“Il mondo è pronto a qualcosa di diverso”: parola di Dan Pashman, il podcaster statunitense che, dopo tre anni di lavoro, ha lanciato ufficialmente il suo nuovo formato di pasta, chiamato Cascatelli, che a suo dire è perfetto per raccogliere una quantità pazzesca di sugo ed è molto meglio dei noiosi spaghetti!
Cosa sono i Cascatelli
L’idea è nata quasi per scherzo all’interno del podcast condotto da Pashman, The Sporkful, in risposta alla domanda “che tipo di formato di pasta vorrei assolutamente mangiare ma non esiste?”. E così, per ben tre anni l’autore newyorchese ha lavorato alla risposta, documentando i vari passaggi in una serie speciale chiamata Mission: ImPASTAble, fino a inventare questa nuova tipologia di pasta corta, che è stata poi commercializzata da Sfoglini, brand di pasta artigianale americano.
I Cascatelli – il cui nome dovrebbe indicare, per Pashman, delle “piccole cascate”, in riferimento sia alla forma che alla capacità di raccogliere il sugo – somigliano in realtà a un incrocio tra le nostre mafalde e i galletti e sono descritti come “un formato di pasta corta composto da una striscia piatta con una protuberanza su un lato e due balze parallele che sporgono dall’altro lato”. Proprio queste balze parallele laterali dovrebbero ricordare, nelle intenzioni dell’autore, le onde dell’acqua che si avvicina alle cascate.
Come sono i Cascatelli, la nuova pasta americana
Provando a descriverli meglio, i Cascatelli sono una pasta a forma di ricciolo dai cui lati, a 90 gradi, sporge una sorta di balza ondulata come quella delle Mafalde, come ammesso anche dal creatore.
Secondo Pashman, questa pasta è un po’ più lunga rispetto ad altri formati corti, e questo la rende facile da infilzare con la forchetta; i tempi per la cottura sono tra i 13 e i 17 minuti, a seconda delle preferenze. La parte incavata e il bordo arricciato formano una sorta di depressione in cui si raccoglie la salsa, e in ogni pezzo ci sono angoli retti e variazioni di dimensione che rendono ogni boccone una piccola sorpresa.
Per usare le parole del creatore, “le due balze parallele combinate con il dosso creano questa specie di canyon che io chiamo la depressione morbida, che può contenere e trattenere una quantità enorme di sugo” e rende i Cascatelli perfetti da abbinare a una vasta gamma di salse.
Non si tratta di un formato di pasta economico (anche perché commercializzato da un produttore artigianale, come accennato): i Cascatelli di Sfoglini sono disponibili in pacco da circa mezzo chilo e costano circa 17,99 dollari a confezione, ma al momento l’azienda ha già venduto tutto il materiale e quindi è possibile solo procedere a un preordine, con previsione di consegna a casa entro i prossimi tre mesi.
Alla ricerca della pasta perfetta
L’obiettivo di Dan Pashman, che ha iniziato ad appassionarsi ai segreti della pasta dopo un viaggio in North Dakota, zona nella quale si concentrano i principali produttori di grano per pasta commercializzata negli Stati Uniti e in cui ha “conosciuto” la semola, era creare un formato di pasta perfetto, che rispondesse a quelli che lui ritiene 3 parametri fondamentali.
- Forkability, che indica la facilità con la quale si mette la pasta sulla forchetta.
- Sauceability, che misura la facilità di trattenere il sugo sulla pasta.
- Toothsinkability, il grado di soddisfazione che si prova nell’addentarla.
Per soddisfare questi criteri, Pashman ha quindi prima pensato e poi sviluppato un formato più lungo rispetto alle paste corte, riprendendo alcuni concetti dalla pasta italiana già esistente – la sezione dei bucatini e, come ripetuto più volte, i riccioli laterali delle Mafalde – e scegliendo una trafilatura al bronzo per migliorare la capacità di assorbimento del sugo.
Secondo lui, il segreto dei Cascatelli sta anche negli angoli dritti – “molto rari nelle sezioni della pasta, corta o lunga che sia” – che garantiscono una texture più appagante e apprezzabile al momento del morso. In più, le differenze di spessore di ogni sezione assicurano un contrasto dinamico che rende speciale l’esperienza di assaggio.
La differenza con gli altri tipi di pasta
Proprio il contrasto dinamico è un aspetto cruciale dei Cascatelli: grazie alla varietà di trame diverse in ogni boccone, alcune parti della pasta “sono particolarmente sode e altre un po’ più morbide, alcuni morsi avranno più balze e altri morsi saranno più piatti”, e quindi dopo “tre, quattro o cinque morsi nel piatto, stai ancora scoprendo cose nuove al riguardo”.
Una varietà di trame in ogni boccone, una caratteristica completamente nuova che differenzia i Cascatelli da ogni altra pasta esistente, che invece “ha sempre la stessa consistenza e dopo pochi morsi perde la sua gloria”.
Il riferimento diretto agli spaghetti, che secondo Pashman “fanno schifo”, come esclamato nel corso di uno spettacolo al Caveat Theatre di New York nel 2018, perché sono “rotondi all’esterno e hanno una superficie bassa rispetto al volume, il che significa che la salsa non vi aderisce bene e non offrono molto contatto ai denti quando lo mordi per la prima volta”. Anzi, incalzato dalle reazioni del pubblico arrivò anche a dire che il film The Lady and the Tramp (Lilli e il Vagabondo) “ha reso un grande torto alla storia culinaria americana romanticizzando gli spaghetti, perché quello che avremmo dovuto imparare da quel film è che è un formato di pasta adatto solo per i cani!”.
Il processo di creazione dei Cascatelli
Al di là dell’ironia e delle provocazioni, Pashman ha spiegato come è riuscito – senza alcuna competenza in materia – a inventare una nuova pasta: “Ho avuto una prospettiva da outsider, perché non sono uno chef, non sono italoamericano, non sono un esperto di pasta o uno storico, quindi ho cercato di abbracciare il punto di vista di qualcuno che ama mangiare la pasta“.
Per riuscire a concretizzare il suo sogno, però, sono stati necessari 3 anni, trascorsi anche per la ricerca di uno stampo adatto per la trafila della forma speciale della pasta: in America, infatti, esiste solo un produttore di questi accessori, che “riceve ordini da Kraft e Campbell’s” e quindi non ha avuto molto tempo e attenzione da dedicare al progetto innovativo.
Anche Barilla cerca nuovi formati di pasta
A quanto pare, l’attacco ai “vecchi” formati di pasta non riguarda però solo gli Stati Uniti, visto che Barilla ha lanciato proprio nei giorni scorsi uno speciale concorso, aperto a tutti, per inventare appunto un nuovo tipo di pasta.
Per la precisione, la storica azienda italiana intende realizzare “nuovi formati di pasta secca, in grado di veicolare una nuova esperienza di consumo che coinvolga gli aspetti estetici, funzionali e gastronomici del prodotto”, invitando a variare non solo la forma, ma anche la composizione del prodotto e le materie prime usate.
Cinque i criteri di valutazione che serviranno a Barilla a decretare il vincitore: “Funzionalità”, “Grado di innovazione”, “Qualità estetica”, “Fattibilità tecnica” e “Coerenza con il brand”.
Per partecipare al concorso c’è tempo fino al prossimo 4 giugno – qui sul sito di desall tutti i dettagli – e al vincitore andrà un premio di 4 mila euro, oltre probabilmente alla soddisfazione di veder realizzato il proprio concept di nuovo formato di pasta.
