È probabilmente la spezia più nota e commerciata al mondo, un ingrediente basilare nella produzione alimentare e nelle cucine domestiche, e ne esistono oltre 600 varietà differenti, anche se poi poche sono effettivamente utilizzabili per aromatizzare le nostre ricette: il protagonista del nostro articolo è il pepe, la preziosa spezia appartenente al genere Piper caratterizzata da profumo intenso e sapore piccante, ma anche da altre proprietà tutte da scoprire e da sfruttare.
Che cos’è il pepe
Con il termine generico pepe si fa riferimento ai frutti della pianta appartenente alla famiglia delle Piperaceae, un gruppo piuttosto numeroso che comprende circa 3.600 specie attualmente suddivise in 5 generi, tra cui il genere Piper (oltre 2mila specie) che annovera anche il classico pepe nero.
Le piante delle Piperaceae possono essere piccoli alberi, arbusti o erbe e questo gruppo ha una distribuzione pantropicale, ovvero cresce e si trova in tutte le regioni tropicali della Terra; secondo gli studiosi, comunque, il pepe è originario dell’India meridionale e ancora oggi l’India il primo Paese consumatore di questa spezia, che tra i principali produttori annovera ancora lo stesso Stato asiatico e poi Vietnam, Indonesia, Malesia, Brasile e Madagascar.
Il pepe comune è il frutto di una pianta rampicante con fusto sottile e legnoso lungo fino a 10 m, e ha la forma di una bacca sferica, di colore rosso vivo a maturazione; ogni “spiga” ha da 20 a 40 frutti, che contengono un solo seme, che ne è la parte più grande e aromatica. Il Piper nigrum, la variante più diffusa e famosa, è la bacca di un arbusto rampicante originario dell’India, consumato solitamente come prodotto secco.
Le piccole bacche sferiche sono prodotte da fiori di dimensioni parimenti ridotte e cadono dai rami nel corso del processo di maturazione, mentre il fiore scompare; quando i frutti iniziano a cambiare tonalità e passare dal verde al rosso comincia la raccolta, seguita da un’essiccazione naturale che rende il frutto da tondo e carnoso alla sferetta dura e rugosa che è familiare a quasi tutte le persone del mondo.
La storia del pepe, la spezia più antica al mondo
Il pepe, e in particolare la varietà di pepe nero, è ritenuto la spezia più importante del mondo, grazie alla sua popolarità quasi mondiale (rappresenta circa un quinto del commercio di spezie oggi a livello internazionale) e all’effetto che la sua domanda ha avuto sul commercio e sull’esplorazione del globo.
Storicamente, infatti, il pepe è stata una materia prima pregiata, tanto da essere spesso chiamato oro nero e usato come moneta di scambio, e si ritiene abbia cambiato la storia del mondo (insieme ad altre spezie prodotte in India e nei paesi del Sud-est asiatico): gli Stati Europei si sono infatti lanciati sulle rotte per le Indie (con la conseguente colonizzazione di quei Paesi) proprio per ricercare a tutti i costi queste preziose materie prime.
Andando più indietro nel tempo, poi, un grano di pepe nero è stato trovato nella narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II (morto nel 1212 a.C.), e le tipologie di pepe nero e pepe lungo erano certamente conosciute in Grecia già prima del IV secolo a.C., anche se molto costose e accessibili solo ai ricchi; similarmente, il pepe nero era diffuso e apprezzato nell’Impero romano, e Apicio cita frequentemente il pepe nelle ricette contenute nel suo libro di cucina De Re Coquinaria del III secolo.
Per molto tempo al tempo sono state attribuite qualità curative: volumi medici in sanscrito risalenti a più di 3000 anni fa includono consigli su come somministrarlo e come guarire grazie a questa spezia. Nel V secolo, il pepe era così incredibilmente prezioso che veniva usato per pagare tasse e prelievi al posto delle valute, e quando Roma fu assediata dai Visigoti nel 408 d.C. nella quota del riscatto pagato per la liberazione della città furono incluse anche 3.000 libbre di grani di pepe.
Al suo massimo valore, il pepe valeva il suo peso in oro ed è stato universalmente amato e apprezzato in tutto il mondo antico e nel Medioevo europeo, con un successo continuato fino a oggi.
Le varietà di pepe
Come detto, il genere Piper comprende una enorme varietà di specie, anche se sono poi poche quelle effettivamente utilizzate come spezia, spesso distinte solo dal grado di maturazione e dal tipo di lavorazione, che portano a un prodotto dal profilo aromatico e di sapore diverso.
Il pepe più comune in commercio è il frutto del Piper nigrum, costituito da piccole bacche sferiche di colore verde che raggiungono un colore rosso vivo a piena maturazione: sono ricavati da questa pianta, infatti, il pepe nero, il pepe verde e il pepe bianco, che si differenziano solo per processo di lavorazione. Altri tipi di pepe, invece, provengono da altre piante o sono influenzati dal territorio di crescita, dai metodi di coltivazione, dal clima, dal terroir o dal grado di maturazione.
