Il miele è un prezioso nettare dorato, di sapore dolce e prelibato, amato da grandi e piccini e facilmente utilizzabile in tantissime ricette grazie alla sua estrema versatilità: oltre alle impressionanti proprietà nutritive, poi, questo alimento si rivela eccezionale anche per un’altra caratteristica, ovvero la sua longevità. Sono note ad esempio le scoperte degli archeologi, che hanno trovato miele di migliaia di anni ancora buono nelle antiche tombe egizie, ma anche più umilmente in casa possiamo sfruttare le sue caratteristiche: il miele non scade, infatti, a patto che sia naturale e ben conservato.
Scadenza miele: perché non va mai a male?
Il miele maturo e naturale (senza cioè aggiunte di elementi chimici extra, come ad esempio altro zucchero) non necessita di alcun trattamento di conservazione e si mantiene inalterato nel tempo (anche se ciò non è esattamente corretto, come vedremo), restando commestibile e salubre anche per anni (o addirittura secoli e millenni): la ragione della magica longevità del miele sta nella sua composizione biologica.
Sinteticamente, il contenuto di zucchero, l’acidità (basso pH) e la presenza di alcuni enzimi naturali rendono il miele evergreen: una volta aperto il barattolo, il suo contenuto non ha una scadenza precisa e, mantenuto in un’atmosfera protetta e sigillato correttamente, si può conservare a lungo perché è praticamente immune agli attacchi di muffe e batteri. Di norma si suggerisce di consumare il miele entro tre anni, perché trascorso questo periodo di tempo probabilmente l’alimento avrà perso parte delle sue proprietà organolettiche e gustative, pur non diventando avariato o non commestibile.
Le caratteristiche che rendono il miele a lunga scadenza
Andiamo ad approfondire i motivi per cui il miele grezzo naturale e correttamente conservato non scade.
In primis, questo alimento è composto principalmente da zucchero e acqua, in un rapporto che di solito è 80/20: questo elevato contenuto in zuccheri naturali riduce l’umidità, e ciò previene la moltiplicazione batterica e il processo di deterioramento, perché lo zucchero è igroscopico e quindi assorbe le molecole d’acqua, non consentendo ai batteri di proliferare.
Inoltre, il miele ha una composizione molto densa, fattore che sostanzialmente priva i microrganismi nocivi dell’ossigeno di cui hanno bisogno per prosperare.
Altro fattore che rende “indistruttibile” questa pietanza è l’acidità: il miele ha infatti un pH relativamente basso (tra 3 e 4,5), che rafforza la prevenzione del classico deterioramento alimentare provocato dai microrganismi (la maggior parte dei quali necessita di un pH piuttosto neutro, di circa 6,5-7).
A migliorare l’incredibile capacità di conservazione del miele c’è poi un aspetto legato al processo produttivo, e quindi al lavoro delle api, che aggiungono al nettare alcuni enzimi naturali, in particolare il glucosio ossidasi, che si scompone successivamente in acido gluconico e perossido di idrogeno. Il perossido di idrogeno è lo stesso antisettico che usiamo per curare le ferite, che svolge la stessa azione anche all’interno del miele.
Quanto scritto vale in modo particolare per il miele grezzo, prodotto senza riscaldamento ad alte temperature (processo che uccide vitamine ed enzimi) e non filtrato, così da conservare tutte le proprietà e le prelibatezze originarie. Al contrario, il miele lavorato, che prevede l’aggiunta di zuccheri artificiali e altri ingredienti, potrebbe degradarsi più rapidamente.
Nonostante questa elevata capacità di resistenza al deterioramento, però, non possiamo considerare il miele “invincibile”, perché subisce naturalmente un processo di invecchiamento che fa degradare le sue caratteristiche organolettiche, influendo in particolare su enzimi, vitamine e colore. In particolare, l’invecchiamento provoca la perdita delle sostanze volatili che determinano l’aroma, l’incremento degli zuccheri complessi a spese di quelli semplici, l’aumento dell’acidità, l’inattivazione progressiva degli enzimi e l’inscurimento del prodotto.
Un altro effetto collaterale del “tempo” è la variazione nella sua struttura, che si stabilizza e solitamente assume una forma cristallizzata: questo non ci deve assolutamente spaventare, perché significa solo che lo zucchero si è separato dalla parte acquosa, aggregandosi appunto in cristalli (la cui grana dipende dal tipo di miele). Per tornare a gustare il miele fluido, basterà scaldare il barattolo per alcuni secondi (non eccessivamente per non compromettere le proprietà naturali del miele), annullando il processo di cristallizzazione.
Cosa succede se si mangia miele scaduto?
Dal punto di vista normativo, comunque, il miele deve comunque mostrare chiaramente una data di scadenza, o per meglio dire un’indicazione sulla durabilità, riportata comunemente in etichetta come termine minimo di conservazione o TMC (ovvero con la formula “da consumarsi preferibilmente entro”): solitamente, i produttori segnalano un tempo pari a 18-24 mesi sia per il miele grezzo che per le confezioni acquistate al supermercato, ma questi valori possono essere considerati indicativi e flessibili, per quanto spiegato.
Quindi, mangiare miele scaduto non è pericoloso, anche se ovviamente significa consumare un alimento che può essere diverso rispetto alla sua versione originale in termini di colore, consistenza e gusto (e in parte anche per valori nutrizionali), per quanto ancora perfettamente commestibile.
Il vero nemico della salubrità del miele è la fermentazione, l’unica grave alterazione che può subire questo prodotto, che avviene quando il contenuto d’acqua è troppo alto e quindi i lieviti riescono a svilupparsi: segnali di questa situazione sono presenza superficiale di bolle o schiuma, formatesi a causa dei gas sviluppati dalla fermentazione, che fanno percepire all’olfatto il tipico sentore acido, che si nota anche al gusto.
Come conservare correttamente il miele
Il miele può quindi rimanere commestibile per anni, anche decenni, ma essendo un prodotto naturale cambia nel tempo e solo seguire le giuste regole di conservazione ci permette di contrastare l’ineluttabile fenomeno dell’invecchiamento ed evitare un peggioramento qualitativo nel breve periodo.
Molto semplicemente, il miele si conserva in barattoli di vetro ben chiusi, lontano da fonti di calore e mai in frigorifero. Il vetro si fa preferire a contenitori di metallo o plastica, che possono provocare ossidazione, mentre il calore può alterare il sapore dell’alimento.
Il luogo giusto per conservare il miele è ad esempio una dispensa, fresca e asciutta, al riparo da fonti di luce diretta, da correnti fredde o fonti di calore. Il frigo è invece sconsigliato (anche se è una pratica comune) perché il freddo può alterare la struttura molecolare dell’alimento, facilitandone la cristallizzazione.
