Per gourmand e appassionati di fine dining, il tartufo è uno degli ingredienti preferiti, ormai carico di hype anche nella cucina internazionale grazie a un aroma profondo e del tutto caratteristico, che impreziosisce ogni pietanza in cui viene aggiunto, esaltando la ricetta. Tuttavia, non tutti sembrano d’accordo nel definire “piacevole” questa esperienza sensoriale, al punto che anche su Google ci sono migliaia di persone che si chiedono “perché il tartufo puzza“: al di là delle legittime preferenze soggettive, però, a quanto pare ci sarebbe anche una spiegazione scientifica dietro questo fenomeno!
Il pregiato tartufo e il suo odore distintivo
Il tartufo è un ingrediente seducente e originale, squisito e complesso, che con il suo sapore e il suo profumo unici ha conquistato il cuore (e il palato) di tantissime persone in tutto il mondo: in effetti, le sue caratteristiche organolettiche uniche lo rendono un ingrediente irrinunciabile nella cucina gourmet, perché aggiunge un tocco di sofisticatezza a qualsiasi piatto.
Eppure, non è facile descrivere e definire il sapore e il profumo dei tartufi, che sono sicuramente intensi e inebrianti. Ad esempio, i tartufi neri hanno in prevalenza un gusto terroso, legnoso e a tratti cioccolatoso, ricordando quello dei funghi ma con una nota selvatica e carnosa, che varia a seconda del terreno, della stagione del raccolto e della regione di provenienza. Il tartufo bianco, più raro e costoso, offre un’esperienza gustativa ancora più intensa: il suo sapore ricorda l’aglio o lo scalogno e ha una fragranza muschiata che può variare da sottile a pungente.
Un altro aspetto distintivo, che rende i tartufi veramente speciali, è la capacità di accompagnare gli altri ingredienti senza mai sopraffarli, ma anzi esaltandone le note: ciò che domina è infatti la fragranza del tartufo, solitamente descritta come legnosa, nocciolosa, terrosa, sulfurea o leggermente dolce con note salate simili all’oliva, che spesso è più potente del suo sapore, che tende a essere più delicato e sfumato.
Alcuni descrivono l’aroma del tartufo come un profumo inebriante che ricorda le foglie autunnali umide, un richiamo alla sua origine sotterranea e alla sua capacità di assorbire e condensare i sapori terrosi e umami. Altri affermano che l’aroma del tartufo può dare una sensazione di euforia o addirittura di innamoramento.
E infine, un gran numero di persone, che di certo non possiamo trascurare, sostiene che il tartufo puzza e se ne tengono alla larga!
L’odore del tartufo: un mix di composti volatili
Per capire le spiegazioni di questo fenomeno dobbiamo studiare com’è fatto il tartufo e soprattutto approfondire alcune delle sue caratteristiche rilevanti.
Come detto, in generale il tartufo ha un profumo molto forte e caratteristico, che può essere descritto come un mix di muschio, aglio, terra e nocciole. Questo profumo è dovuto a una serie di composti volatili che sono prodotti dal tartufo come parte del suo processo di crescita e maturazione: quando il tartufo è maturo, i composti volatili vengono rilasciati nell’aria, dando al tartufo il suo odore distintivo.
Un altro fattore rilevante è la struttura cellulare di questo tubero: il tartufo è composto da una rete di cellule interconnesse che contengono sacche di olio, all’interno delle quali si trovano una varietà di composti aromatici. Quando il tartufo viene tagliato o grattugiato, queste sacche di olio vengono rotte, rilasciando i composti aromatici e spargendo l’odore distintivo del tartufo.
Tra queste componenti spicca soprattutto il dimetilsolfuro, un composto organico di zolfo che ha un odore molto forte e pungente, simile a quello del gas, e che è presente in molti altri alimenti, tra cui cavoli, cipolle, aglio e peperoni. Tuttavia, nel tartufo, la concentrazione di dimetilsolfuro è molto più alta, il che contribuisce al suo odore forte e distintivo.
Perché il tartufo puzza di gas
Inoltre, molti studi condotti sul tema, soprattutto negli ultimi anni, hanno rilevato che gli odori chiave delle varie tipologie di tartufo commestibili differiscono nella struttura chimica (cioè, semplificando, nel numero di atomi di carbonio o nel modo in cui questi atomi di carbonio sono collegati tra loro o ad altri atomi), ma hanno in comune la presenza di un atomo di zolfo all’interno della loro struttura portante dell’atomo di carbonio.
Il naso umano è molto sensibile agli odori contenenti atomi di zolfo e questo è uno dei motivi per cui alcune persone possono percepire l’odore del tartufo come sgradevole, sintetizzando l’esperienza nella “puzza di gas“.
