È una delle tecniche di cottura più antiche dell’umanità, semplice da fare e molto golosa, ma è anche tra le più problematiche in termini salutari: parliamo della frittura, per cercare di comprendere cosa sia e quanto effettivamente possa essere dannosa per l’organismo e per la dieta.
Che cos’è la frittura
La frittura è un metodo che prevede la cottura di alimenti in lipidi caldi, ovvero grassi di natura animale (come burro e strutto) oppure vegetale (gli oli di vario tipo), e può avvenire per immersione, in padella o saltata, a seconda della quantità di grassi utilizzata e della tecnica di preparazione.
In particolare, nella frittura a immersione il cibo è completamente immerso nel grasso, come avviene con la friggitrice; nella cottura saltata il grasso serve solo a ungere il fondo della padella e nella frittura in padella il grasso ricopre a metà il cibo, e in entrambi i casi dobbiamo girare l’alimento per completare la cottura.
È possibile friggere praticamente qualsiasi tipo di alimento – carne, pesce, formaggi, verdure e anche dolci – e tra le ricette più note così preparate ricordiamo semplicemente il fritto misto di pesce, la frittura all’italiana, le patatine fritte, le olive all’ascolana e così via.
Cosa fa la frittura?
La cottura nei grassi era nota già nell’antichità e, in particolare, gli Egizi e i Romani utilizzavano questa tecnica per preparare cibi dolci o salati: il grasso utilizzato era in prevalenza l’olio di oliva, poi sostituito dai più economici lipidi animali come burro e strutto.
In tutti i casi, il procedimento della frittura si basa sulla trasmissione di calore dal grasso al cibo, che ne modifica le caratteristiche: gli oli e i grassi hanno punti di ebollizione più elevati rispetto all’acqua (arrivano a temperature di 160 – 180 gradi) e trattengono il calore in modo superiore. Questo consente di cuocere rapidamente la superficie esterna dell’alimento fritto e di creare la classica e amata crosta croccante, che protegge la parte interna del cibo e trattenere meglio gli aromi e i sapori originari.
Cosa avviene nella frittura?
E quindi, la frittura ha un grande vantaggio, ovvero il gusto goloso che dà a qualsiasi alimento, ed è usata anche perché consente una maggiore velocità di cottura rispetto ad altre tecniche.
Allo stesso tempo, però, ci sono però alcuni aspetti critici da tenere in considerazione, soprattutto dal punto di vista dell’apporto calorico e salutistico.
Innanzitutto, i cibi fritti diventano più grassi e quindi più calorici; inoltre, nel corso del processo il grasso si ossida per effetto del calore e può generare sostanze tossiche nocive all’uomo quando supera il punto di fumo, che è appunto la temperatura (variabile in base allo specifico tipo di grasso) in cui un lipide inizia a decomporsi e la sua struttura molecolare si altera.
Pertanto, in un regime alimentare corretto e regolare si suggerisce di non eccedere con le preparazioni fritte, che comunque non sono “proibite” né pericolose, soprattutto se si imparano le giuste tecniche di frittura.
Quanto fa ingrassare la frittura?
Inevitabilmente, con la frittura gli alimenti assorbono una quantità di grassi: secondo gli studi, ad esempio, assorbono una quota di olio che va dall’8 al 20% in più rispetto al peso di partenza, anche se la percentuale dipende soprattutto in base alle dimensioni, alla pezzatura e al tipo di alimento, oltre che dal tempo di immersione – motivo per cui si suggerisce di friggere rapidamente per limitare l’assorbimento di grassi.
In particolare, con la frittura si possono assumere grassi saturi e trigliceridi, che sono i maggiori responsabili della dislipidemia, vale a dire l’incremento di colesterolo LDL nel sangue.
E quindi, gli svantaggi della frittura sono principalmente dietetici, perché comporta un notevole incremento di calorie e, visto l’alto contenuto di grassi, non è consigliata a chi soffre di problemi di fegato o disturbi cardiovascolari.
Quando la frittura fa male?
Ci sono poi altri e maggiori effetti negativi che derivano dalla frittura e, in particolare, dall’eseguire tecniche di cottura non ottimali.
Come detto, nel corso della frittura i grassi sono sottoposti a ossidazione che portano alla formazione di sostanze nocive, e portare l’olio o il burro a una temperatura troppo elevata o utilizzare in modo prolungato lo stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
I suggerimenti degli esperti sul tema olio di frittura: le tipologie più adatte sono gli oli d’oliva e d’arachide (che hanno punto di fumo elevato), ma possono andar bene anche lo strutto, il lardo e le margarine solide (che però hanno maggiori controindicazioni di ordine dietetico), mentre non sono consigliabili burro e altri tipi di olio. Importantissimo è poi evitare il riutilizzo di olio e non rabboccare la quantità di olio nel corso della cottura.
Quante volte alla settimana si può mangiare il fritto?
Quanto scritto non significa che sia necessario eliminare totalmente la frittura dalla propria dieta – laddove non ci siano particolari motivazioni di tipo salutare, ovviamente – e gli esperti spiegano che è possibile mangiare alimenti fritti una volta alla settimana senza troppe paure, inserendoli con moderazione anche nell’alimentazione dei bambini.
Anzi, la frittura può stimolare il fegato a produrre bile (il fluido iniettato nell’intestino a livello duodenale che può favorire la digestione) e aiuta la colecisti a contrarsi con più efficienza, compiendo meglio la sua funzione detossificante.
