Può capitare a tutti di ritrovarsi accidentalmente con un piatto bruciato, una ricetta mal eseguita e cotta troppo a lungo, e subito ci sorge una domanda: il cibo bruciato fa male? Quali sono i rischi per la salute che derivano dal suo consumo? La risposta è decisamente complessa e dipende da diversi fattori, ma in linea di massima possiamo dire che un fattore di potenziale pericolo c’è, perché si sviluppa acrilamide, una sostanza chimica che l’OMS ha elencato come un “possibile” rischio per la salute umana ed è classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo”.
Cibo bruciato: tutto ciò che dobbiamo sapere
Mangiare cibi bruciati fa male: dietro questa affermazione all’apparenza “banale” si nascondono tanti motivi che dovrebbero spingerci a evitare il consumo abituale di alimenti cotti molto a lungo e sottoposti a temperature elevate che ne alterano le proprietà. Chiaramente non parliamo di situazioni occasionali né del consumo di alimenti semplicemente cotti un po’ troppo, come patatine fritte dorate o toast croccanti e un po’ bruciacchiati, che sono un piacere sfizioso (anche per l’effetto crunch della masticazione), ma piuttosto di processi di cottura come tostare, arrostire o grigliare per tanto tempo i cibi, che sono pratiche che favoriscono la formazione di sostanze associate ad alcuni rischi per la salute.
Il principale “nemico” si chiama acrilamide, che è una sostanza naturale che si forma appunto nel corso dei processi di cottura ad alta temperatura (superiori a 120°C) soprattutto di alimenti che contengono carboidrati come patate, pane, biscotti e cereali, e deriva dalla reazione tra aminoacidi e zuccheri. Presente “inevitabilmente” in cibi quali prodotti da forno, alimenti tostati e soprattutto nei fritti, secondo alcuni studi scientifici l’acrilamide potrebbe avere una potenziale attività cancerogena e genotossica, nonché azione neurotossica, anche se – lo chiariamo subito – non esiste alcuna prova conclusiva che dimostri che il cibo bruciato possa causare il cancro.
Quali sono i rischi per la salute?
Approfondiamo subito il tema dei rischi per la salute legati al consumo di alimenti bruciati, come pane, carni eccetera, che possono essere vari e comprendere sia aspetti di natura fisica che chimica.
Innanzitutto, questi cibi possono contenere delle particelle di carbonio che possono causare problemi respiratori anche gravi qualora si inalassero in modo costante. Inoltre, quando il pane viene bruciato, ad esempio, genera sostanze tossiche come le ammine aromatiche e le acroleine, che sono classificate come cancerogene e – in caso di esposizione a lungo termine – possono causare problemi respiratori come l’asma e altre malattie polmonari croniche.
Inoltre, mangiare pane bruciato può portare ad alcuni disturbi gastrointestinali come la diarrea e il dolore addominale.
In linea di massima, anche se qualche sostanza chimica creata durante la combustione dei cibi può essere dannosa per la salute, i rischi potenziali dipendono dal tipo di cibo e dalla temperatura a cui viene riscaldato – e quindi i prodotti da forno o alimenti fritti ben cotti contengono meno composti nocivi rispetto a quelli bruciati.
Come accennato, non esistono prove concrete che dimostrino che il cibo bruciato sia cancerogeno e anche la prestigiosa istituzione Cancer Research afferma sul suo sito web che “è improbabile che l’acrilammide da toast bruciati, patatine bruciate o patate croccanti aumenti il rischio di cancro”. Ciò nonostante, è importante sapere che alcuni composti chimici che si formano durante la combustione dei cibi possono comunque rappresentare un potenziale rischio per la salute, e pertanto è consigliabile evitare di consumare cibo bruciato troppo spesso e assicurarsi di cuocerlo correttamente per ridurre al minimo i rischi.
Quali sono gli alimenti a cui prestare più attenzione?
Alcuni alimenti andrebbero considerati sorvegliati speciali, quando si tratta di cotture prolungate che sfociano nel bruciato: il primo è senz’altro il pane, il cui processo di cottura ad alte temperature può favorire lo sviluppo di acrilammide.
Sotto la lente di osservazione ci sono poi altri cibi a base di amido che vengono riscaldati a temperature più elevate della norma (oltre 120°C), come patate, biscotti, cereali e ortaggi a radice, che parimenti possono aumentare l’esposizione all’acrilamide e potenzialmente causare effetti nocivi sulla salute. I livelli tollerabili sono difficili da quantificare, ma dobbiamo essere consapevoli dei rischi e potenzialmente scegliere altre opzioni quando possibile, o semplicemente adottare un’altra tecnica di cottura, che non esponga il cibo a temperature troppo alte.
E poi c’è la pizza, che qualche anno fa finì come noto sotto i riflettori di Report proprio per i rischi legati al consumo di cibo bruciato, anche se negli ultimi tempi la situazione sembra essere migliorata grazie alla maggior attenzione sul tema, come raccontato nei mesi scorsi dalla stessa trasmissione di Rai3
Come ridurre i rischi del cibo bruciato
Mangiare occasionalmente cibo bruciato non dovrebbe essere pericoloso, quindi, mentre più problematico è il consumo abituale di alimenti cotti ad elevate temperature; per fortuna, però, possiamo attuare delle semplice “buone pratiche” per risolvere il problema dei cibi bruciati, ispirati ad alcune regole di buon senso.
Vale a dire, prestare attenzione al livello di cottura degli alimenti e, se possibile, preferire metodi di cottura meno “potenti”, riducendo anche il tempo di cottura.
Per il primo aspetto, possiamo semplicemente fare un controllo visivo per valutare i potenziali livelli di acrilamide nel cibo, fermando la cottura quando l’alimento assume una sfumatura di giallo-marrone o dorato, mentre invece i colori marrone scuro o nero sono segni inequivocabili di “carbonizzazione”.
E poi, anziché friggere, cuocere al forno o grigliare, possiamo preparare ricette bollite o al vapore, che espongono gli alimenti a temperature non sufficientemente elevate per produrre grandi quantità di acrilammide.
Come detto, poi, non tutti gli alimenti contengono livelli elevati di acrilamide, e una dieta equilibrata ricca di frutta, verdura e cereali integrali può in generale contribuire a ridurre il rischio di sviluppare il cancro.
