È da venti anni che Slow Food opera nel nome della biodiversità, e uno dei principali frutti di questo lavoro è nella tutela dei presidi, specialità locali da difendere dal rischio “estinzione” causato dall’industrializzazione di tecniche e processi. In totale, oggi i Presìdi Slow Food sono 598, di cui 330 in Italia, e i prodotti segnalati sull’Arca del Gusto sono 5.365, con il nostro Paese che ne ha fatti salire ben 1022.
I numeri e l’importanza della tutela dei prodotti agroalimentari
Per capire la portata di questo progetto basta confrontare i numeri: nel 2000, i Presìdi italiani erano appena 90, mentre oggi sono appunto cresciuti più di tre volte, superando quota 300. Di pari passo è andato anche il riconoscimento dei cosiddetti prodotti dell’Arca del Gusto, con il peperoncino tri pizzi calabrese (uno degli ingredienti della celeberrima ‘Nduja) che ha avuto l’onore di essere il millesimo prodotto in questo elenco speciale.
Altre statistiche sono state riportate da Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, che ha ricordato come i produttori coinvolti siano quintuplicati (da 500 a 2.500) e alcune produzioni abbiano avuto una vera e propria rinascita, anche in termini economici. I casi citati sono tre: la razza bovina piemontese ha visto passare gli allevatori da 7 a 62; il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto ha raggiunto una produzione 1.500 quintali (e venti anni fa era appena di 250 quintali) e la lenticchia di Ustica ha non solo incrementato la produzione (passata in questi due decenni da 2.600 a 9.000 chili) ma anche quadruplicato il suo valore (con un prezzo che ora è di 12 euro al kg, contro i 3 del 2000).
Cosa sono i Presidi slow-food
I circa 600 Presidi Slow Food coinvolgono contadini, artigiani, pastori, pescatori e viticoltori di 70 differenti Paesi; un presidio è definito come una “comunità di Slow Food che lavora ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali”. Sono dei luoghi d’eccezione in cui i protagonisti si “impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri e si prendono cura dell’ambiente”, valorizzando paesaggi, territori, culture.
I nuovi presidi italiani
Nelle ultime settimane l’Italia ha ulteriormente contribuito ad allargare il numero delle comunità (e a rafforzare il suo “predominio” mondiale), aggiungendo una dozzina di nuovi Presidi Slow Food: a fare il loro ingresso in questo elenco speciale sono stati prodotti tipici di Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Lazio, Umbria e Campania, a riprova della ricchezza territoriale del nostro Paese, che è distribuita da Nord a Sud.
Slow Food, i Presidi italiani del 2020
I dodici prodotti che si possono fregiare del riconoscimento di Presidio 2020 sono:
- Brovadâr di Moggio Udinese (Friuli Venezia Giulia)
- Cavolo cappuccio di Collina (Friuli Venezia Giulia)
- Fava di Sauris (Friuli Venezia Giulia)
- Pere Klozen dell’Alpe Adria (Friuli Venezia Giulia)
- Cipolla rossa di Breme (Lombardia)
- Antichi meloni reggiani (Emilia Romagna)
- Pesca dal buco incavato (Emilia Romagna)
- Grano saraceno della Valnerina (Umbria)
- Uva pizzutello di Tivoli (Lazio)
- Fagiolo della regina di Gorga (Campania)
- Pecorino di Carmasciano (Campania)
- Cipolla di Airola (Campania)
Andiamo a scoprire le caratteristiche e le curiosità di tutti questi prodotti!
Alla scoperta di sapori antichi
I quattro prodotti del Friuli Venezia Giulia provengono da zone alpine e sono un segnale di speranza per territori che più volte hanno rischiato di scomparire a causa del dissesto idrogeologico e del depauperamento delle terre alte.
Il brovadâr, conosciuto anche come brovedâr, è un fermentato di rape, preparato nell’area montana della Val d’Aupa secondo una rigorosa tradizione, che prevede il solo impiego di rape dal colletto viola.
Il cavolo cappuccio di Collina si differenzia per la forma, perché è bislungo e ha i vertici schiacciati, e perché presenta un numero maggiore di foglie, che sono anche più sottili e più compatte; inoltre, ha un sapore piccante al palato.
