Le differenze tra il casatiello ed il tortano
Con le festività pasquali ormai alle porte, fervono i preparativi per portare in tavola dolci e rustici tipici, a seconda delle tradizioni culinarie locali. Quella napoletana, in particolare, prevede due grandi prodotti salati, protagonisti indiscussi di questo periodo di festa: il casatiello e il tortano. Benché abbiano molti ingredienti in comune, sono due versioni di ‘pane farcito’ piuttosto diverse, soprattutto per quanto riguarda la preparazione; di seguito, vediamo quali sono le caratteristiche che li contraddistinguono secondo la tradizione napoletana.
Gli ingredienti del casatiello napoletano
Il casatiello napoletano è, di base, un pane salato molto condito, dalla consistenza morbida e dal gusto ricco. Per preparare l’impasto sono necessari:acqua, farina, sale fino, lievito di birra, olio e strutto. Non a caso, per distinguerlo dalla variante dolce (caratterizzata dall’aggiunta di cedro candito nell’impasto e da una glassa di zucchero pralinata), viene comunemente indicato, soprattutto in dialetto napoletano, come “casatiello sugna e pepe” (o anche “casatiello forte”).
Le proporzioni possono variare leggermente, ma è consigliabile adoperare circa sei parti di farina e quattro di acqua mentre per quanto riguarda lo strutto (o la sugna), le dosi possono oscillare tra i 30 e i 50 grammi; molto, in tal caso, dipende anche dal gusto personale. Inoltre, è possibile aggiungere anche una manciata di formaggio pecorino grattugiato.
La farcitura, invece, è quasi completamente a discrezione di chi prepara il casatiello; in genere vengono impiegati diversi tipi di insaccati e, in particolare, pancetta, ventresca, ciccioli (piccoli pezzetti di tessuto adiposo del maiale, derivati della preparazione della sugna, anche detti “cicoli”), salame e formaggio a tocchetti, per lo più Emmenthal o provolone (anche piccante).La tradizione prevede, inoltre, che sulla superficie del rustico ancora crudo vengano appoggiate quattro uova crude intere, facendole affondare per metà nell’impasto ancora crudo e ricoprendo la parte di guscio sporgente con due sottili strisce di impasto incrociate, così da creare una sorta di guarnizione. Dopo la cottura in forno, le uova vengono sgusciate e affettate, per essere servite assieme ad una fetta di casatiello e agli altri prodotti che di solito fanno da accompagnamento, come ad esempio ricotta fresca, salumi e fave crude.
La preparazione del casatiello napoletano salato
Il casatiello napoletano salato deve buona parte delle sue caratteristiche alla preparazione, che segue un procedimento ben preciso:
- Diluire il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente;
- Aggiungere olio e strutto, per poi integrare progressivamente la farina;
- Lavorare l’impasto fin quando non si raggiunge una consistenza abbastanza compatta;
- Lasciar lievitare l’impasto in frigo, ricoperto da un panno umido, per almeno dodici ore.
Terminata la lievitazione, è possibile aggiungere gli ingredienti desiderati, dopo averli tagliati a cubetti. In questa fase, la farcitura deve essere integrata in maniera omogenea, così da avere una distribuzione regolare.L’impasto va poi adagiato in uno stampo da rustico, precedentemente cosparso di olio, e lasciato lievitare per almeno un’altra ora, prima di essere cotto; in genere, basta un’ora abbondante a175° in forno preriscaldato, benché i tempi possano leggermente variare in base all’altezza della ciambella.
Il tortano: analogie e differenze con il casatiello
La parola “tortano” viene spesso considerata sinonimo di “casatiello”; in realtà, almeno nella tradizione napoletana, indica un tipo di rustico piuttosto diverso. La confusione è dovuta al fatto che l’impasto di entrambi è pressoché identico, sia per quanto riguarda gli ingredienti (acqua, sale, strutto o sugna, olio e lievito) sia in termini di preparazione. Il tortano e il casatiello, inoltre, conservano le caratteristiche tipiche del pane farcito (un impasto chiaro, fatto solo di acqua e farina); altri tipi di rustici, incluso il “babà salato”,invece prevedono di incorporare anche le uova: l’impasto risulta più omogeneo ma dal colore leggermente più carico.
Gli elementi che, di contro, consentono di distinguere il tortano dal casatiello sono sostanzialmente due: la farcitura e la preparazione dell’impasto alla cottura.
Per quanto riguarda il ripieno del tortano, esso è caratterizzato da una leggera prevalenza di salame napoletano e mortadella(rispetto ad altri insaccati) e, in maniera più significativa, dall’aggiunta di uova sode a pezzetti. Inoltre, molto spesso vengono impiegati anche il prosciutto cotto a cubetti e il parmigiano grattugiato, ingrediente che, al pari della mortadella, sono assenti nelle versioni più tradizionali del casatiello napoletano salato.
L’altro aspetto caratteristico del tortano è il modo in cui il ripieno viene integratonell’impasto dopo la lievitazione; il procedimento è il seguente:
- Stendere l’impasto ottenendo una forma regolare;
- Ridurre a cubetti di forma regolare tutti gli ingredienti per realizzare la farcitura;
- Cospargere il ripieno sull’impasto, fino a ricoprirlo per intero;
- Arrotolare l’impasto in maniera tale da inglobare la farcitura, ottenendo una lunga ciambella imbottita, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno.
Fatto ciò, bisogna cospargere uno stampo per ciambellone con olio o strutto, a seconda dei gusti, e adagiarvi il tortano, lasciandolo lievitare a caldo per circa un’ora; infine, va cotto per 50-60 minuti in forno preriscaldato a 200°. Il risultato è un rustico farcito più basso rispetto al casatiello che, per via della lavorazione degli ingredienti, si presenza soffice e arioso, risultando godibile nonostante un ripieno particolarmente ricco. Anche al taglio, quindi è possibile apprezzare le differenze tra i due rustici più tipici della tradizione napoletana: il casatiello si presenta più compatto ed omogeneo, con un ripieno uniforme; nel tortano, di contro, la farcitura tende a prevalere sull’impasto e a distribuirsi in circolo.
Probabilmente, è la particolare manipolazione dell’impasto che ha origine il nome “tortano”: il pane preparato in questo modo ricorda il “tortile”, in quanto, una volta arrotolato per intero, veniva leggermente ritorno, prima di essere cotto a forma di ciambella, a simboleggiare la corona di spine indossata da Gesù.
Ricapitolando, le principali differenze tra tortano e casatiello sono:
- L’uso delle uova;
- La composizione della farcitura (almeno per chi rispetta fedelmente la tradizione);
- La manipolazione dell’impasto dopo la lievitazione;
- L’esistenza di una versione dolce del solo casatiello (preparata secondo varie ricette locali in tutta la Campania).
