Sarebbe nata da un errore quanto mai fortunato, anche se c’è chi mette in dubbio questa origine casuale: di certo, la tarte Tatin è stata inventata dalle sorelle Tatin e si è imposta rapidamente come dolce amato in tutto il mondo. Questa è la storia della tarte Tatin e delle peculiarità che la rendono unica e golosa.
Che cos’è la Tarte Tatin?
Possiamo definire la tarte Tatin come una semplice torta di mele caramellate avvolte da pasta brisé, ma questo non renderebbe merito alla particolarità del dessert: al contrario delle classiche torte, infatti, nella tarte Tatin le mele sono sopra la pasta brisé, caramellate in burro e zucchero prima della cottura della torta, e quindi questa è a tutti gli effetti una torta capovolta.
La ricetta originale di questo dolce non è particolarmente complicata e servono pochi ingredienti, ovvero mele, zucchero, burro, farina e impasto brisé. La preparazione segue un procedimento inverso rispetto al solito, perché la pasta va inserita in cima: si parte infatti coprendo il fondo di una teglia poco profonda con burro e zucchero, poi si aggiungono le mele tagliate (le varietà più indicate sono Reine de reinette, Pink Lady, Granny Smith, Golden, e comunque tipologie con polpa non farinosa) e appunto uno strato abbastanza spesso di pasta brisé, che non deve restare secca dopo cottura.
Nel corso della cottura, lo zucchero e il burro creano un delizioso caramello che copre le mele e le fa restare morbide, e che al tempo stesso diventa il topping quando la torta viene capovolta su un piatto da portata e servita, eventualmente, con gelato o panna montata. La regola di consumo della tarte Tatin prevede che il dolce vada servito e mangiato caldo, in modo che la crema si sciolga al contatto.
Oltre alla versione classica con le mele, possiamo fare la tarte Tatin con tanti altri frutti (praticamente tutti quelli di polpa sufficientemente soda e compatta da mantenere la forma in cottura), come ad esempio pesche, albicocche, prugne, pere, ananas e addirittura banane; visto il sapore neutro della brisé, poi, non mancano versioni salate della tarte Tatin, come quelle a base di pomodorini o cipolla a cottura lenta, servite con formaggio di pecora salato o cagliata di capra, oppure la tarte Tatin con peperoni e Feta di cui abbiamo già parlato qualche tempo fa.
Tarte Tatin storia: dove è nata?
Al contrario di altri dolci tipici, il nome della tarte Tatin spiega non il suo contenuto, ma il suo creatore: per la precisione, Tatin è il cognome della pasticcera che secondo la storia (o leggenda) avrebbe inventato per la prima volta questo dolce, frutto peraltro di un errore prontamente corretto.
La versione più famosa della storia della tarte Tatin ci porta in Francia, nel cuore della Valle della Loira, circa 200 chilometri a sud di Parigi, un posto incantevole dominato da colline ricoperte da vitigni Chardonnay, Chenin Blanc e Cabernet Franc, attraversato da ampi fiumi e sormontato da castelli che mantengono ancora il fascino dei giorni passati. Qui, nel piccolo centro di Lamotte-Beuvron, sulle rive del fiume Sologne, alla fine dell’Ottocento (probabilmente intorno al 1880) le sorelle Stephanie e Caroline Tatin gestiscono l’albergo e il ristorante de l’Hôtel du Pin d’Or, proprio di fronte alla stazione dei treni.
Durante la stagione di caccia, il paesino era frequentato di appassionati che venivano dalle altre zone di Francia, e fu proprio una domenica mattina di questo periodo di affollamento che nacque il dolce: Stephanie (o Fanny), che si occupava del cibo, era in ritardo rispetto alla tabella di marcia (forse perché aveva perso tempo a flirtare con un cacciatore, racconta ancora la leggenda), e presa dalla fretta gettò le mele, il burro e lo zucchero in una teglia senza lo strato di pasta, correndo poi a gestire le altre comande e aiutare in altre mansioni. Presto il profumo del caramello riempì la cucina e Fanny si accorse di essersi dimenticata della torta di mele: anziché perdersi d’animo e gettare tutto, pensò di coprire le mele caramellate con un disco di pasta brisé, mettendo tutto in forno per completare la cottura.
Questa sbadataggine diede vita al fortunato dolce che conosciamo oggi, che conquistò subito i clienti a cui fu servito, tanto che le sorelle Tatin iniziarono a mettere la torta capovolta nel menu, diventando famose e rendendo il dessert famoso col nome di tarte Tatin, appunto.
La diffusione del dolce
La tarte Tatin divenne presto famosa in tutta la Francia e già negli anni Venti il celebre critico parigino Curnonsky, chiamato il “Principe dei Gastronomi”, nella sua guida gastronomica sulla Francia consigliava di gustare “la famosa torta di mele o pere dalle demoiselles Tatin de la Motte-Beuvron”.
Un altro importante momento di diffusione si ebbe poi alla fine degli anni ’30, quando la tarte Tatin entra nel menu di Maxim’s, ristorante che è una vera e propria istituzione parigina, e anche qui c’è un pizzico di leggenda: il nuovo proprietario e chef del locale, François Vaudable, afferma con orgoglio di aver rubato la formula segreta alla stessa Stéphanie. Trovandosi per una partita di caccia a Lamotte-Beuvron, si fermò in un piccolo ristorante gestito da due anziane signore e gustò lo speciale dessert: chiese la ricetta alle proprietarie, ma ricevette risposta negativa. Anche Vaudable non si diede per vinto e pensò di architettare un piano per ingannare le due sorelle Tatin: fece assumere uno dei suoi cuochi in incognito come giardiniere per il ristorante (secondo alcune versioni, fu lui stesso a farsi assumere) e riuscì a carpire il segreto della ricetta della tarte Tatin.
La tarte Tatin oggi
In realtà, le fonti storiche affermano che le sorelle Tatin lasciarono l’attività nel 1906, mentre Vaudable è nato nel 1902 e quindi l’intera storia sarebbe solo una colorita invenzione per ammantare di fascino il dessert.
A proposito di miti da sfatare, probabilmente anche la leggenda della creazione per errore non è completamente vera: secondo ricostruzioni più recenti, infatti, la tarte Tatin sarebbe solo una versione della precedente tarte solognote, dolce originario della zona della Sologne di forma e procedimento simili. E quindi, le sorelle Tatin avrebbero solo proposto una versione rivisitata di questo piatto contemporaneo – a supporto di questa tesi c’è il fatto che le stesse sorelle non hanno mai chiamato il loro dessert Tarte Tatin”, ma appunto “Tarte solognote”.
Ad ogni modo, al di là delle origini la storia della tarte Tatin prosegue oggi in modo più vivo che mai; anche l’antico hotel delle sorelle è ancora attivo e si chiama ora Hotel Restaurant Tatin, gestito dalla famiglia Caillé dal 1968. Inoltre, la diffusione della torta, così come l’evoluzione della creatività, della pasticceria e anche degli strumenti, ha portato all’evoluzione e al miglioramento della ricetta, col risultato che esistono tantissime versioni di tarte Tatin, che da oltre 100 anni continua a ispirare chef e pasticceri, professionali e amatoriali, in tutto il mondo.