Ci sono poi altre varietà di pepe che, pur non appartenendo alla specie Piper nigrum, sono comunque annoverate in questa grande famiglia di spezie perché per forma, colore, aroma e utilizzo ricordano il pepe: pepe rosa o pepe di Sichuan, ad esempio, andrebbero più precisamente definiti come “simil-pepe” o “falso-pepe”, perché sono bacche e frutti ottenuti da piante estranee alle Piperaceae.
Tipi di pepe: quali usare in cucina
Approfondiamo l’analisi delle varie tipologie di pepe che possiamo trovare e che possiamo utilizzare in cucina per dare un tocco aromatico speciale alle nostre ricette.
- Pepe Nero
Lo abbiamo già detto: il pepe nero è il tipo di pepe più diffuso e si ricava dal frutto acerbo della pianta di pepe. Coltivato in molti Paesi, solitamente prende il nome del luogo di produzione – e quindi abbiamo pepe nero di India, Malabar, Malaysia, Indonesia, Thailandia, Madagascar, Sri Lanka, Cina, Lampong (un’isola di Sumatra), Sarawak (isola del Borneo), Ecuador, Brasile (una varietà molto apprezzata nell’industria alimentare italiana per la produzione di insaccati freschi, vista la nota aromatica caratteristica) e Honduras.
Il pepe nero si prepara raccogliendo il frutto acerbo non appena inizia a cambiare colore della buccia (invaiatura): più la bacca è acerba, più diventa piccante. La rottura della polpa durante l’essiccamento (che avviene al sole o con appositi essiccatoi) velocizza l’annerimento del grano di pepe; quando le bacche vengono ridotte in polvere assumono una colorazione grigiastra, dovuta al nero della polpa essiccata e al bianco del seme.
- Pepe Bianco
Il pepe bianco si prepara dalla raccolta delle bacche di Piper nigrum a piena maturazione (quando si colorano di rosso), usando solo il seme del frutto che, nel procedimento tradizionale, viene poi immerso in acqua per un periodo di circa una settimana, così da favorire la decomposizione e l’eliminazione della polpa, necessaria alla corretta essiccazione. Il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.
Tra le varianti più famose e apprezzate di pepe bianco ci sono il pepe bianco Sarawak, prodotto in Borneo, e il pepe bianco Muntok (originario dell’isola di Bangka, nel Mar di Giava), che è il più conosciuto e diffuso sul mercato italiano e mondiale.
- Pepe Verde
Il pepe verde deriva dal frutto acerbo della pianta del Piper nigrum: per mantenere il colore del frutto, le bacche sono trattate nel procedimento di essiccazione con diossido di zolfo o conservate in una salamoia acida, che rende il prodotto ancora più aromatico e morbido. Mentre il pepe nero e il pepe bianco sono usati principalmente nei Paesi occidentali, il pepe verde è molto usato nella cucina thailandese, dove viene comunemente usato in grani appena raccolti dalla pianta per condire gli alimenti o per favorire la conservazione a lungo termine di diversi tipi di alimenti, tra cui carne, pesce, formaggi.
- Pepe Cubebe
Chiamato comunemente pepe grigio, il pepe Cubebe appartiene alla famiglia delle Piperaceae e produce grani di pepe tondi provvisti di una piccola coda; cresce spontaneo ed è originario delle isole di Giava e Sumatra nell’arcipelago malese, oltre che di Indie Occidentali e poche zone africane.
Le sue bacche sono molto simili a quelle della varietà di pepe nero, ma hanno una piccola barba che è il gambo con cui erano attaccate alla pianta; vengono raccolte prima di raggiungere la piena maturità e il pericarpo è di colore bruno o nerastro, mentre il seme all’interno è biancastro e resinoso.
- Pepe Rosa
Il pepe rosa non è tecnicamente un pepe in quanto appartiene alla famiglia delle Anacardiacee, un piccolo albero sempreverde con foglie aromatiche: originario del Perù e del Cile, deve il suo nome alla somiglianza con le bacche del Piper, ma i suoi frutti hanno consistenza e sapore totalmente diversi. Si consuma essiccato e si trova macinato o in grani.
- Pepe del Sichuan
Anche il pepe del Sichuan non appartiene propriamente alla pianta del pepe, ma si tratta di bacche essiccate che vengono dalle piante di frassino di montagna della provincia del Sichuan in Cina. I grani di questo pepe sono molto aromatici e hanno un peculiare sapore pungente, quasi anestetizzante, diverso da quello più caldo del pepe nero. Il pepe del Sichuan si presta perfettamente alla preparazione di piatti di origine orientale, come complemento finale per un tocco caratteristico di sapore.
- Pepe Sansho
Possiamo definirlo come il cugino giapponese del pepe di Sichuan, ma produce una sensazione di intorpidimento e formicolio ancora più forte sulla lingua. Il sansho viene spesso aggiunto a condimenti già piccanti, rende più interessanti quasi tutti i piatti di riso e spesso serve a smorzare i sapori grassi nel maiale, nell’anguilla e nei ricchi funghi, ma sta guadagnando popolarità anche come condimento per il ramen.
