Sono irresistibili e, come dice il vecchio adagio, “una tira l’altra”: le ciliegie sono da sempre uno dei frutti preferiti da tutti, simbolo della tarda primavera e dell’estate, e conquistano grandi e piccini con il loro gusto, dolce ma acidule e così tanto caratteristico. Attenzione, però: le varietà di ciliegie sono tantissime e ognuna ha le sue proprietà distinte e gusto specifico, perciò è bene saperle riconoscere subito!
Le caratteristiche delle ciliegie
Esistono in realtà due diverse specie botaniche di alberi di ciliegie: il Prunus avium è il ciliegio dolce e produce i classici frutti rossi, tondi e dolci; si chiama invece Prunus cerasus o ciliegio acido la tipologia che produce le varietà di amarene, visciole o marasche, note appunto come ciliegie acide.
Il nome prunus avium deriva dal latino e significa ciliegio degli uccelli: tale locuzione potrebbe fare riferimento sia all’accoglienza dell’albero (riparo appunto dei volatili che fanno il nido tra le sue fronde) sia al gusto dei suoi frutti, di cui gli uccelli appunto sono ghiotti e di cui beccano spesso la polpa.
Il termine greco – kérasos, che poi si è mantenuto nei nomi della pianta e del frutto in lingue come francese, portoghese, spagnolo, inglese (cherry ha la stessa radice), ma anche in dialetti come il napoletano o il lombardo – fa riferimento alla città di Cerasunte, nell’attuale Turchia, perché secondo Plinio il Vecchio è proprio da lì che furono importati a Roma i primi alberi di ciliegie.
Il colore delle ciliegie è classicamente il rosso, ma le sfumature sono moltissime e dipendono sia dal grado di maturazione del frutto che dalla varietà: si va ad esempio giallo chiaro del Graffione bianco piemontese alla tinta scura tipica del Durone nero di Vignola. Molto diversi a seconda del tipo anche il colore e la consistenza della polpa delle ciliegie, che può essere bianca o rosso-nerastra, tenera o croccante.
Le ciliegie fanno ingrassare?
La golosità di questo frutto – unita alla sua irresistibilità – fanno spesso sorgere questioni legate a problematiche con le diete: insomma, tutti ci poniamo il problema se le ciliegie fanno ingrassare, ma per fortuna la risposta è negativa (a condizione ovviamente di mangiarle con moderazione).
Nonostante il sapore dolce, la ciliegia è poco calorica e una porzione da 100 grammi apporta all’incirca 40/50 kcal; ancor più importante, questi frutti sono piccoli scrigni di proprietà nutritive benefiche, perché sono ricchi di vitamine (soprattutto vitamina C), sali minerali (magnesio e potassio su tutti) e fibre, tanto che sono consigliate anche nei regimi ipocalorici e nelle diete, essendo anche a basso indice glicemico e quindi consumabili anche da chi soffre di diabete.
Quali sono le varietà di ciliegia più famose e buone?
Come detto, gli alberi di ciliegio si dividono di due grandi famiglie: quelli a frutto dolce e quelli a frutto acido. Una caratteristica comune è il limitato periodo di raccolta, che in genere dura dagli ultimi giorni di maggio fino ai primi di luglio, rendendo la stagionalità della ciliegia molto breve.
Tra le varietà più precoci c’è la Bigarreaux o Graffione, sul mercato già a metà maggio e caratterizzata da polpa rosso vivo di consistenza media elevata, buona succosità e gusto abbastanza dolce.
Tra le ultime a maturare c’è invece la ciliegia San Giacomo, tipica dei territori dell’alto Casertano, che è pronta intorno al 25 luglio, giorno in cui si celebra appunto San Giacomo il Maggiore.
I tipi di ciliegia dolce
Dal prunus avium derivano tutte le varietà coltivate note come tenerine e duracine: nel primo caso, si tratta di ciliegie a polpa tenera, generalmente di colore rosso scuro, mentre i duroni sono più grandi e hanno polpa soda, con colore variabile.
Di questa larga famiglia fanno parte tante cultivar italiane riconosciute con marchio: ad esempio, le ciliegie di Marostica in Veneto, a marchio Igp (la prima ciliegia in Italia ad aver ottenuto tale riconoscimento europeo), sono di forma rotonda, dalla polpa molto soda con un colore intenso che può variare da rosso fuoco a rosso scuro.
Ha addirittura marchio DOP la Ciliegia dell’Etna Mastrantonio, originaria appunto della zona siciliana, che presenta un colore rosso brillante e pezzatura medio-grossa: il morso è croccante, con una polpa molto compatta, dal gusto dolce ma non stucchevole.
Molto apprezzata è la ciliegia Ferrovia, tipica della Puglia, che ha una polpa croccante e un sapore dolce e succoso che la rendono perfetta per il consumo alimentare.
Tra i duroni, invece, citiamo la Mora di Cazzano – colore rosso acceso, polpa croccante e sapore molto dolce – il Durone Nero dell’Anella, dal colore brillante e dalla maturazione a fine giugno, e soprattutto la gamma di Ciliegia di Vignola IGP, una varietà molto ampia che raggruppa i frutti di diverse cultivar di ciliegio, ordinate per momento di maturazione. Ne fanno parte, ad esempio, Bigarreau Moreau, Mora di Vignola, Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van (maturazione in tempi medi), DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart (le varianti tardive).
Nel modenese è da citare anche la Moretta di Vignola IGP, leggermente acidula e molto profumata e unica tra le varietà di ciliegia di Vignola ad avere polpa morbida.
