Conquistare una stella Michelin è senza ombra di dubbio sinonimo di positività: con essa si attira automaticamente l’attenzione dei media, aumenta inevitabilmente la clientela e rappresenta una sfida stimolante per ogni chef stellato. Ne è assoluta testimonianza lo chef Joel Robuchon, scomparso lo scorso anno, e che compare tra i più noti stellati di fama internazionale. Aveva infatti calcolato l’impatto positivo dovuto proprio alle stelle Michelin quantificando il tutto con valori ben precisi: +20% con una stella, +40% con due, +100% con tre, senza tuttavia mettere da parte coloro che hanno collezionato “un’intera galassia” grazie alla presenza di più ristoranti. Cosa significa però perdere 1 stella Michelin? Ecco i motivi che rendono tale evento, un vero e proprio incubo per qualsiasi imprenditore nel settore della ristorazione.
L’impatto della perdita di una stella Michelin
Perdere una stella Michelin significa inevitabilmente ridurre il giro di affari: lo testimonia lo chef Kevin Thornton che, quando nel 2016 finì per perdere una stella, vide calare i profitti del suo ristorante nel Fitzwilliam Hotel di Dublino del 76%, tanto da portarlo a chiudere i battenti del noto locale poiché non era più in grado di sostenerne i costi. Questo poiché data l’indubbia autorevolezza della Rossa più famosa del mondo, modo amichevole di definire la nota Guida Michelin, è molto semplice che i clienti tendano a non fidarsi più, e rinuncino a tornare a mangiare nel locale declassato, specie se l’annuncio è stato effettuato in maniera particolarmente altisonante dal risonante.
Perdere una stella Michelin fa dunque più rumore di una conquista o della riconferma rappresentando un significativo danno all’immagine se non si è in grado di gestire un evento di tale portata. Carlo Cracco, lo chef più diplomatico di sempre ne è l’esempio: quando nel 2018 è stato declassato il suo noto ristorante milanese, passando da due a una sola stella nella Guida Michelin 2018, si è limitato a incassare con tutte la diplomazia che da sempre lo contraddistingue, perché la guida è cosi, la si accetta senza metterla mai in discussione. Ogni chef gioca dunque con la propria autorevolezza, anche perché l’attenzione mediatica è costituita principalmente proprio dalle reazioni, spesso complici di epiloghi fatali: Bernard Loiseau nel 2003 e Benoit Violier nel 2015, hanno scelto la via del suicidio una volta perso il loro posto d’onore nella guida. Tantissime dunque sono state negli ultimi anni le accese discussioni riguardanti l’attribuzione delle stelle Michelin e come esse possano, elevare o far sprofondare gli chef coinvolti.
Le stesse discussioni che hanno spesso riguardato anche la stessa rinuncia alle stelle Michelin che sebbene non sia mai stata così frequente, ha suscitato non poco scalpore vedendo protagonisti gli chef che hanno finito per mal tollerare i dettami imposti dalla guida Michelin, rifiutandole a priori: il primo a distinguersi fu Gualtiero Marchesi, il grande maestro chef italiano, che si liberò del giudizio inflessibile invitando gli ispettori Michelin, a non comparire più all’interno del suo ristorante. A seguire a ruota il suo “memorabile” esempio, furono Marco Pierre-White, il tenebroso chef inglese ancor più celebre di Gordon Ramsay, e ancora Sébastien Bras figlio di Michel Bras, detentore da oltre 20 anni di tre stelle Michelin attribuite al ristorante Le Suquet à Laguiole, che trovarono il coraggio di chiedere di essere depennati spontaneamente dalla Rossa.
Non ultimo compare il nome di Tomeu Caldentey che ha rinunciato alla stella per poter modificare in totale libertà il concept del suo ristorante. Anche se tuttavia il capo internazionale della guida Michelin, Michael Ellis, nel 2015 in un intervista per Vanity Fair, ha sdoganato la convinzione delle rinunce, esprimendo parole assolutamente lapidarie: “Puoi essere d’accordo o meno, ma non puoi restituire una stella. Non è nemmeno preso in considerazione. Dare indietro le stelle è un mito urbano”. Insomma, perderle o rinunciare fa ben poca differenza: come si dice in questi casi “parlane bene, parlane male, ma comunque parlane” e se vogliamo anche questo è business, senza ombra di dubbio!