Tuttavia, è importante notare che questo intenso odore di gas non indica necessariamente che il tartufo sia andato a male o sia vecchio: anche i tartufi freschi e di alta qualità possono avere un odore molto forte, che può essere percepito come sgradevole da alcune persone.
Detto questo, come tutti i prodotti freschi, anche i tartufi possono andare a male se non vengono conservati correttamente; in particolare, se un tartufo viene conservato per troppo tempo o in condizioni non ideali può iniziare a deteriorarsi, il che può portare a un cambiamento nel suo odore. E quindi, a prescindere dal dimetilsolfuro, se percepiamo un odore sgradevole e anomalo può essere un segno che il tartufo non è più fresco e dovrebbe essere scartato.
Perché il tartufo puzza? La spiegazione della scienza
Generalmente il gusto del tartufo viene paragonato a quello delle varietà di funghi più diffuse in superficie, e quindi la maggior parte di chi “disprezza” (o non apprezza) i tartufi è composta da persone che non hanno particolare “simpatia” neppure per i loro cugini funghi.
Tuttavia, c’è un altro elemento piuttosto sorprendente che spiega l’idiosincrasia che in tanti hanno verso il pregiato tubero, e attinge alla genetica.
In particolare, specifiche ricerche hanno evidenziato che i tartufi hanno un’elevata concentrazione di androstenone, un ormone steroideo che contribuisce a conferire loro il caratteristico profumo terroso e muschiato, che però può essere percepito in modo diverso da persona a persona a causa della variabilità genetica.
In particolare, mentre alcune persone lo trovano gradevole e lo associano al tipico aroma del tartufo, altre lo percepiscono come un odore sgradevole e simile a quello del gas o del sudore. I numeri sono davvero sorprendenti: gli studi riportati dal Wall Street Journal rivelano che il 25% della popolazione non è in grado di annusare l’androstenone, mentre una quota del 40% percepisce l’androstenone come un odore terribile, spesso descrivendo l’aroma come “legno marcio o sudore”. Sono appunto gli “hater” del tartufo, quelli convinti che il tartufo puzzi o abbia comunque un cattivo odore.
E quindi, ciò significa che solo il 35% circa della popolazione a godere appieno dell’odore associato al tartufo.
È però importante notare che la percezione dell’odore è molto soggettiva e può variare notevolmente da persona a persona: alcune persone sono molto sensibili all’androstenone e possono percepirlo subito, anche in piccole quantità, mentre altre non riescono a percepirlo affatto. E poi, quello che una persona potrebbe trovare piacevole, un’altra potrebbe trovarlo sgradevole, anche perché l’odore del tartufo può variare a seconda del tipo di tartufo e del suo grado di maturazione.
Come superare il problema del profumo sgradito e usare il tartufo in cucina
Quando parliamo di tartufo, quindi, la bellezza (o in questo caso, il profumo) è negli occhi (o nel naso) di chi guarda e adora. Tuttavia, anche se la genetica gioca contro di noi, non dobbiamo lasciare che un primo impatto possa dissuaderci dall’esplorare le molteplici possibilità culinarie che il tartufo offre.
Anche se il suo odore possa essere percepito come sgradevole, il tartufo è molto apprezzato in cucina per il suo sapore unico e la sua capacità di migliorare il gusto di molti piatti: è usato in una varietà di ricette, da antipasti a primi piatti, da secondi a dessert, ed è anche nutriente grazie a un buon contenuto di proteine, fibre, vitamine e minerali.
Per coloro che sono nuovi al mondo del tartufo, ci sono alcune strategie per abituarsi al suo odore unico. Una di queste è iniziare con piccole quantità: aggiungere solo una piccola quantità di tartufo ai vostri piatti permetterà di adattarsi gradualmente al suo aroma. Un’altra strategia è abbinare il tartufo con altri ingredienti che ne bilanciano l’odore, come formaggi cremosi o patate. Inoltre, è importante ricordare che ci sono molti tipi diversi di tartufi, ognuno con il suo profilo aromatico unico. Se non ci piace l’odore di un particolare tipo di tartufo, potremmo scoprire che un altro tipo ha invece note a noi più affine. Non dobbiamo aver paura di sperimentare e di provare cose nuove.
Infine, se tutto il resto fallisce, ricordiamo che l’odore del tartufo è solo una piccola parte di ciò che lo rende speciale. Oltre al suo aroma unico, il tartufo ha un sapore delizioso e una texture unica che lo rendono un ingrediente versatile e prezioso in cucina. Quindi, anche se l’odore del tartufo potrebbe non essere per tutti, il suo sapore potrebbe conquistare anche i palati più esigenti.
Quindi, la prossima volta che sentiremo l’odore del tartufo, invece di chiederci perché puzza, possiamo provare a chiederci come utilizzarlo per migliorare i nostri piatti preferiti.
