Le regole della pastiera perfetta: esistono e le abbiamo scoperte tutte

Qual è la pastiera perfetta? Come per tutti i dolci della tradizione e della storia, che si tramandano da secoli e che inevitabilmente subiscono trasformazioni o varianti, è quanto meno difficile riuscire a definire le regole della “perfezione”, perché ognuno di noi potrebbe avere un gusto, una sensazione o un ricordo differente che lo guida nella scelta. Il nostro compito oggi, comunque, è di definire quali sono le regole per una preparare una pastiera perfetta, così da evitare di commettere errori e di ritrovarsi di fronte a inconvenienti spiacevoli al momento del dessert.

La pastiera napoletana originale e le sue varianti

Abbiamo già parlato su queste pagine della vera pastiera napoletana originale, quella realizzata con ingredienti semplici e comuni e che ha saputo conquistarsi un posto speciale nell’Olimpo delle preferenze dolciarie di tutta Italia; chi legge il sito, poi, dovrebbe ricordare anche alcune varianti a questa ricetta classica, da quella che io stessa preparo di solito, la pastiera con crema pasticcera, fino ad altre versioni particolari come la pastiera al bicchiere, la pastiera di riso e la pastiera di pasta.

Le regole per una pastiera perfetta

Gli ingredienti e i procedimenti per fare la pastiera in casa sono abbastanza semplici, ma in realtà le possibilità di errore sono purtroppo molteplici: si può sbagliare a fare l’impasto della frolla, oppure non utilizzare una ricotta di qualità, o ancora esagerare con la cottura, uno degli inconvenienti più frequenti. Passo per passo, ecco una serie di dubbi, domande, inconvenienti e orrori in cui possiamo incappare quando prepariamo una pastiera in casa, con indicazioni e soluzioni per superare questi problemi.

Pastiera, frolla con burro o strutto?

Cominciamo dall’analisi degli ingredienti e dalla loro gestione. L’elemento cardine della pastiera originale napoletana è la pasta frolla, che deve essere fragrante, croccante e resistente senza però risultare troppo dura né, ovviamente, troppo farinosa e friabile. Nella ricetta classica, la pasta frolla si prepara con lo strutto al posto del burro ed è questo uno dei segreti del colore e della consistenza della base del nostro dolce; inoltre, bisogna ricordare che lavorare troppo l’impasto con le mani rischia di produrre dopo la cottura una base dura e secca, così come è consigliabile preparare la pasta frolla almeno 12 ore prima, così da far riposare la preparazione.

Perché la pastiera si spacca sopra?

Un altro intoppo comune riguarda le crepe che si formano sulla pastiera in fase di cottura e che possono rompere le strisce: il vapore che si forma per il contenuto di acqua presente nel ripieno genera infatti l’effetto della pastiera che si gonfia e si riabbassa quando si raffredda il dolce, facendo spaccare la parte superiore della nostra preparazione. Il segreto per evitare questa spiacevole situazione è tenere il ripieno in frigo per un’ora prima di farcire l’impasto. Ma la pastiera si gonfia anche per l’azione delle uova, che attivano una sorta di effetto soufflè che fa sollevare l’impasto in cottura.

Le strisce della pastiera

A proposito della pasta frolla e, in particolare, delle strisce che ornano il dolce ci sono poi due dettagli da aggiungere: il primo è una vera e propria norma, l’altro piuttosto una curiosità. La regola è non spennellare mai l’uovo sulla pasta frolla, perché la doratura classica di questo dessert si raggiunge solo con la cottura e senza altri trucchi, che possono compromettere la cottura perfetta della pastiera. Per rispettare la tradizione, poi, la griglia superiore dovrebbe essere composta solo da cinque strisce larghe, tagliate di netto e dritte, non frastagliate come nelle preparazioni delle crostate. Il posizionamento a rombo, invece, serve ad assicurare che il ripieno stia “al posto giusto” e non si sollevi troppo durante la cottura.

