Non chiamatelo sorbetto! Se c’è un torto che possiamo fare allo sgroppino, preparazione originaria del Veneto e poi diffusa anche in altre regioni, è confonderlo con il tipico dolce freddo al cucchiaio, da cui invece si distingue per la presenza, fondamentale e caratterizzante, di una quota di alcol. Ecco quindi la storia dello sgroppino e le sue declinazioni più attuali.
Che cos’è lo sgroppino
Lo sgroppino è una preparazione semifluida a base di gelato alla frutta e un mix di acquaviti, liquori, vino, vini liquorosi, Prosecco o altro spumante aromatico e sciroppi.
Si tratta di una bevanda rinfrescante, corroborante e digestiva, che sin dal nome rimarca quest’ultima peculiarità: in veneto, infatti, sgropin è un termine che si collega al verbo “sgroppare”, che significa sciogliere un groppo e, nel caso particolare, risolvere quello localizzato nell’area dello stomaco, specie dopo una scorpacciata abbondante.
E difatti lo sgroppino, grazie al suo notevole potere digestivo, viene spesso proposto nei menu dei ristoranti, al termine del pasto o come intermezzo per pulire la bocca fra le portate di pesce e di carne; ma è anche una bevanda fresca, gradevole e delicata, perfetta per l’estate (soprattutto al pomeriggio o alla sera) ma godibile a ogni ora e momento, anche variando adeguatamente la quantità di alcol presente.
Sono quindi tre, rilevanti ed evidenti, le differenze tra sgroppino e sorbetto, che pure condividono alcuni ingredienti: il primo è una bevanda alcolica con presenza, mentre il secondo è un dolce al cucchiaio senza alcol né latte o derivati.
Com’è fatto lo sgroppino
Per essere buono, uno sgroppino dovrebbe presentarsi denso, fluido, senza grumi di gelato e non scorporato dalla parte liquida; al gusto, inoltre, si devono riconoscere sia il gradevole sapore di limone che la giusta alcolicità.
Solitamente è servito in un bicchiere alto e stretto, come un flûte o una doppia coppetta da cocktail; la porzione media è di solito di 120-150 ml, e generalmente è completato da una guarnizione con fette di limone.
Può avere come base un sorbetto al limone (quindi una ricetta a base di acqua, limone e zucchero) oppure gelato al limone (e quindi prevedere anche una parte grassa, come il latte), a cui si aggiungono due tipi di alcolici, classicamente vodka e prosecco.
Una preparazione simile esiste anche in Francia e si chiama Coupé Colonel, che è un dessert di sorbetto e vodka servito a palline in coppetta – mentre invece lo sgroppino, come detto, è servito come intermezzo o bevanda rinfrescante.
La storia dello sgroppino
La prima notizia certa sullo sgroppino – o sgropìn, in veneto – risale al 1528 e probabilmente la preparazione nacque a seguito degli scambi commerciali tra la Repubblica marinara di Venezia e l’Oriente.
All’epoca, era riservato alle prestigiose e ricche tavole degli aristocratici veneziani – d’altra parte, ancora nel Seicento il ghiaccio era un lusso per pochi – che consideravano lo sgroppino il perfetto intermezzo fra i primi e i secondi piatti, oppure per pulire il palato tra ricette a base di pesce e quelle di carne e prepararsi a gustare il sapore di pietanze differenti. Inoltre, già i nobili buongustai di quel tempo apprezzavano le proprietà digestive dello sgropìn, perfetto anche per evitare di essere sopraffatti dal senso di sazietà e pesantezza nel corso di lunghi pasti luculliani.
Lo sgroppino ha continuato a imperversare nelle zone del Nord Italia, e ha vissuto il periodo di massima fama negli anni Ottanta, salvo perdere gradualmente consensi e fama, anche perché sempre più spesso era preparato con ingredienti di scarsa qualità. Fortunatamente, la preparazione ha superato questa fase di appannamento ed è tornata di moda negli ultimi anni, grazie anche alla riscoperta di alcuni chef stellati (su tutti Carlo Cracco, che presentò una sua versione chic di sgroppino nell’edizione 2019 di Identità Golose) e alla facilità di prepararlo anche a casa.
La ricetta dello sgroppino al limone
Fare lo sgroppino a casa è infatti semplicissimo e non servono particolari competenze o abilità tecniche: la versione più classica è lo sgroppino al limone (che abbiamo presentato anche sul blog), che si prepara utilizzando solo sorbetto (o gelato) al limone, 200 ml di Prosecco e 50 ml di vodka. Tutti gli ingredienti vanno mescolati a mano con la frusta, oppure frullati insieme in mixer o minipimer.
Le ricette alternative
Possiamo però creare tantissime versioni diverse di sgroppino, cambiando la base del gelato oppure utilizzando altri tipi di liquori dolci e acquaviti, così da ottenere una bevanda originale ma sempre piacevole e rinfrescante.
Ad esempio, per molti il Prosecco è un elemento immancabile perché rende lo sgroppino più aromatico, meno alcolico e secco, ma in realtà possiamo ometterlo o sostituirlo con un altro spumante secco aromatico.
Anche la quantità di vodka può variare, anche in base alla tipologia e momento di servizio: se vogliamo ridurre la quota alcolica, per gustare la bevanda nelle ore pomeridiane ad esempio, possiamo utilizzare meno liquore di quello indicato nella ricetta.
Per caratterizzare diversamente lo sgroppino, poi, possiamo provare alcune semplici alternative che ne cambieranno l’aroma: ad esempio, possiamo aggiungere delle foglie di basilico fresco (da usare anche come decorazione), sostituire la vodka con il limoncello, usare lo champagne o il sakè al posto del Prosecco. Un’altra soluzione rapida è usare un gusto di gelato o sorbetto differente da quello al limone, come ad esempio lime (magari con foglie di menta, per uno sgroppino mojito) o mandarino.
Come risolvere i problemi nella preparazione
Pur essendo una preparazione piuttosto semplice, ci sono possibili insidie in cui possiamo incappare.
La difficoltà principale è, banalmente, quella di dosare bene gli ingredienti, per evitare che un gusto prevarichi eccessivamente sugli altri.
Se il gusto di gelato o sorbetto al limone si sente troppo poco, un’idea pratica è utilizzare della vodka aromatizzata al limone, senza però esagerare e ritrovarsi con una miscela con un gusto troppo accentuato di agrume.
Nel corso della preparazione, poi, il gelato potrebbe separarsi dalla parte liquida: per evitare o ritardare questo fenomeno, è innanzitutto necessario usare un gelato di buona qualità che leghi bene il composto, ma anche non eccedere con le componenti liquide e, aspetto rilevante, sbattere il composto delicatamente e solo per il tempo necessario ad amalgamare i vari ingredienti.
Un trucchetto per migliorare la tenuta del composto è aggiungere una dose di 5-10 ml per porzione di panna fresca.
