Tecnicamente è solo la parte finale di un filone di pane, ma a Napoli è una vera e propria istituzione, oggetto di contese familiari e perfetto contenitore per accogliere ogni tipologia di ingrediente, nell’ottica della più classica “cucina di recupero”. Parliamo del cozzetto o cozzetiello napoletano, pregiatissima punta del tipico pane diffuso nella città partenopea (e non solo), che diventa elemento fondamentale per una nuova tipologia di street food che ormai ha conquistato l’Italia e non solo!
Che cos’è il cozzetiello napoletano
Il cozzetiello esiste da quando esiste il pane e il solo nome evoca ricordi d’infanzia, vere e proprie gare di abilità e velocità per accaparrarsi l’ambito pezzo al tavolo con i familiari, ma anche giornate all’aperto con pranzi a sacco.
Letteralmente, il cozzetiello (a volte anche scritto cuzzetiello e pronunciato cuzztiello) rappresenta la parte finale del filone di pane, caratterizzata dall’aspetto conico e dalla saporita crosta dura e cuneiforme: più precisamente, però, nella tradizione il vero e unico cozzetiello è quello del pane cafone, il palatone croccante dalla mollica leggera e soffice che si acquistava (o preparava) per il pranzo domenicale. E quindi, essendo la parte finale di questo pezzo di pane, il cozzetiello è per definizione limitato, in quanto ne esistono al massimo due per palatone – o anche uno solo, se la famiglia acquista solo metà filone – e da ciò possono scaturire infinite liti e vere e proprie corse di rapidità per assicurarsi il prelibato morso.
Un tuffo nella tradizione: marenna, peccato di gola e rito
Il cozzetto è infatti la parte migliore e quantitativamente più rilevante della pagnotta, e quindi un’opportunità imperdibile per i golosi. Oltre alla prelibatezza in sé (soprattutto per chi apprezza in particolare i morsi croccanti), il cuzzetiello è protagonista di un rito culinario napoletano della domenica e poi delle cosiddette “marenne“, ovvero i pasti dei lavoratori nei giorni feriali.
Iniziamo proprio dalla domenica: ormai tutti conoscono il lento rituale del ragù napoletano, che deve “pippiare” per svariate ore per arrivare alla giusta consistenza e colore. Chi non riesce a frenare l’appetito, può assaggiare (rigorosamente di nascosto) la salsa intingendo un pezzo di pane e facendo la classica scarpetta; chi ha bisogno di qualcosa di più sostanzioso, invece, prende il cozzetto e lo trasforma in una “tasca” per accogliere sugo e polpette (o carne).
In pratica, si sfrutta la forma conica del cozzetiello per farcirlo, privandolo della mollica e colmandolo fino all’orlo, come fosse un contenitore: la crosta dura del pane contribuisce a tener fermo e proteggere il ripieno, anche se non sono escluse fuoriuscite (soprattutto dall’alto, per effetto della forza necessaria a mordere il tutto).
Nell’ottica del recupero, poi, il cozzetiello è anche un “must” delle marenne, ovvero il pasto di operai e lavoratori, soprattutto al lunedì: per evitare di sprecare gli avanzi della domenica, all’indomani era abitudine utilizzare le rimanenze del ragù per rendere non solo commestibile, ma ancora più goloso il pane ormai raffermo, invitante grazie al sugo che lo ammorbidisce e lo impregna di gusto. Per la precisione, il cozzetiello per la marenna (da non tradurre banalmente con “merenda”) si completava utilizzando la mollica scavata come coperchio del pane, per evitare il trasbordo del ragù durante il trasporto.
Il cozzetiello, lo street food che diventa gourmet
Negli ultimi anni, da semplice rito di famiglia o pietanza di recupero il cozzetiello è diventato una specialità dello street food napoletano e addirittura internazionale.
A Napoli sono nate diverse attività che propongono interi menu di “cozzetielli” gourmet in versione pret-à-porter, puntando sulle caratteristiche distintive di questo pasto speciale: come dice Marco Franciosi (titolare del pub The Sign, tra i pionieri di questa tendenza), il cozzettiello è “bello, buono e soprattutto può accontentare sia chi vuole sporcarsi le mani, sia il pubblico gastrochic che vuole una pausa pranzo veloce e leggera”. Il successo è stato anche esportato fuori ai confini partenopei, e il cozzetto di pane farcito ha conquistato altre città italiane e si è spinto fino a New York.
Grazie alle infinite possibilità di farciture e alla scelta di ingredienti d’eccellenza, infatti, il cozzetiello riesce ad adeguarsi alle esigenze e ai gusti di una vasta platea di consumatori, diventando semplice, gourmet, vegano e così via, restando però sempre squisito, popolare e alla portata di tutti.
Gli abbinamenti più golosi per il cozzetiello
In questi anni, insomma, la fama e le ricette del cuzzetiello si sono allargate a orizzonti probabilmente imprevisti e imprevedibili, e oggi sono tante le possibilità di personalizzare questo alimento.
Di base, infatti, questa semplice estremità di pane casereccio può essere farcita con qualunque cosa e possiamo lasciare spazio alla nuova creatività per dar vita a ricette e combinazioni sempre nuove, originali, golose e abbondanti. Un po’ come la pizza (ma senza il canone storico e rigoroso che sta dietro a quest’altra specialità napoletana) il cuzzetiello si presta benissimo agli esperimenti culinari e possiamo farci guidare da ciò che ci suggerisce il palato.
Si parte ovviamente dal must, il cozzetiello ripieno di ragù con le polpette, ma questa tasca fatta di pane contiene anche altri capisaldi della cucina tradizionale napoletana, come salsicce e friarielli, parmigiana di melanzane, carne alla genovese, peperoni fritti, melanzane a funghetto, scarole e provola, mozzarella e prosciutto crudo e così via.
Più originali sono le farciture a base di carne alla pizzaiola, spezzatino e patate, polpette fritte, mortadella e provola di Agerola, frittata, fagioli alla messicana, philly cheesesteak (per chi ama il classico sandwich a stelle e strisce), fino ad arrivare alle varianti vegan con sole verdure e ortaggi, ai cozzetielli di mare con pesce o polpo alla griglia e, infine, al cozzetiello ripieno di Nutella, per chi vuole provare un’esperienza di massima golosità.
