È un vero e proprio rito a trazione familiare, un evento che continua a coinvolgere tutti i componenti delle famiglie, anche i meno esperti ai fornelli o meno avvezzi alle preparazioni gastronomiche: anche quest’estate si rinnova la tradizione della preparazione delle conserve e in particolare della salsa di pomodoro, per fornire la dispensa di un’ottima passata casalinga da utilizzare per tantissime ricette nel corso dei mesi freddi.
Il rito della salsa di pomodoro
È probabile che tutti, almeno una volta nella vita, abbiano partecipato alla preparazione di queste passate, o che conoscano qualcuno che continua a cimentarsi in questa tradizione: soprattutto al Sud, in regioni come Puglia, Campania, Sicilia, Calabria, o anche in zone di Lazio, Toscana e Abruzzo e, più in generale, in qualsiasi parte d’Italia in cui si coltiva la pianta di pomodoro, nel periodo della piena maturazione tutta la famiglia è chiamata a dare il proprio contributo per fare la salsa per l’inverno.
Dai più piccoli agli anziani, da chi ha il ruolo di guidare le operazioni a chi invece offre un semplice contributo di assistenza, tutte le case (soprattutto quelle grandi, con spazi all’aperto) possono diventare teatro di questa grande operazione, che fa rivivere sapori, profumi e azioni del nostro passato rurale.
Preparare le conserve in casa
È da secoli infatti che chi possiede un orto e coltiva piante di pomodoro approfitta della stagione estiva per realizzare la passata o il sugo da mettere in barattoli o bottiglie, per la conservazione e un pronto utilizzo nel resto dell’anno, anche quando i pomodori ormai sono fuori stagione.
E la passione per la coltivazione è “riesplosa” in questi ultimi mesi del 2020, perché – sulla scia del lockdown e della necessità di “reinventare” il proprio tempo – gli italiani hanno anche riscoperto i vantaggi dell’agricoltura: secondo alcune statistiche, il 27 per cento degli italiani coltiva una pianta di pomodori nell’orto o in terrazzo, vale a dire quasi una persona su tre!
E se in famiglia manca un coltivatore diretto a cui fare riferimento, è sempre possibile rivolgersi a un contadino di fiducia o a un rivenditore affidabile che coltiva nei dintorni, da cui acquistare una quota di pomodori maturi – e ben selezionati – per ricavare le proprie conserve.
Un rito familiare con tanti compiti
La preparazione di barattoli e bottiglie di pomodori riunisce davvero tutta la famiglia, dai componenti più anziani – i nonni, a cui è demandato il compito di dirigere le operazioni e di rispettare la tradizione dei vari passaggi in modo rigoroso – a quelli più giovani, che devono invece apprendere quest’arte per rinnovarla e portarla avanti nel tempo.
In linea di massima – e al di là delle differenze territoriali o familiari – il lavoro per la preparazione di questa conserva prevede un procedimento laborioso che richiede tempo e si basa su tecniche tramandate di generazione in generazione.
I compiti infatti sono numerosi e tutti sono chiamati a dare il proprio contributo, a seconda della propria competenza e disponibilità (anche “fisica”) al lavoro, realizzando una vera e propria catena di montaggio umana: si comincia dalla fase del lavaggio e del taglio dei pomodori (non dimenticando di lasciarne una parte intatta, soprattutto nella preparazione dei pelati o anche dei pomodorini), poi si passa alla bollitura di questi ortaggi deliziosi, alla pulizia e asciugatura del basilico, alla mescolazione del pomodoro che bolle in grossi pentoloni. Infine, si procede con le operazioni di filtraggio e imbottigliamento della salsa bollente, tappando con forza i barattoli e le bottiglie, senza trascurare i momenti finali in cui si deve lavare e mettere in ordine il tutto.
Un lavoro duro per risultati eccellenti
Anche solo da questa semplice descrizione si comprende la fatica che c’è dietro un barattolo di conserve di pomodori: tradizionalmente, il rito estivo della preparazione della salsa durava per giorni interi e comincia rigorosamente all’alba, per approfittare di ogni momento di luce e – non meno importante – di ogni attimo di frescura prima dell’arrivo del solleone agostano.
Il caldo infatti è una costante inevitabile di questo lavoro, duro ma gratificante, perché i pomodori raggiungono altissime temperature e contribuiscono a rendere ancor più rovente l’atmosfera: al termine delle giornate di fatica, il tratto che distingue chi è stato impegnato in questo rito sono le dita arrossate, soprattutto per chi ha avuto il compito di imbottigliare la salsa bollente o di sigillare con i tappi le bottiglie.
Il sapore unico delle conserve fresche
La passata di pomodoro è la regina delle conserve, in grado di racchiudere e sprigionare al momento tutta la qualità e il sapore dei pomodori appena raccolti: la salsa fresca ha gusto e profumi sublimi e delicati, che si preservano nel tempo, senza alcun paragone con le conserve industriali già pronte, da comprare al supermercato (che pure hanno innegabili vantaggi, come l’essere più economiche e meno faticose da ottenere).
A “ricompensare” questo sforzo non è però solo il risultato finale, un ottimo sugo di pomodoro pronto all’uso, perfetto per ogni preparazione invernale e pratico da tenere in dispensa, ma anche la stessa esperienza: oggi sono rare altre occasioni per vivere giornate all’aperto, in compagnia di amici e parenti, immersi in un ambiente “dominato” dalla natura, dall’odore intenso e goloso dei pomodori, tra risate e scherzi che possono allentare le tensioni e allontanare la stanchezza, concludendo magari la giornata di lavoro con un buon piatto a base di salsa appena preparata, per testare anche la qualità e la resa delle operazioni!