Come preparare il grano per la pastiera

Andiamo ora ad approfondire i dubbi sugli altri ingredienti della pastiera napoletana: una delle domande che si leggono più frequentemente online (anche nella nostra community) riguarda la gestione del grano, e per la precisione se il grano debba essere cotto con latte e burro o solo sgranato. Dipende dal tipo di grano che utilizziamo, se usiamo un grano naturalmente gelificato, possiamo sgranare i Chicchi ed utilizzarlo tal quale, oppure se preferiamo possiamo lasciarlo cuocere in pentola insieme a latte, burro o sugna, vaniglia e buccia di limone per dare un tocco profumato. Io ho provato entrambe le versioni e le ritengo entrambe valide.

Il ripieno della pastiera

Sempre riguardo alla farcitura, c’è un altro ingrediente che è fondamentale, ovvero la ricotta: secondo la tradizione si deve usare solo ricotta di pecora, (la romana) fresca e soda, che va prima lasciata asciugare e poi setacciata per ottenere un risultato perfetto. Si potrebbe usare in alternativa anche una ricotta di bufala, ma siccome è più carica d’acqua bisogna fare attenzione all’umidità del composto: una soluzione è comprimerla e metterla sotto un peso per far perdere il carico eccessivo di acqua.

Pastiera umida: sì ma non troppo

La pastiera è un dolce particolare e il suo interno deve risultare morbido al punto giusto, senza essere troppo asciutto né tanto meno troppo bagnato. Si dice che il nemico numero uno di una pastiera perfetta sia l’umidità: un dolce troppo umido genera infatti problemi piuttosto gravi di resa, come le strisce che affondano durante la fase di cottura in forno oppure il ripieno troppo liquido che non si asciuga a sufficienza e gronda al momento del taglio. Per evitare di ritrovarsi di fronte al “fatto compiuto”, quando ormai è troppo tardi, si possono prendere alcuni accorgimenti: ad esempio, già durante la preparazione si può notare se la farina abbia assorbito a sufficienza i liquidi, così come è possibile far riposare il ripieno in frigo e non montare troppo a lungo le uova.

Come evitare un ripieno di pastiera troppo liquido

Il passaggio prima descritto risolve il problema del ripieno, ma bisogna fare attenzione: mai mettere in frigo una pastiera già montata, perché altrimenti si ammolla anche la frolla. Similmente, serve attenzione anche alla preparazione del composto, rispettando le dosi ed evitando di immergere il grano in troppo latte, perché altrimenti la farcitura sarà troppa liquida e farà affondare le strisce di frolla.

Pastiera cottura perfetta: come fare?

Veniamo ora all’ultimo passaggio, quello più delicato: anche sulla cottura perfetta della pastiera esistono teorie differenti. C’è chi consiglia di iniziare con un forno a temperatura molto alta, per poi abbassarla progressivamente, ma in realtà l’importante è che il forno sia già caldo al momento di mettere il dolce. Per quanto riguarda i tempi, poi, bisogna attendere almeno un’ora, ma sono l’occhio e l’esperienza della cuoca o del cuoco a far la differenza, perché la pastiera perfetta è dorata e bruna in superficie, ed è questo il risultato da raggiungere. Ovviamente poi c’è da dire che più sarà grande la pastiera, più saranno lunghi i tempi di cottura.

Cottura pastiera: forno ventilato o statico?

Per questo dubbio finale non sembra esserci molto disaccordo: la cottura perfetta della pastiera si ottiene solo con forno statico, perché questo dolce e i suoi ingredienti non devono semplicemente o soltanto cuocersi, ma piuttosto asciugarsi fino a raggiungere il colore ideale e tipico. Usando il forno ventilato si rischia però di velocizzare troppo il processo e quindi di sfornare una pastiera troppo asciutta e secca.

In ogni caso, per una cottura perfetta bisogna come detto controllare “a occhio” ed essere eventualmente pronti a intervenire per evitare di servire pastiere troppo cotte: se ci accorgiamo che la frolla sta scurendo eccessivamente in superficie ma il dolce non è ancora pronto, possiamo coprire la teglia con dell’alluminio che genera un effetto cappa, da togliere solo negli ultimi minuti prima di sfornare.

Detto questo, vi ricordo che la pastiera è’ un dolce che va servito freddo e che si serve un paio di giorni dopo la sua preparazione. Il tempo di riposo è’ necessario affinché tutti i sapori si fondano tra di loro per creare un unico gusto unico e armonioso 😉