Si avvicina il momento di rispondere alla fatidica domanda “cosa fai a capodanno?” e quest’anno, come già accaduto per il 2020, forse l’atmosfera non è delle più serene, considerando ciò che ci raccontano le cronache. La cucina e il buon cibo ci possono dare una mano a risollevare gli umori e abbiamo pensato di raccogliere qui alcune delle ricette per il cenone di capodanno di ristoranti stellati, che possono servire come indicazione a chi vuole provare a trarre ispirazione per il suo menu casalingo oppure per chi può e vuole vivere una serata ancora più speciale all’insegna del lusso, festeggiando l’ingresso del 2022 al ristorante, con un cenone stellato.
Cenone di capodanno ristoranti
Quest’anno i ristoranti sono aperti e tanti chef stellati hanno già studiato la serata di San Silvestro, organizzando eventi speciali e cenoni di lusso: cercando tra le notizie e i siti ufficiali di queste superstar della cucina, abbiamo selezionato alcuni dei più interessanti menu stellati per il Capodanno, raccontando cosa prevedono di servire ai tavoli alcuni tra i più importanti chef italiani premiati con le ambitissime stelle per rendere ancora più preziosi i momenti attesa per salutare il 2021 e abbracciare il 2022.
Le nostre indicazioni includono il costo dell’evento – la disponibilità di posti fa riferimento ovviamente al momento di stesura del pezzo – il link per prenotare e, soprattutto, il menu che sarà possibile gustare, così da offrire a tutti i lettori qualche spunto creativo da ripetere per il proprio cenone.
Ricette ristoranti stellati per Capodanno
Il nostro tour tra le proposte per il cenone di capodanno dei ristoranti stellati non può che partire da gotha della cucina italiana, ovvero i locali che meritano 3 stelle e che hanno confermato il loro status anche nella Guida Michelin 2022.
Il Menu di San Silvestro della Osteria Francescana di Massimo Bottura è decisamente esclusivo sin dal costo, 1000 euro a testa, e costruisce un percorso di 10 portate accompagnate da altrettanti calici di vino o bollicine speciali. Il pluripremiato chef combina “mare e monti” nei piatti per il Capodanno, e tra le ricette propone un antipasto con mini tacos di gamberi rossi, caipirinha calda e fredda e fish and chips on the beach” (abbinate a un Comtes de Champagne magnum Taittinger 2004), proseguendo con “Pink Russian – Anguilla alla brace, caviale, creme fraîche, brodo acido di shiso, lamponi e rapa rossa” (con Trebbiano d’Abruzzo Valentini 2014), “Midnight in Tokyo – Soba tiepida di grano saraceno, pesto mediterraneo e baccala” (ancora con Trebbiano d’Abruzzo Valentini 2014), “Black Pepper Lobster – Astice in salsa leggera al pepe in stile singaporiano” (servito con Ribolla Gialla Gravner 2011), “La Vie en Rose – Spugnole ripiene di cotechino in brodo acido di prugne e rose” (con Riesling Molitor 1989), “Clamgyetang – Dumpling di maiale e vongole, zuppa di pollo e tartufo bianco” (più Valpolicella dal Forno 2010), “Anatra Certosino – Petto d’anatra in salsa di agrumi e spezie” (ancora con Valpolicella dal Forno 2010), “Mooncake – Cosce d’anatra, frutta secca, foie gras e tartufo nero” (in abbinamento a un calice definito misteriosamente Omaggio a Marcello Mastroianni), per poi concludere con un doppio dessert, “Gugutsa’s Hat – Ricotta e ciliegie” (abbinato a Picolit Marco Sara 2013) e infine “Panettone e lenticchie – Crema leggera di arancia e lenticchie” (con Champagne Grand Cru Pierre Legras), che rappresenta un modo decisamente originale per presentare in tavola le immancabili e beneauguranti lenticchie, che Bottura trasforma un ingrediente dolce.
Possiamo dare una sbirciata anche a un altro menu di Capodanno a tre stelle, quello proposto da Heinz Beck al ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, che organizza un “Gran galà di San Silvestro” con musica e spettacolari fuochi d’artificio che daranno il benvenuto al Nuovo Anno. Anche in questo caso, il costo per la serata è probabilmente proibitivo (1300 euro a persona), e il menu di Beck prevede: ostrica con mojito di carciofi; gambero rosso su avocado con tapioca al lemongrass e lime; ricciola marinata con sedano rapa e tartufo nero; tortellini ripieni di pastinaca con estratto di funghi ossidati, mandorle e tartufo bianco d’Alba; cavolfiore grigliato con caviale e foglie di cappero; rombo al curry di montagna con hummus di noci e bieta; scaloppa di fegato grasso d’anatra, zucca cotta nella creta, maionese di porro affumicato, castagne, salsa di caffè d’orzo e liquirizia; capriolo su consistenze di carote e cardamomo; dessert di San Silvestro.
