Banane: maturazione e tutto quello c’è da sapere

Le banane sono un frutto molto apprezzato per gusto e proprietà nutritive, ma forse non tutti sanno che le caratteristiche variano a seconda del grado di maturazione, tanto che la banana verde e quella pienamente matura sembrano quasi due prodotti totalmente differenti! Andiamo alla scoperta delle varie tipologie di banana, con alcuni consigli per capire qual è il livello giusto di maturazione per consumare il frutto.

Banana e benefici per la salute

Dal punto di vista botanico, la banana è una falsa bacca della pianta del banano, originario di Paesi come Malesia, Indonesia e Filippine e poi diffuso in pratica in tutto il mondo.

Mangiare questo frutto consente di assicurarci tanti benefici per la nostra salute: le banane sono ottime innanzitutto, per aumentare i livelli di potassio, e sono inoltre sono ricche di vitamine e di altri nutrienti utili per il benessere dell’organismo. In generale, si rivelano altamente energetiche, con buon apporto di carboidrati, fibre e proteine, tanto da essere considerate tra i frutti più nutrienti, grazie anche al fattore che conferisce un senso di sazietà, che ci può aiutare a perdere peso e migliorare la funzione intestinale.

Come dicevamo, però, i valori nutrizionali possono variare in base alle diverse categorie e tipologie di frutto, per tecniche e luoghi di coltivazione, ma anche per il differente stadio di maturazione.

Le differenze tra le banane

Volendoci esprimere in maniera più chiara, la temperatura e il grado di maturazione di una banana può influenzare il suo sapore e la sua consistenza: i frutti più acerbi, cresciuti in ambiente più rigido o ventilato, sono più duri e meno gustosi, mentre le banane maturate più a lungo e con temperature più elevate hanno una maggiore dolcezza, ma saranno anche più morbide o addirittura molli.

Dal punto di vista visivo, questa differenza è molto evidente nel colore della polpa, che passa dal verde della fase iniziale fino a raggiungere una tinta gialla che, in avanzato stato di maturazione, mostra chiazze marroni in corrispondenza di accumuli di zuccheri. Come sappiamo, il livello di maturazione è visibile anche dall’esterno, guardando il colore della buccia: nelle banane acerbe ha varie tonalità di verde, per poi diventare giallo acceso nel grado di massima maturazione (e di maggior diffusione in ambito commerciale) fino a trasformarsi in giallo scuro con chiazze marroni in quelle ormai molto mature.

Le variazioni di colore e valore nutrizionale

Le banane più mature sono quindi più dolci: questo deriva dal processo di trasformazione degli enzimi contenuti, che si convertono in amido e, andando avanti con la maturazione, in zuccheri semplici mono e disaccaridi come saccarosio, glucosio e fruttosio.

Le differenze di colorazione della buccia e della polpa dipendono invece dalla capacità delle banane di produrre etilene, un gas che in molte specie vegetali assolve il compito di ormone e induce il processo di maturazione. Nelle banane acerbe, il verde indica la presenza di clorofilla, molecola decisiva per processi di fotosintesi che tengono in vita la pianta; l’etilene come detto favorisce la maturazione, rompendo i legami chimici degli acidi e aumentando la produzione degli zuccheri, e in questa fase la clorofilla cede il posto a sostanze come il carotene e gli antociani che conferiscono al frutto la classica colorazione.

Oltre a essere più zuccherine, le banane mature sono anche più facili da digerire e hanno proprietà antiossidanti e antitumorali: in particolare, quando è completamente gialla o presenta già macchie scure produce una sostanza TNF (fattore di necrosi tumorale) che ha la capacità di contrastare le cellule maligne e di aiutare il rinnovamento cellulare nel corpo. Di contro, però, secondo quanto rivelato da vari studi, le banane mature perdono anche parte delle loro vitamine e minerali.

Se consumare questi frutti al corretto grado di maturazione è conveniente per la maggior parte delle persone, per chi soffre di diabete, ne è a rischio o comunque vuole limitare l’apporto di zuccheri si suggerisce di mangiare banane verdi.

Le caratteristiche delle banane in base al grado di maturazione

Superate le ritrosie al gusto – sapore più amaro e consistenza più legnosaconsumare una banana verde ci consente di assicurarci un buon carico di proprietà medicinali: rispetto alle tipologie più mature, hanno infatti un indice glicemico più basso, aiutano a prevenire le malattie cardiache e sono considerate generalmente molto più sane rispetto alle banane gialle.

Belle da vedersi e di consistenza perfetta, le banane verdi sono ricche di fibre, potassio, antiossidanti, vitamine come B6 e C, e pectina, che è proprio l’elemento che determina la tipica struttura del frutto e che contribuisce anche a mantenere l’elasticità della nostra pelle.

Andando avanti con la maturazione troveremo le banane macchiate – con buccia di colore giallo meno intenso e prime macchie marroni più o meno estese: ricche di antiossidanti, consumarle aiuta a prevenire il bruciore di stomaco e l’indigestione. Inoltre, in questa fase aumentano la quantità di zucchero e di sostanze nutritive contenute, che rendono la banana con le macchie più buona al palato.

Infine, abbiamo le banane marroni, che in genere rischiano di essere considerate marce e gettate via. In realtà, questi frutti possono essere ancora consumati in sicurezza e, pur essendo molto morbide e forse di consistenza meno gradevole, assicurano benefici per le ossa e i muscoli e contribuiscono a mantenere in equilibrio i livelli di cortisolo, l’ormone responsabile dello stress, oltre ad aiutare anche la digestione. Un trucco per consumarle è di usarle in frullati di frutta, così da superare il problema della consistenza.