Il brodo uno dei grandi alleati del nostro organismo nella stagione invernale, per trovare ristoro mangiando qualcosa di caldo e buono, ed è la base di tantissime preparazioni: in alcune ricette però si richiede l’utilizzo di brodo chiarificato, ovvero senza torbidezza e impurità che si formano naturalmente nel corso della cottura. Anche se all’apparenza questa tecnica può sembrare complicata, chiarificare il brodo è un processo semplice che renderà il liquido più limpido e delicato: vediamo insieme come fare!
Che cosa significa chiarificare
Il processo di chiarificazione produce letteralmente un brodo di colorazione più chiara e dall’aspetto limpido perché consente di eliminare completamente le “impurità” che derivano dalla cottura dei vari ingredienti – e che normalmente producono un brodo opaco, di colore ambrato e di consistenza granulosa e corposa, ma ricco di sostanze nutritive.
Tuttavia, anche per questioni estetiche e per la vocazione gourmet della cucina francese, si è diffusa questa tecnica che permette di realizzare quello che si chiama consommé o brodo chiarificato, impiegato spesso sotto forma di gelatina, aspic o come elemento base di minestre e zuppe, che ugualmente diventano più chiare e leggere.
La chiarificazione può riguardare tutti i tipi di brodo (da quello vegetale a quello di pesce, perfino il brodo con dado) e può essere davvero semplice da fare in casa, anche se non basta usare una semplice schiumarola per eliminare tutte le impurità e ottenere la giusta limpidezza.
Primo consiglio: sgrassare il brodo
Il procedimento del consommé inizia allo stesso modo a prescindere dal tipo di brodo che vogliamo usare: perciò, possiamo seguire la nostra ricetta preferita e preparare classicamente un brodo vegetale, un brodo di pollo o un brodo di tacchino rispettando ingredienti, dosi e passaggi standard, cominciando con acqua fredda da portare a bollore lentamente.
Quando il nostro brodo sarà pronto e si sarà raffreddato per qualche minuto all’interno della pentola, eseguiamo un primo passaggio attraverso un colino dalle maglie abbastanza strette e mettiamo il liquido così ricavato in frigorifero, dove riposerà una notte. Al mattino successivo, sulla sua superficie troveremo tutto il grasso visibile, che possiamo rimuovere con una schiumarola (utile a raccogliere i residui più grandi) e il supporto di un manicotto in carta o di un panno carta per gli elementi più piccoli. Questa è la tecnica che consente di sgrassare il brodo, che è il primo passaggio per la chiarificazione.
L’albume d’uovo per eliminare i residui
Trascorsa questa notte al fresco, si passa all’operazione più importante – nulla di particolarmente complicato: trasferiamo il brodo (ormai già più chiaro rispetto al solito) in una pentola pulita e aggiungiamo dell’albume di uovo. La proporzione media consigliata è di un albume per ogni litro di brodo.
Prendiamo una ciotola pulita e, usando una frusta, sbattiamo con vigore l’albume incorporando alcuni mestoli di brodo fino a creare un composto liquido e denso allo stesso tempo; uniamolo nella pentola con la rimanente parte di brodo e continuiamo a mescolare con energia, fino ad amalgamare completamente e in modo omogeneo l’albume al nostro brodo.
Accendiamo il fuoco e portiamo a bollore la pentola, sempre continuando a sbattere con le fruste e facendo attenzione a non bruciare l’uovo (è sufficiente tenere la fiamma a un’intensità medio-bassa e controllare il grado di cottura degli albumi). Quando il bianco d’uovo inizierà a coagularsi, noteremo che tratterrà con sé anche le impurità del brodo, facendo affiorare dei piccoli fiocchetti bianchi sulla superficie.
Possiamo spegnere il fuoco, lasciare la frusta e far riposare il brodo coprendo la pentola con un coperchio per circa 10 minuti: in questo breve lasso di tempo, l’albume completerà la sua reazione addensante dell’albume e attirerà tutte le impurità del brodo, che poi basterà rimuovere.
Il filtraggio finale
Siamo arrivati ai passaggi conclusivi della chiarificazione del brodo: il secondo filtraggio è forse il momento più delicato, e ci servirà un panno da cucina dalla trama molto fitta con cui trattenere tutto l’albume cotto e i residui così trattenuti.
Prendiamo il panno e inumidiamolo leggermente, strizzandolo per rimuovere ogni traccia d’acqua prima di sistemarlo con cura dentro al nostro colino o colabrodo, così che aderisca per bene. Con un mestolo versiamo lentamente un po’ di brodo nel colino e ripetiamo l’operazione fino a svuotare la nostra pentola: possiamo già notare che il brodo così filtrato è chiaro e limpido, ma se vogliamo raggiungere esattamente l’aspetto che deve avere il consommé possiamo ripetere l’operazione di filtraggio un’altra volta ancora.
A questo punto, travasiamo il brodo chiarificato in una pentola pulita da tenere in caldo sul fornello fino al momento dell’utilizzo.
Chiarificare il brodo con la carne
Questo procedimento è molto semplice e può essere eseguito anche da chi non ha particolari competenze, ma ha un piccolo “difetto”: l’albume infatti potrebbe trattenere anche parte degli aromi del brodo, oltre alle impurità.
Difatti, alcuni preferiscono utilizzare una tecnica differente, ovvero chiarificare il brodo con la carne: un metodo più laborioso, ma efficace. Bisogna usare carne magra e ricca di proteine (il taglio ideale è il campanello di manzo), ma possiamo avere buoni risultati anche con selvaggina o pesce.
Iniziamo mettendo in pentola la carne, insaporendola con carote, cipolle, sedano e altre spezie e aromi, e cuociamo regolarmente – mescolando spesso, per evitare che la carne resti attaccata al fondo, e senza far arrivare mai a ebollizione il brodo. Quando si raggiunge la temperatura di 70 gradi, le proteine diventano un coagulante, catturando e trattenendo le impurità del brodo, e la carne risale, pronta per essere rimossa con una schiumarola, lasciando il brodo più chiaro e limpido.
