi piatti per donargli ulteriore sapore.
Stoccafisso alla Mammolese
Incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, in Calabria lo stocco viene utilizzato in tantissimi modi. Tra questi il più amato è quello alla mammolese, dove il pesce viene rinvenuto in acqua, cotto nella salsa di pomodoro con peperoni, patate, cipolle ed olive. Si tratta di un piatto dall’alto valore energetico, da accompagnare rigorosamente con un vino rosso e non con uno bianco.
Mazzacorde alla cosentina
La mazzacorde alla cosentina è il piatto povero a base di agnello. La ricetta prevede una piccola rosolatura in olio e cipolla di cuore, trippa, milza, polmone, rete, budella e la successiva aggiunta di erbe aromatiche, pomodori e cipolla. La preparazione è facilissima e le mazzacorde solitamente vengono portate in tavola nel periodo pasquale, in molti però le preparano anche durante il resto dell’anno ovviamente.
Melanzane ripiene
In Calabria vengono chiamate anche “Melangiani chjini” o “Mulingiani chini” e cambiano la preparazione in base alla tradizione del luogo in cui vengono fatte, soprattutto se si tratta di zone di mare o di montagna. Inutile dire che il loro sapore è strepitoso, specialmente se preparate nel periodo estivo, e che proprio per questo i calabresi ne custodiscono la ricetta senza svelarla.
‘Nzuddha
La ‘nzuddha, conosciuta anche col nome di mostacciolo, è il dolce tradizionale di Soriano Calabro. Si tratta di un biscotto dalle origini arabe, secco, duro e compatto, preparato con farina, miele caramellato e mosto caldo, privo di lievitazione. Solitamente questo biscotto viene venduto nelle ricorrenze pasquali, natalizie, patronali ed alle sagre, preparato dai maestri mostacciolari a forma di divinità, animali o con disegni floreali. Sono delle vere e proprie opere d’arte!
Crema reggina
La crema reggina, consumata come gelato, nacque praticamente per caso grazie ad un pasticciere reggino. Non avendo a disposizione della farina per legare il suo impasto, il pasticciere decise di aggiungere quindi del rum. Ovviamente il risultato non fu quello sperato ma la preparazione aveva un ottimo sapore e decise allora di venderla come gelato, dandogli in nome appunto di crema reggina. Ancora oggi questa ricetta viene per lo più utilizzata per il gelato ma non tutti sanno che la crema reggina, con il suo particolare colore rosa, addirittura rientra nel catalogo del Ministero delle Politiche Agroalimentari Tradizionali calabresi.
Ed alla fine di ogni pasto?
In Calabria è obbligatorio (si fa per dire) concedersi un po’ di liquirizia pura, ottima per la digestione ma soprattutto per le proprie papille gustative!
