Il caffè è diventato negli anni una delle bevande più consumate al mondo, e in Italia è una vera e propria istituzione: deve essere rigorosamente espresso, stretto al punto giusto, corposo e gustoso. Eppure, anche da noi si sta diffondendo la passione per il caffè all’americana, dalle caratteristiche ben differenti e dal procedimento di preparazione davvero interessante.
Le differenze tra caffè americano e caffè filtro
È bene chiarire un aspetto importante: esiste una differenza enorme e sostanziale tra caffè americano e caffè all’americana! Nel primo caso, beviamo un tipo di espresso allungato con acqua calda, che in genere si trova nei menu dei bar italiani. Il caffè all’americana è una bevanda del tutto diversa, realizzata con una tecnica ingegnosa inventata oltre un secolo fa… in Germania!
Caffè filtro, un’invenzione tedesca
Entrambi gli elementi principali di questa preparazione sono infatti made in Germania: nel 1908 Melitta Bentz inventa i filtri da caffè in carta, mentre nel 1954 Gottlob Widmann brevetta la prima macchina elettrica e automatica per fare caffè filtrao, chiamata Wigomat. Oggi il caffè all’americana costituisce circa l’80% dei consumi mondiali, imponendosi come la bevanda a base di caffè più apprezzata, conosciuta e bevuta a livello mondiale.
Il filtro caffè americano è nato a Dresda
Melitta Bentz era una “semplice” casalinga di Dresda che voleva risolvere un problema comune: creare una tazza di caffè perfetta senza il retrogusto amaro causato dalla infusione in eccesso, tipica del procedimento classico dell’epoca. Sperimenta varie tecniche per versare acqua bollente sul caffè macinato e filtrare il liquido, rimuovendo eventuali residui di miscela, fino a quando scopre che la carta assorbente usata dal figlio per rimuovere l’inchiostro in eccesso dai compiti scolastici offre risultati eccellenti. Ne taglia un pezzo rotondo e lo mette in una tazza di metallo, dando via a un sistema valido ancora oggi.
Come preparare il caffè all’americana
Noto anche come drip coffee o brewed coffee in lingua inglese, il caffè filtro è molto aromatico e ricco di gusto, ben lontano dal pregiudizio comune di “acqua sporca” con cui viene percepito in Italia. Per prepararlo in maniera ottimale bisogna rispettare una serie di regole e passaggi precisi, dotandosi anche eventualmente della macchinetta estrattore che semplifica le operazioni.
Il metodo di trasformazione si basa sulla percolazione, ovvero sul gocciolamento di acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato, inserito in un apposito filtro di carta; questa infusione permette di sciogliere le sostanze idrosolubili contenute nella polvere del caffè, trattenendo allo stesso tempo la polvere, e di trasferire alla tazza la bevanda desiderata senza disperdere nulla del suo aroma.
Le regole di un perfetto caffè all’americana
Dicevamo che esistono alcune regole precise che devono essere seguite per fare un caffè all’americana perfetto, e il primo punto su cui concentrarci è l’acqua: meglio non usare quella del rubinetto, dove ci sono tracce di cloro che rischiano di rendere più amaro il caffè, e quindi si consiglia di utilizzare una bottiglia di acqua mediamente minerale.
Molto importante anche la temperatura dell’acqua al momento di versarla: deve essere a 92-96°, non in piena ebollizione, così da generare un caffè caldo a circa 70°.
Anche per la miscela esistono specifiche indicazioni e “trucchi”: chiaramente molto dipende dal gusto personale, ma sarebbe meglio usare una polvere 100% arabica o con una quota di robusta di circa il 20%, con tostatura non troppo scura che possa far prevalere le note acide e fresche su quelle amare.
La macinatura dovrebbe essere di grana medio-grande per consentire una percolazione dell’acqua lenta ed efficace, che produca un’estrazione più completa: una polvere troppo grossa ci darà una bevanda debole, mentre al contrario una macinatura troppo fine fa diventare il caffè più amaro e il rischio di bruciarlo è maggiore. Possiamo procedere noi stessi a macinare la polvere con il vecchio macinino o, per andare sul sicuro, rivolgerci a una torrefazione.
La macchinetta per fare il caffè filtro
Se non vogliamo eseguire questo processo in modo manuale, si può usare lo specifico estrattore per il caffè all’americana, in cui si inseriscono i filtri di forma conica: questa macchina funziona tramite infusione “pour over” o stili colati, ovvero versando l’acqua sopra la polvere di caffè (principio del tè, più o meno). La preparazione di un caffè filtro perfetto con la macchinetta dura all’incirca 3 minuti e inizia rispettando le giuste dosi: la miscela media è di 60 grammi per litro d’acqua.
Bagniamo il filtro, aggiungiamo la polvere di caffè e una parte di acqua alla temperatura giusta; attendiamo mezzo minuto e aggiungiamo l’altra acqua, che cola lentamente nel giro di un paio di minuti. Ora la nostra tazza di caffè all’americana è pronta.
In alternativa possiamo seguire la tecnica French Press, ovvero una caraffa in vetro con stantuffo del filtro (quella che vediamo in genere nei film americani): il caffè in questo caso viene lasciato per circa quattro minuti in infusione prima di abbassare lo stantuffo, e la bevanda ottenuta sarà poco acida e più forte.
Le differenze tra caffè filtro e caffè espresso
Abbiamo chiarito alcune delle tecniche e dei segreti per preparare un ottimo caffè filtro, ma possiamo dare ancora qualche indicazione ai più curiosi rispetto alle differenze tra i vari tipi di caffè. Prendiamo il nostro amato espresso: in questo caso, la preparazione si esegue esponendo la polvere al calore dell’acqua ad alta pressione, che interviene sugli elementi del caffè (oli e proteine, in particolare) e genera un’emulsione densa e consistente.
Per questo si consiglia di usare una miscela robusta, che rende l’espresso corposo, mentre nel caffè filtro è preferibile l’arabica, più aromatica e leggera. Diversa anche la grana: per l’espresso serve una macinatura più fine, mentre nel caffè all’americana la grana grossolana permette di estrarre tutto l’aroma.
Caffè americano come si fa
Ritorniamo in chiusura sul tema con cui abbiamo aperto questa nostro approfondimento, ovvero la differenza tra caffè filtro all’americana e caffè americano: anche se spesso si confondono, almeno nel parlato, queste due bevande sono diverse per filtro, ingredienti e modalità di estrazione.
Il caffè americano è un espresso, o a volte due, con aggiunta di una quota variabile di acqua, compresa tra 30 e 470 millilitri.
Miscela caffè americano
La miscela di questa bevanda contiene semi tostati della varietà robusta macinati grossolanamente, preparati nelle classiche macchinette da espresso, allungando alla fine con altra acqua calda bollente. Secondo la leggenda, il caffè americano è stato creato in Italia nel periodo della Seconda Guerra Mondiale: i soldati americani impegnati sul nostro territorio non gradivano il caffè espresso ristretto, diverso da quello bevuto in patria, né c’erano le macchinette adatte a fare il caffè all’americana. Per superare il problema, si pensò di aggiungere all’espresso dell’acqua calda, inaugurando una tecnica che funziona ancora oggi.