Come tratto in comune, possiamo notare che entrambi questi superchef combinano ingredienti di terra e di mare, con netta predominanza di questi ultimi tra gli antipasti e i primi; molto interessante, come detto, l’idea di Bottura di utilizzare le lenticchie come dolce (un tentativo da azzardare anche in casa, per evitare di riproporre il solito e forse ormai noioso abbinamento tra lenticchie e cotechino o zampone), mentre invece Beck spinge molto sull’utilizzo di verdure e ortaggi stagionali lavorati in modo raffinato e sicuramente speciale.
Cenone di capodanno ristoranti stellati in Italia
Restiamo a Roma con il menu di Capodanno de Il Pagliaccio, due stelle Michelin guidato da Anthony Genovese: il prezzo per partecipare all’evento scende a 400 euro, e il percorso creato per “La notte di San Silvestro 2021/22” parte con “champagne e cialda di pollo”, prosegue con “ostrica alla diavola, thè bianco infuso all’aglio battuto di cervo, ricci di mare e caviale”, e poi ancora si articola in “ravioli di mela cotogna e anguilla con salsa al vino rosso e sedano rapa in crosta di alghe rombo”, “broccolo alla griglia, crema alla nocciola caccia, gelato di pesca di vigna, brioche al caffè, rapa rossa all’argilla”, per avviarsi alla conclusione con “snack di formaggio e riso soffiato”. A questo punto, spazio alla tradizione con uno spruzzo di innovazione: la “zampetta di maialino e lenticchie” anticipa il “rosa di macchia, yogurt, cardamomo e il bianco del cioccolato” e lo “satsumi, la frolla, il caramello e gli agrumi”, mentre l’ultimo saluto all’anno vecchio lo offrono “le nostre coccole”.
La cucina raffinata ed elegante di Claudio Sadler a Milano promette di far trascorrere agli ospiti una serata all’insegna del buon gusto, e il menu stellato studiato dallo chef si articola in 8 portate (costo 250 euro a persona): si parte con “Insalata di scampi al frutto della passione e prosciutto croccante”, per poi passare al “carciofo alla Giudia con spuma al dragoncello, animelle croccanti e riduzione di Cynar”, “insalata di granchio reale con caviale di cous cous nero e avocado”, che lasciano spazio a “ravioli di cotechino, brodo di Grana Padano 24 mesi e lenticchie nere”, seguiti ancora da “gnocchetti di patate con bagnetto giallo piemontese, nocciole e cacao” e dal secondo con “petto di cappone, cardi, fonduta di toma piemontese e tartufo”. Le proposte dolci sono invece una “foresta bianca al mandarino” e una “veneziana di Capodanno”.
Idee per Capodanno: i vecchi menu Carlo Cracco e non solo
Le idee che abbiamo qui elencato possono già aiutare chi vuole osare una rielaborazione (magari in tono minore) delle ricette stellate per il proprio cenone di Capodanno, ma possiamo anche offrire qualche altro spunto andando a curiosare tre le “vecchie proposte” degli chef stellati per il menu di San Silvestro, ovvero i piatti presenti nei menu degli anni passati.
Per il Capodanno 2021, ad esempio, Antonio Ziantoni del ristorante romano Zia Restaurant aveva inventato un “Branzino alla mugnaia con capperi e liquirizia”, valorizzando il pesce con la saporita salsa alla mugnaia, polvere di capperi, prezzemolo fritto e liquirizia.
Si chiamava invece “Sapore ai colori” il piatto di Donato De Leonardis del ristorante Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort di Lavello (PZ): plin ripieni di genovese di maialino lucano, crema di carote e senape, cubi di mela della val d’Agri, cime di rapa e polvere di peperone crusco, per rimarcare un forte legame con il territorio e le sue specialità.
Essenziale, materica e ancorata alla cultura mediterranea e, anche in questo caso, al territorio (la Puglia, per la precisione) è il piatto “Riso, pane, pomodoro e olio” ideato dallo chef Domingo Schingaro dello stellato Due Camini a Borgo Egnazia, Savelletri (BR), che abbiamo anche citato tra le migliori masserie di Puglia.
Se invece vogliamo ispirarci a Carlo Cracco e al suo menu di Capodanno, possiamo dare una sbirciata alle proposte degli anni passati, quando lo chef veneto elaborava creazioni come “lenticchie e castagne affumicato con nuvola di latte e caviale siberiano” (una modalità a dir poco geniale e originale di servire le lenticchie di Capodanno), il suo mitico “tuorlo d’uovo fritto con crema di mandorle, cavolfiore, lamponi e tartufo nero”, un ” filetto di manzo in crosta con torta di patate fontina e lardo” e un dessert semplice (si fa per dire) composto da una meringa leggera, marroni canditi e pasticceria.