- Piper longum
È un tipo di pepe che è stato molto utilizzato nell’antichità e nel Medioevo, immediatamente riconoscibile per la forma conica allungata, con sapore più piccante e più aromatico del pepe nero; si ricava dalla macinazione dell’intera spiga, composta da numerose piccole drupe che non si separano. Oggi non è molto comune nelle cucine occidentali, ma è molto apprezzato nella cultura gastronomica indiana, nepalese, nord africana, malesiana e indonesiana.
- Pepe Malagueta
Noto anche con i nomi di “pepe di Guinea” o “grani del Paradiso”, questo seme appartiene alla famiglia dello zenzero e del cardamomo ed è originario della Guinea Equatoriale; la pianta ha fiori rosa o gialli che sembrano orchidee, mentre i frutti contengono semi bruno-rossastro con polpa bianca, di sapore caldo, speziato e pepato, con una nota fruttata.
Le caratteristiche del pepe: proprietà e valori nutritivi
Oltre all’aspetto aromatico e gastronomico, storicamente il pepe è stato considerato alla stregua di un farmaco grazie a proprietà digestive, antinfiammatorie e diuretiche, e compare nei rimedi delle medicine Ayurveda, Siddha e Unani, e in particolare nel testo buddista Samaññaphala Sutta è citato tra le “poche medicine che un monaco può portare con sé”.
La medicina tradizionale riteneva che il pepe nero (e anche quello lungo, con cui spesso c’era confusione all’epoca) curasse diverse malattie, come stitichezza, insonni, ascessi orali, scottature solari e mal di denti, ma anche problemi agli occhi (sotto forma di unguenti o impacchi), ma ancora oggi si ritiene che il suo consumo possa migliorare stati di anemia, diabete e problemi respiratori. A proposito di respirazione, inoltre, è noto l’effetto “starnutente” che il pepe può avere quando inalato, che deriverebbe dalla presenza di piperina.
La piperina è l’elemento che più di ogni altro caratterizza il pepe: si tratta di una sostanza piccante largamente presente sia nel frutto esterno che nel seme, che determina appunto l’aroma e il gusto di questa spezia. In media, il pepe nero contiene tra il 4,6 e il 9,7% di piperina in massa, mentre il pepe bianco leggermente di più; in peso, la quota di piperina è circa l’uno per cento più piccante della capsaicina che si trova nei peperoncini. Questa sostanza ha anche alcune proprietà antimicrobiche e, secondo alcuni studi, potrebbe favorire l’assorbimento organico di selenio, vitamina B 12, beta-carotene e curcumina.
Ci sono però alcune possibili controindicazioni nell’uso di pepe a causa del suo effetto irritante, e chi soffre di reflusso gastro-esofageo, esofagite, ulcera gastrica, ulcera duodenale malattie dell’intestino (come coliti, morbo di Crohn, diverticolite o colon irritabile), emorroidi di qualsiasi grado e ragadi anali dovrebbe tenersene alla larga, così come pure pazienti operati all’addome o con ulcera addominale in corso.
Come usare il pepe in cucina
Pungente, terroso, caldo, legnoso, piccante: il pepe ha tantissime sfumature aromatiche che ne fanno un ottimo alleato in cucina; se il sale aiuta a far risaltare i sapori, possiamo dire che il pepe nero rende i cibi più “audaci” e intensi.
Possiamo usarlo in varie forme – chicchi interi, schiacciato e macinato in polvere fine – e serve per insaporire un’ampia varietà di piatti, come zuppe, salse, carne, pesce, stufati, insalate, salsicce e così via.
Il pepe bianco è usato più tradizionalmente nella cucina occidentale, mentre il pepe nero è l’ingrediente base di una grande varietà di piatti orientali, e viene spesso mescolato ad altre spezie per insaporire miscele adatte a vari tipi di carne e pesce.
I grani di pepe interi offrono l’aroma e il gusto più freschi e, macinati al momento con un apposito macinapepe, esaltano il gusto di qualsiasi piatto; oppure, possiamo usare i grani di pepe interi per fare salamoia, marinate, brodi, miscele, brasati e zuppe.
Il pepe macinato in pezzi consiste in grossi pezzi di bacche di pepe nero, che forniscono un’esplosione di sapore di pepe ad ogni boccone di cibo: è particolarmente indicato su insalate e pasta, salsa e zuppa, oppure sparso su carne cruda già bagnata con olio prima della cottura. Ci sono vari tipi di macinatura, e una grana più grossa ad esempio può aggiungere il tocco “croccante” a insalate, carne, pollame, pesce, verdure e ricotta e offrire anche un tocco estetico alle pietanze.
La macinatura fine è invece la forma più comune sulle nostre tavole, la più adatta per preparazioni casalinghe veloci e per un uso come condimento da tavola e in cottura. Anche se queste macinature non abbiano lo stesso sapore di quelle più grossolane, sono comode per condire a piacere e si fondono rapidamente e senza intoppi in ogni tipo di pietanza.
