Il Natale a Napoli è ricco di tradizioni e di veri e propri riti che continuano a essere tramandati e ripetuti anno dopo anno, e uno dei più curiosi e interessanti riguarda la preparazione del capitone fritto che si serve in tavola alla Vigilia (e le porzioni che avanzano si ripresentano anche il giorno successivo), che si lega a una serie di simbolismi tutti da scoprire (e rispettare).
Capitone anguilla, cambia solo il sesso!
Prima di lanciarsi nell’approfondimento sul perché si cucina e consuma capitone fritto a Natale, però, è bene chiarire cosa sia davvero questo pesce speciale che molti confondono con l’anguilla.
In effetti, capitone e anguilla hanno molti aspetti in comune perché… sono lo stesso tipo di pesce e si differenziano solo per il “genere”, che determina anche una diversa costituzione fisica, per così dire.
Le caratteristiche del capitone
Più precisamente, il capitone è l’esemplare femminile dell’anguilla, e si caratterizza perché ha dimensioni maggiori sia in lunghezza che peso (che determinano quindi anche una maggior presenza di carni commestibili), nonché due minuscoli appendici ai lati del capo – motivo per cui in napoletano si usa l’espressione “capitone cu ‘e rrecchie”, ovvero con le orecchie.
Capitone e anguilla sono termini che identificano quindi i due sessi dello stesso pesce di fondo, che vive acque dolci, ma anche in mare, pozzi e caverne; in Italia è pescato soprattutto nelle lagune Venete e di Comacchio e nel lago di Bolsena, ed è immediatamente riconoscibile per il corpo allungato, mentre la colorazione della pelle varia in base all’habitat e, generalmente, assume tonalità scure con pelle del petto più chiara.
Per quanto riguarda gli altri aspetti morfologici, l’anguilla maschio è lunga in genere 60 cm e pesa all’incirca 200 grammi, mentre gli esemplari femminili (e quindi, quello che chiamiamo capitone) possono raggiugere il metro e mezzo di lunghezza e un peso fino a 6 chili; il capitone è un pesce abbastanza pregiato, e il suo prezzo oscilla in media tra i 18 e i 20 euro al chilo.
Proprio le misure superiori e così imponenti hanno determinato il nome in napoletano, perché capitone deriva dal latino caput (testa) e quindi significa pressappoco “grande testone”.
Il simbolismo del capitone
Per capire perché si mangia capitone alla sera della Vigilia di Natale bisogna pensare alla forma di questo pesce particolare, che ricorda facilmente quella di un serpente – e in effetti anche il nome anguilla deriva da anguis, che in latino significa proprio serpe. Nella religione cattolica, il serpente è classicamente un simbolo del male e, più precisamente, una delle incarnazioni del Demonio – basti pensare a tutta l’iconografia del Peccato Originale e della tentazione di Eva, o quella successiva della Madonna, spesso rappresentata col piede che schiaccia appunto una diabolica serpe – e quindi consumare le carni di questo pesce ha assunto una connotazione scaramantica.
In pratica, mangiare il capitone è un modo per battere il male e tenerlo lontano dalla propria famiglia, e per assicurarsi un anno nuovo propizio e sereno.
Come si acquista e prepara il capitone a Napoli
Ma a Napoli – città dove la scaramanzia è a dir poco di casa ancora oggi e dove il legame con le tradizioni si percepisce ancora quotidianamente – non è solo il consumo di questo pesce che assume una valenza simbolica, perché ci sono tanti altri aspetti che si legano al “rito del capitone”.
Ad esempio, la tradizione vuole che il capitone sia acquistato rigorosamente fresco (e vivo) nel giorno dell’antivigilia, ovvero il 23 dicembre, e difatti è proprio in questo giorno (e più raramente in quelli precedenti) che nei caratteristici mercatini della città in cui si vende il pesce fresco iniziano a comparire le tipiche grosse vasche azzurre piene di lunghi capitoni che sguazzano nell’acqua dolce.
Una volta comprato, il capitone si porta a casa, dove si deve badare a mantenerlo vivo fino al momento della cottura, predisponendo per questo una vasca di acqua dolce: praticamente, bisogna sottoporlo a un rito sacrificale, che termina poco prima del cenone della Vigilia con la decapitazione del pesce, che deve essere eseguita rigorosamente da una donna – forse proprio per sottolineare in maniera netta il richiamo alla religione e vendicare in qualche modo Eva, facendo pagare all’incolpevole capitone la colpa originale del biblico serpente tentatore.
Come si cucina il capitone
Dopo questa cruenta operazione di uccisione, bisogna procedere rapidamente alla preparazione del pesce: il capitone ha carni molto grasse, facilmente deteriorabili, e non può passare troppo tempo tra il taglio e la cottura.
Classicamente, l’anguilla in Italia si prepara in molte modalità differenti secondo la propria tradizione regionale, e tra le tante ricette ricordiamo l’anguilla in umido o alla brace, che permette la colatura del grasso del pesce e rende la pietanza più digeribile.
A Napoli, il capitone si consuma fritto oppure, nel giorno di Natale, anche alla scapece, ovvero sottoposto a una marinatura a base di aceto che aiuta a ravvivare i pezzi avanzati dal cenone della sera precedente.
Capitone fritto, un classico del Natale a Napoli
Ma il vero simbolo del Natale partenopeo è il capitone fritto, una pietanza immancabile sulle tavole familiari per il Cenone napoletano.
Si tratta di una ricetta tutto sommato semplice, perché le uniche difficoltà sono legate al trattamento del pesce: dopo la decapitazione che abbiamo descritto prima e dopo aver tagliato via anche la coda, bisogna suddividere i capitoni senza spellarli in tranci di circa 6 centimetri di lunghezza, sciacquandoli sotto un getto d’acqua fredda per rimuovere ogni impurità e riponendoli poi in uno scolapasta.
Mettere due bicchieri di olio per friggere in una padella e portare a temperatura, e intanto infarinare i pezzi di capitone e friggerli lentamente, rivoltandoli spesso: servono all’incirca 10 minuti per arrivare a una cottura giusta delle carni. Ora adagiare i pezzi cotti su carta assorbente da cucina, salare e servire in tavola il capitone ben caldo.
