Quaresima: le ricette e i menu per rispettare il digiuno

Dopo il Carnevale e le sue abbuffate, la Quaresima con le sue regole di sobrietà e di moderatezza anche a tavola: il mercoledì delle Ceneri è stato il primo giorno di Quaresima, il periodo di quaranta giorni che prepara i credenti alla celebrazione della Pasqua, la festività più importante per la Chiesa Cattolica e per il Cristianesimo, durante il quale, secondo i precetti religiosi, bisogna osservare il digiuno e l’astinenza dalle carni. Cerchiamo di approfondire questo tema e di scoprire insieme alcune ricette di Quaresima che possono essere preparate per rispettare questi principi.

Che cos’è la Quaresima e cosa significa

Cominciamo dalle basi: chi ha seguito i corsi di catechismo ricorderà che Quaresima è una parola che deriva dal latino e significa appunto “quaranta giorni”, anche se secondo il rito romano il periodo dura 44 giorni, dal Mercoledì delle Ceneri al Giovedì Santo. Con questa ricorrenza, la Chiesa intende ricordare i quaranta giorni trascorsi di raccoglimento e digiuno trascorsi da Gesù nel deserto dopo aver ricevuto il battesimo nel Giordano, e pertanto i credenti sono invitati a eseguire un cammino di purificazione e meditazione per prepararsi alla celebrazione della Pasqua, anche attraverso pratiche tipiche come forme di penitenza, preghiere più intense, attenzione alla carità e, appunto, il digiuno ecclesiastico.

Il digiuno quaresimale

Dal punto di vista pratico, i precetti quaresimali prevedono due regole da seguire sul fronte alimentare: il digiuno totale e l’astinenza dalle carni. Il digiuno quaresimale assoluto serve a “vincere le nostre passioni ed elevare lo spirito” ed è previsto solo nelle giornate del Mercoledì delle Ceneri e del Venerdì Santo, mentre nei sei Venerdì di Quaresima i fedeli sono invitati solo all’astensione dalle carni e a mangiare di magro, mentre più in generale durante tutto il periodo è consigliata una moderazione generale per preparare lo spirito alla morte e resurrezione di Cristo.

Digiuno quaresimale, cosa mangiare

Chiarite le origini delle pratiche quaresimali e cosa prevedono le leggi della Chiesa, per così dire, cerchiamo di vedere insieme quali possono essere i consigli utili per preparare menu adatti alla Quaresima e quali sono, invece, le ricette tipiche quaresimali del nostro Paese. È facile comprendere che nei Venerdì, quando non si mangia carne, si possono scegliere alimenti differenti e cibi semplici e poco elaborati: mangiare di magro significa proprio questo, evitare gli eccessi.

Cosa mangiare nei venerdì di Quaresima

Ma perché il venerdì non si mangia carne? Perché si ritiene che Gesù sia morto proprio in un venerdì (come si ricorda nella celebrazione della Passione), per cui è un giorno in cui i fedeli devono osservare penitenza e mortificazione, evitando di mangiare un alimento “ricco” come la carne. Per la precisione, le regole prevedono di astenersi dal consumare “animali di terra”, categoria in cui rientrano polli, mucche, pecore, maiali e pure uccelli, così come vietati sono i grassi animali come strutto e lardo, mentre al contrario è possibile mangiare pesce, anfibi, i rettili (perché animali a sangue freddo) e i molluschi, sempre senza esagerare e rispettando il significato sacrificale della rinuncia.

Perciò, le ricette di Quaresima per i Venerdì e una cena di magro possono includere tantissimi piatti vegetariani o vegani, ma anche preparazioni a base di pesce, minestre e zuppe di ortaggi e di legumi.

I menu di Quaresima tradizionali

La cucina tipica italiana è ricca di piatti tradizionali quaresimali, e in pratica ogni regione ha sviluppato nel corso della storia un menu di Quaresima speciale. Tra i primi piatti, ad esempio, possiamo ricordare le lasagne gran magro della cucina piemontese, sostituendo il ragù di carne con un sugo a base di acciughe, burro, olio, parmigiano e pepe; buonissime e facili da preparare sono anche la pasta con la colatura di alici, tipica campana, e la pasta con le sarde della tradizione siciliana.

I secondi piatti di Quaresima

Vasta anche la scelta per i secondi piatti da preparare in Quaresima, nei giorni di digiuno o di astinenza dalle carni: anche in questo caso si rispetta il precetto di mangiare di magro, puntando sul pesce o su verdure. Un alimento tipico di questo periodo e di tante regioni è il baccalà, a cominciare dal Baccalà alla vicentina (dove però si usa lo stoccafisso!) e dal Baccalà alla cappuccina friulano; in Liguria si preferisce lo stoccafisso in zimino, mentre andando verso Sud incontriamo il Baccalà Mollicato dell’Abruzzo, come il Baccalà in guazzetto o in agrodolce della tradizione romana o il tipico Baccalà alla Napoletana.

Tra i secondi piatti quaresimali citiamo anche due specialità davvero gustose: la frittata di scammaro, una ricetta della tradizione povera napoletana senza uova e arricchita da olive, capperi, pinoli e uvetta, e il Cappon Magro originario della Liguria. Il nome non deve trarre in inganno, perché ovviamente non c’è il cappone, ma una base di pane secco abbrustolito sul quale si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, tanto da essere noto anche come biscotto farcito.

I dolci di Quaresima

Nonostante i precetti, la tradizione gastronomica italiana ha dato vita anche a una serie di dolci quaresimali tutti da provare (sempre con moderazione!): i più famosi sono quelli chiamati proprio quaresimali, biscottini tipici e generalmente poveri di grasso (e senza utilizzare ingredienti di origine animale) che sono originari di varie regioni, ognuna delle quali ha apportato varianti alla ricetta. In quella napoletana, ad esempio, i quaresimali sono aromatizzati con cannella, vaniglia, noce moscata e un’aggiunta di cedro candito, mentre la versione genovese prevede pasta di mandorle, albumi e acqua di fiori di arancio, e in quella toscana i biscotti sono preparati con chiare d’uovo e cacao in polvere.

Dalla Toscana arriva anche un’altra ricetta dolce di Quaresima, ovvero il Pane di Ramerino, realizzato con uvetta e olio aromatizzato al rosmarino (da cui il nome), mentre l’ingegno dei romani ha creato una versione più leggera dei Maritozzi romaneschi che, pur non avendo la classica farcitura alla panna montata (un peccato di gola non ammesso nel periodo di astinenza!), sono una vera leccornia in grado di rendere meno amaro e duro il rispetto dei precetti quaresimali.