L’Italia è indubbiamente una delle patrie mondiali del gelato artigianale, sia per quantità di punti vendita che per qualità delle produzioni: non è quindi facile riuscire a individuare quali siano le migliori gelaterie del Paese o quella della località in cui ci troviamo temporaneamente, anche perché entrano in gioco tante variabili che interessano il gusto e le opinioni personali. A fornirci un orientamento sicuro è la nuova edizione della Guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso, che individua e recensisce più di 400 locali che sono davvero per tutti i gusti, da chi ama il classico a chi non teme la sperimentazione, sconfinando anche nel salato.
Italia e gelato, un legame storico che la pandemia non ha scalfito
Secondo le stime elaborate da ilgelatoartigianale.info su dati di Osservatorio Sigep, prima della pandemia l’Italia deteneva la leadership mondiale sia per numero di punti vendita sia per fatturato legato ai gelati, grazie alle 39.000 gelaterie (10.000 specializzate e 29.000 bar e pasticcerie con gelato artigianale) che impiegavano circa 150.000 addetti complessivi e realizzavano un fatturato di 4,2 miliardi di euro, pari a circa il 30% del mercato europeo.
L’emergenza sanitaria ha chiaramente condizionato fortemente anche il settore, che ha dovuto rispondere a nuove esigenze quali diversa gestione dell’affluenza al punto vendita, diminuzione del flusso turistico e cambiamenti nella modalità di vendita del prodotto. I gelatieri hanno comunque saputo rispondere, trovando soluzioni positive e potenziando innanzitutto l’asporto e il delivery, modalità fino allo scorso non completamente sfruttata, studiando vaschette a maggior tenuta, con separatori per gusti differenti, prodotte con materiali di scarto per ridurre l’impatto ambientale e l’utilizzo della plastica.
Il risultato è che, nel primo semestre di questo 2021, i consumi nazionali segnano una crescita del 14% da inizio anno, segno di una ritrovata voglia di gelato che si è ridestata negli italiani, che trovano nel cono o nella coppetta “il simbolo della voglia di rinascita di questo Paese”, come dichiarato da Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione italiana gelatieri.
Da Nord a Sud, il gelato resta quindi un prodotto immancabile per gli italiani per eccellenze degli ingredienti, aspetto salutistico e socialità nei consumi (pur nelle limitazioni), oltre che un segno tangibile di fedeltà con la gelateria del cuore, il luogo in cui ritrovare sapori familiari e forse nostalgici.
Le tendenze del gelato in Italia
La Guida del Gambero Rosso fotografa anche gli sforzi compiuti dai gelatai italiani per intercettare le nuove esigenze dei consumatori, sia in termini di elaborazione di nuove combinazioni di gusto che di interventi più pratici.
Ad esempio, il settore nel suo complesso si è impegnato nella destagionalizzazione del prodotto, concentrandosi anche sulla creazione di torte e semifreddi o sulla riproposizione in chiave moderna di grandi classici quali zuccotto e mattonelle. Più evidente è stato il lavoro sulle bilanciature e sugli ingredienti di provenienza, con l’obiettivo di soddisfare il cliente in ogni aspetto, oggi più che mai, e di regalargli un momento felice, goloso, sano e intenso.
Sul tema gusti, Gambero Rosso segnalano anche alcune tendenze per appagare al massimo il palato, come la ribalta conquistata dal caramello salato (uno dei gusti più venduti dell’anno) o dagli abbinamenti del caramello con mele, fichi, mandorle e stracciatella, fino ad arrivare alla fusione tra cioccolato, crema e pistacchio al sale. Sempre maggiore anche lo spazio conquistato anche da preziosi comprimari come paste di meliga e biscotti krumiri, ma anche latte, sale e canditi.
Gelateria migliore d’Italia, la classifica del Gambero Rosso
Come da tradizione, la guida del Gambero Rosso ha assegnato i suoi voti e le sue menzioni speciali per le gelaterie recensite, arrivando quindi a delineare il quadro delle migliori gelaterie italiane del 2021.
Il punteggio più alto, gli ambiti Tre Coni, sono stati assegnati a 58 gelaterie (4 in più rispetto all’edizione 2020, quasi il doppio rispetto alla prima edizione della guida del 2017); la regione che vanta la gelateria migliore d’Italia è la Lombardia, con 12 locali premiati, seguita da Piemonte (9), Emilia Romagna (8) e, a seguire, Veneto e Lazio (6), Toscana (4), Liguria, Friuli-Venezia Giulia, Campania e Sardegna (2) e, infine, Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia con una sola menzione.
