Non è andata proprio giù al superchef Gianfranco Vissani la scelta dei giudici della Guida Michelin. Lo storico locale di Baschi in provincia di Terni infatti retrocede ad una sola stella, e la decisione ha sorpreso ed allo stesso tempo riempito di rabbia il gastronomo umbro, che coerentemente con il suo personaggio sempre un po’ sopra le righe, usa parole piuttosto forti.
Le scelte della “Rossa”
Proprio ieri al Teatro Municipale di Piacenza sono state assegnate le nuove stelle, con una cerimonia spettacolare trasmessa in diretta streaming, fattore che probabilmente rende ancora più rumorosa la retrocessione di uno chef tanto amato e da alcuni anni diventato un personaggio mediatico.
Sono state 36 le nuove stelle assegnate, di cui due ristoranti hanno raddoppiato. Arriva a ben tre stelle il “Mudec”, locale veneziano di Enrico Bartolini, chef arrivato a ben 8 stelle. Le retrocessioni sono state invece 17, e tra di esse spicca proprio “Casa Vissani”, lo storico locale da sempre presenza fissa nelle guide di tutto il mondo e non solo in quella Michelin, che perde una delle due stelle.
Le dichiarazioni di Gianfranco Vissani
“Una vergogna italiana” il suo pensiero così riassunto del il cuoco umbro, interpellato dal Corriere della Sera appena saputa la notizia: “per loro è un gioco, per noi no”, e poi articola il suo pensiero: “Ma a questo punto ce le potevano togliere entrambe, no? La Michelin è una vergogna italiana, un discorso solo commerciale. Guardi, aveva ragione Gualtiero Marchesi: ma da chi siamo giudicati?” Il riferimento è la storica polemica fatta in passato dal grande maestro milanese: “ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese”.
La questione che viene posta è soprattutto quello dei metodi di giudizio. Sempre la chef star afferma: Bisognerebbe chiedersi chi è in grado di giudicare un ristorante oggi. Io dico solo che il mio è pieno e funziona, mi basta questo. Non voglio confrontarmi con altri chef né essere giudicato da ispettori (italiani, incaricati nella valutazione dei ristoranti del nostro Paese, ndr) messi in piazza dai francesi” Gianfranco Vissani si riferisce al fatto che il quartier generale della Guida Michelin si trovi nella capitale del paese di nascita, cioè Parigi, e che le decisioni come l’assegnazione delle stelle siano prese di comune accordo con la Francia.
“La guida Michelin è una guida di compromessi. Loro questa operazione la fanno per pubblicità. La guida non è fatta per gli italiani ma solo per gli stranieri: russi, tedeschi… loro aprono ‘sto libricino.” Poi rincara la dose, mostrando malcontento verso la terza stella portata a casa da Enrico Bartolini: “Io l’avrei data ad Antonio Guida del ristorante Seta, non a Bartolini. Ma è una tombola”.
Meno tranchant ma più riflessivo è il figlio Luca, il restaurant manger di “Casa Vissani”, probabilmente in linea colo suo ruolo di uomo di sala, che afferma a Repubblica: “Va bene così, adesso tocca ai clienti giudicare se facciamo bene o ha ragione la Michelin. Siamo sereni. Sono molto fiero della mia squadra, di cucina e di sala, e orgoglioso del progetto che stiamo portando avanti”.
Luca la prende con filosofia: “non c’è alcun problema con la Michelin. Prendiamo questa decisione con spirito costruttivo anche perché siamo orgogliosi dei nostri ragazzi” ed afferma che la proposta innovativa del ristorante forse non è stata ben compresa: “Probabilmente il nostro progetto non viene compreso da tutti perché è molto avanguardista. Con questo tanto di cappello ai colleghi che hanno preso una stella, due e tre. Noi cercheremo di dare come sempre il meglio”.
Non manca però qualche critica alla Rossa e soprattutto alle strategie comunicative: “bisogna ripensare il modo di comunicare delle guide perché altrimenti si rischia di procurarsi visibilità solo sulle sfortune degli altri. Noi faremo i nostri esami di coscienza ma i giochi si fanno in due”.
Quali sono i metodi di assegnazione delle stelle?
Le metodologie per assegnare le stelle sono codificate e prendono dei fattori oggettivi. La Guida invia degli ispettori in incognito a visitare ristoranti che mostrano di partenza dei buoni requisiti. Le caratteristiche che vengono giudicate sono diverse, ma le più importanti sono la cucina, lo chef, fino e la location.
L’ispettore si comporta come chiunque si rechi ad un ristorante: si accomoda al tavolo, da uno sguardo all’offerta del menu. Dopo l’ordinazione prende in considerazione la qualità della materia utilizzata, il grado di cottura, se gli ingredienti sono utilizzati con il giusto equilibrio. Altri fattori presi in esame sono la creatività dello chef e il suo modo di interpretare le ricette; la bravura dello staff presente in cucina, o il giusto rapporto qualità/prezzo. Il giudizio è anche per la location, gli arredi, l’atmosfera e la qualità del servizio.
Il sistema delle stelle è stato pensato per catalogare a livello qualitativo un ristorante: una stella per un ristorante tra i migliori della sua categoria; due stelle per una cucina eccellente; tre stelle per una cucina eccezionale.
