Si fa presto a dire “consumare meno zucchero”, come suggerito anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità: gli alimenti contengono una quota “naturale” di questo elemento (pensiamo al fruttosio nella frutta), e in altri casi sono le nostre abitudini a portarci su una strada pericolosa per la salute. C’è comunque qualcosa che possiamo fare, proprio in riferimento al comportamento: limitare il ricorso al classico zucchero raffinato con prodotti un po’ meno elaborati e trasformati industrialmente per dolcificare cibi e dolci, scegliendo alcune alternative migliori. In questo ambito, però, dobbiamo fare attenzione allo zucchero di canna, su cui andiamo a fare un po’ di luce perché potrebbe non essere esattamente salutare come si dice.
Che cos’è lo zucchero di canna
L’espressione zucchero di canna o zucchero bruno fa riferimento a tipologie differenti di saccarosio, tutte ottenute dalla lavorazione della canna di zucchero (Saccharum officinarum), mentre invece il comune zucchero bianco si ricava solitamente dalla lavorazione della barbabietola da zucchero (Beta vulgaris).
Il processo di produzione dello zucchero di canna prevede lo sfibramento del fusto della pianta, eseguito con appositi macchinari, che genera uno sciroppo, reso di colore scuro dalla presenza di saccarosio e altre sostanze (ad esempio sali minerali, vitamine del gruppo B e PP e acidi organici). Si tratta di quello che viene comunemente chiamata melassa, che è appunto un sottoprodotto dell’estrazione dello zucchero ed è essenziale per conferire allo zucchero di canna grezzo il sapore leggermente caramellato che lo contraddistingue.
Attenzione alle diciture sulla confezione
È importante fare una distinzione, a questo punto, perché in commercio possiamo trovare due grandi tipologie di zucchero di canna: quello grezzo subisce un processo industriale simile a quello del classico zucchero bianco raffinato, mentre è più “salutare” lo zucchero di canna integrale, che non viene sottoposto a un processo di raffinazione e quindi si distingue maggiormente dal saccarosio bianco.
E quindi, chi cerca un’alternativa (leggermente) migliore allo zucchero bianco dovrebbe orientarsi sullo zucchero di canna integrale, che – pur essendo sempre un saccarosio – non è un prodotto raffinato e conserva alcune proprietà nutrizionali dell’alimento originario, ricordando di leggere attentamente l’etichetta per evitare brutte sorprese.
Le caratteristiche dello zucchero di canna integrale
Lo zucchero bruno integrale si riconosce immediatamente anche dal punto di vista sensoriale: alla vista si presenta di colore più intenso e scuro, con granelli più grossi e di forma non omogenea; inoltre, al tatto questo zucchero è più appiccicoso e umido, e si scioglie lentamente negli alimenti o nelle bevande a cui viene aggiunto. Differente, infine, anche il sapore, che rispetto allo zucchero di canna grezzo è meno dolce e più aromatico (con sfumature che ricordano quelle della liquirizia).
Questo prodotto è commercializzato anche con nomi di zucchero muscovado, moscovado, mascobado, campesino o Panela, e in ogni caso si fa riferimento a zuccheri prodotti da succo estratto dalla canna da zucchero ed evaporato, senza altri trattamenti chimici.
Oltre al saccarosio – in percentuali leggermente inferiori rispetto allo zucchero raffinato – lo zucchero di canna integrale contiene anche percentuali di sali minerali, enzimi e vitamine del gruppo B ed è quindi un po’ più salutare della controparte. In realtà, le percentuali di tali nutrienti nelle solitamente modeste dosi di assunzione del prodotto sono così basse che sostanzialmente non si “percepisce” questo beneficio.
Piccoli vantaggi anche rispetto all’apporto calorico: a parità di porzione da 1oo grammi, lo zucchero integrale di canna fornisce circa 100 calorie in meno rispetto al saccarosio raffinato, bianco o bruno.
Comprare lo zucchero di canna integrale: cosa controllare
Come detto, dobbiamo fare attenzione al momento dell’acquisto dello zucchero di canna, perché i prodotti in commercio non sono uguali e non hanno le stesse caratteristiche.
È importante che l’etichetta reciti espressamente zucchero di canna integrale, unica certezza di ritrovarci con un prodotto non raffinato e non con lo zucchero di canna grezzo o, addirittura, con del semplice saccarosio “colorato”. Per scongiurare questo rischio (o vera e propria truffa), dobbiamo inoltre verificare che in etichetta non sia presente la sigla E150, che indica l’utilizzo di un colorante color caramello allo zucchero.
Valgono poi le regole generali di buon senso: le confezioni devono essere integre, non rovinate, senza zone più scure di altre, con zucchero privo di grumi e di colore bruno uniforme (meglio quindi scegliere confezioni trasparenti, che consentono di controllare la “salute” del prodotto interno). Inoltre, per la conservazione dobbiamo scegliere un luogo fresco e asciutto, dove lo zucchero può mantenersi buono e durare per diversi mesi.
Le differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco
Tutti questi zuccheri hanno quindi una origine vegetale, e in realtà possiamo dire che non c’è nessuna differenza tra zucchero bianco e zucchero di canna, da un punto di vista chimico, perché sono la stessa molecola, ovvero il saccarosio.
Lo mette in evidenza anche il CREA (Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) nelle sue Linee guida per l’alimentazione: “Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo, comunemente definito ‘zucchero di canna’, siano diverse da quello dello zucchero bianco”, scrivono gli esperti. Inoltre, nelle righe successive si legge che “lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali”, motivo per il quale “bianco o marrone si tratta della stessa cosa”.
Quindi, non è vero neppure che questi zuccheri hanno un diverso potere dolcificante, che dipende dal contenuto di saccarosio ed è quindi identico.
In definitiva, nella “battaglia” tra zucchero bianco e zucchero di canna non c’è un vincitore, perché assolutamente identici sul piano chimico e nutrizionale, e quindi la scelta di un prodotto o dell’altro dipende solo dai nostri gusti o dalle ricette da seguire se stiamo facendo un dolce.
Soft brown dark sugar and unrefined sugar cane in bowls
Zucchero e salute, le raccomandazioni di OMS
Anche per lo zucchero bruno, quindi, valgono le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms), che invita a una forte una riduzione dell’assunzione alimentare giornaliera di questo componente (a livello assoluto, comprendendo le quote di glucosio, fruttosio e in generale zucchero da tavola contenute in bevande e alimenti) ad una quantità inferiore al 10% della quantità totale di energia che assumiamo attraverso i cibi durante la giornata.
Pertanto, se per un uomo adulto il fabbisogno energetico giornaliero è pari a 2900 kcalorie, la quota di zuccheri negli alimenti non dovrebbe mai superare le 290 kcalorie/giorno; per le donne, invece, si stima un fabbisogno di 2200 kcalorie e quindi non più di 220 kcal/giorno. Ogni grammo di zucchero apporta circa 4 kcal (bruno o bianco non c’è differenza, abbiamo detto), e quindi un uomo può assumere al massimo circa 72,5 grammi di zucchero e una donna 55 grammi.
Per bambini e ragazzi le proporzioni sono ancora inferiori, pari a circa 40 grammi di zucchero totale al massimo.
In realtà, l’Oms si è spinta a dimezzare ulteriormente la quota giornaliera raccomandata, portando al 5% dell’energia totale quotidiana la dose massima, pari quindi a circa 25 grammi o 6 cucchiaini da tè. In questo caso, basta una sola bibita gassata a superare i limiti giornalieri, perché tali bevande contengono in media 40 grammi di zuccheri (5 invece sono i grammi soliti in una classica bustina di zucchero da bar).