Questo è l’elenco completo delle gelaterie migliori d’Italia 2021 secondo Gambero Rosso, i Tre Coni:
PIEMONTE
Canelin – Acqui Terme [AL]
Marco Serra Gelatiere – Carignano [TO]
Alberto Marchetti – Torino
Gelati d’Antan – Torino
La Tosca – Torino
Mara dei Boschi – Torino
Nivà – Torino
Ottimo! Buono non basta – Torino
Soban – Valenza [AL]
LIGURIA
Cremeria Spinola – Chiavari [GE]
Profumo – Genova
LOMBARDIA
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Il Dolce Sogno – Busto Arsizio [VA]
Oasi American Bar – Fara Gerra D’Adda [BG]
Artico – Milano
Ciacco – Milano
Crema – Milano
Lo Gnomo Gelato – Milano
Paganelli – Milano
Pavé – Gelati & granite – Milano
Chantilly – Moglia [MN]
L’Albero dei Gelati – Monza
VeroLatte – Vigevano [PV]
VENETO
Gelateria Naturale Scaldaferro – Dolo [VE]
Golosi di Natura – Gazzo [PD]
Chocolat – Mestre [VE]
Gelateria Marisa – San Giorgio delle Pertiche [PD]
Dassie – Vero Gelato Artigiano – Treviso
Zeno Gelato e Cioccolato – Verona
FRIULI VENEZIA GIULIA
Scian L’Insolito Gelato – Cordenons [PN]
Timballo – Udine
EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano – Bologna
Cremeria Scirocco – Bologna
Stefino – Bologna
Bloom – Modena
Ciacco – Parma
Cremeria Capolinea – Reggio Emilia
Sanelli – Salsomaggiore Terme [PR]
Il Teatro del Gelato – Sant’Agostino [FE]
TOSCANA
Gelateria della Passera – Firenze
Chiccheria – Grosseto
De’ Coltelli – Pisa
Dondoli – San Gimignano [SI]
MARCHE
Paolo Brunelli – Senigallia [AN]
LAZIO
Gretel Factory – Formia [LT]
Greed Avidi di Gelato – Frascati [RM]
La Gourmandise – Roma
Otaleg! – Roma
Stefano Ferrara Gelato Lab – Roma
Torcè – Roma
ABRUZZO
Bar Gelateria Duomo – L’Aquila
CAMPANIA
Di Matteo – Torchiara [SA]
Cremeria Gabriele – Vico Equense [NA]
PUGLIA
G&Co – Tricase – [LE]
BASILICATA
Emilio – Maratea [PZ]
SICILIA
Cappadonia Gelati – Palermo
SARDEGNA
I Fenu Gelateria e Pasticceria- Cagliari
Dolci Sfizi – Macomer [NU]
Le gelaterie migliori d’Italia
In aggiunta alla valutazione “a coni”, poi, la nuova edizione della guida riserva anche alcune menzioni e premi speciali ai professionisti che si sono distinti per aspetti particolari della loro offerta gastronomica.
In dettaglio, il premio come Gelatiere Emergente 2021 va a Gianluca Cavi di Magritte, Fidenza, classe 1988, che nel suo laboratorio realizza gelati di ottima tecnica a prova di golosi. Il premio Sostenibilità va alla famiglia Ricchiuto della gelateria G&co di Tricase (LE), che propongono un gelato buono e allo stesso tempo salutare, etico e a “scarto zero”, prestando continua attenzione non solo alle materie prime, ma anche ai materiali fondamentali per l’asporto.
Il Miglior gelato gastronomico è quello di Ottimo! Buono non basta di Torino, mentre il premio per il miglior gelato al cioccolato (promosso in collaborazione con Valrhona) è quello preparato da Luigi Buonansegna di Officine del Gusto di Pignola (PZ), che nella sua gelateria offre ai golosi tantissime proposte cioccolatose di alta qualità, tra cui spiccano il Superlativo (cioccolato 38% Santo Domingo con caramello al burro salato) e l’Oro Lucano (cioccolato bianco aromatizzato allo zafferano, purea di albicocca, granella di pistacchio tostato e salato).
Inoltre, la Guida ha dedicato una sezione speciale alla “contaminazione” tra pasticceria italiana e gelato, selezionando 37 maestri dell’arte bianca che preparano un gelato di altissima qualità. Le insegne che meritano il riconoscimento “Gelato del Pasticcere” sono:
Piemonte
Avidano – Chieri [TO] Bonfante – Chivasso [TO] Marco Vacchieri Pasticceria Cioccolateria Gelateria – Rivalta di Torino [TO] Fabrizio Galla- San Sebastiano Da Po [TO] Raspino – Torino
Lombardia
Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Pasticceria Veneto – Brescia
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Sartori – Erba [CO]
L’Ile Douce – Milano
Peck – Milano
Buosi Food Experience – Venegono Superiore [VA]
Morlacchi – Zanica [BG]
Veneto
Il Chiosco – Lonigo [VI] Dino Pettenò – Mestre [VE] Biasetto – Padova
Emilia-Romagna
La Pasticceria – Argenta [FE] Rinaldini – Rimini
Toscana
Luca Mannori – Prato
Marche
Roberto Cantolacqua Pasticcere – Civitanova Marche [MC] Picchio – Loreto [AN]
Lazio
Bompiani – Roma
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Abruzzo
Caprice Pescara
Campania
Cioccolato Andrea Pansa – Amalfi [SA] Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori [SA] Pasquale Marigliano – Nola [NA] Gabbiano- Pompei [NA] Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
Puglia
Pino Ladisa – Bari
Moffa – Foggia
L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Basilicata
Tiri Bakery & Caffè – Potenza
Sicilia
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Sciampagna – Marineo [PA]
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Cappello – Palermo