La fava di Sauris era storicamente apprezzata anche come farina per il pane o come alternativa al caffè e oggi è stata riscoperta anche come ingrediente chiave nella dieta degli abitanti dei paesi montani.
Le pere Klozen sono i frutti del “pero delle nevi”, hanno una polpa legnosa e possono essere mangiate solo dopo che sono state fatte ammezzire, ovvero sottoposte a un processo di maturazione dopo la raccolta che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore. Sono un alimento dal valore storico inestimabile, l’unico mezzo attraverso cui la popolazione locale in epoche passate poteva acquisire vitamine e zuccheri.
Le caratteristiche dei nuovi presidi Slow Food 2020
La cipolla rossa di Breme viene definita “la dolcissima” per il suo sapore delicato ed è ottima per la preparazione di insalate, zuppe e frittate. Ha un peso notevole (in media intorno ai 600 grammi, ma non mancano esemplari che raggiungono il chilo) e si distingue in due tipologie: la nostrana, più tondeggiante, e la quarantina, dalla tipica forma piatta.
In Emilia Romagna invece sono riconosciuti come presidio due prodotti ortofrutticoli: la pesca dal buco incavato e gli “antichi meloni reggiani”.
In questa categoria rientrano alcuni tipi di cucurbitacee quasi dimenticate nel corso degli ultimi decenni, che il Presidio Slow Food vuole invece recuperare e valorizzare: sono compresi il Melone Rospa (sapido e leggermente piccante, perfetto per preparazioni al forno), il Melone Rampinaro (rampicante e con note pepate, ideale per un consumo fresco in aggiunta alle insalate) e il Melone Banana (che sia nel colore della polpa che nel sapore richiama proprio la banana).
Ancora più particolare la storia della pesca dal bus incavé, che ha appunto una sutura del frutto molto incavata e profonda: è tipica della zona di Massa Lombarda, che agli inizi del Novecento era l’epicentro della frutticoltura italiana, tanto da essere scelta nel 1927 come sede della seconda Esposizione nazionale della frutticoltura. Il successivo declino (causato anche dall’arrivo di nuove cultivar provenienti dall’America) ha fatto perder traccia anche di questa pesca speciale, dalla polpa bianco-verde e sfumature rosso intenso, che ora si cerca di riscoprire.
Il grano Saraceno è sempre più apprezzato, anche perché naturalmente privo di glutine, e nella Valnerina umbra si coltiva sin dal Medioevo: tra le preparazioni più note ci sono la zuppa con legumi e aromi, ma anche risotti e insalate, mentre la sua farina è ottima per fare biscotti, pane, pizza e pasta.
Le cultivar presidiate in Lazio e Campania
Nell’area di Tivoli si punta alla valorizzazione dell’uva pizzutello, nota anche come uva corna per i suoi acini allungati e lievemente ricurvi, che ha una buccia sottilissima di colore verde pallido e una polpa dolce che la rende ideale per il consumo fresco a tavola. Anche in questo caso la coltivazione è storica, tanto che l’uva pizzutello era il dono che si tributava ai papi Leone XIII e Pio X.
Gli ultimi prodotti nuovi presidi Slow Food arrivano da tre zone diverse della Campania. Il primo è la Cipolla di Airola del beneventano, che è uno degli ingredienti del classico sugo Genovese: ha forma oblunga e sfoglie esterne ramate, con un sapore intenso che la rende indicata per zuppe di fave e frittate.
In Irpinia si difende il Pecorino di Carmasciano, prodotto con latte di due razze differenti di pecore (Laticauda e Bagnolese), che si nutrono di foraggi “impregnati” di esalazioni di zolfo del terreno, che danno al Pecorino un sentore particolare e caratteristico.
È infine cilentano il fagiolo della Regina, originario della piccola frazione di Gorga: il nome deriva dalla regina di Napoli Maria Carolina d’Asburgo, che secondo la leggenda aveva una predilezione per questo legume, che ha forma tondeggiante e colore bianco perlaceo, con polpa compatta che resiste bene alla cottura e si presta a molti impieghi culinari.
