Tra i tanti salumi che portiamo sulle nostre tavole e che ci fanno venire l’acquolina in bocca con il loro profumo e il sapore intenso ce n’è uno che merita la corona. E’ il culatello, il re dei salumi.
Cos’è il culatello
Si tratta di un salume di provenienza suina, insaccato ma non macinato, a differenza di quanto accade con il salame. E’ prodotto soprattutto in provincia di Parma, tanto che il culatello di Zibello ha ottenuto il marchio Dop, denominazione di origine protetta. E’ una carne salata, molto pregiata, insaccata in vescica (non in budello). Come tutti i salumi è bene non eccedere, tanto più che in questo caso presenta un’elevata presenza di sodio, acidi grassi saturi e colesterolo. Un peccato di gola ogni tanto è concesso ma senza esagerare. Come la bresaola, è un salume ricco di ferro, una valida alternativa alla carne, al pesce fresco e alle uova per il mantenimento dei giusti livelli di sideremia. Buona anche la presenza di fosforo e potassio, tra le vitamine si segnala un’elevata presenza di vitamine B1 e PP.
Come fare il culatello
La preparazione del culatello è rigorosamente artigianale, lo si fa a mano. Ogni anno i prodotti sul mercato appartenenti a questa famiglia sono circa 60 mila, quasi una rarità. Originario della Bassa Parmense, beneficia del microclima speciale del territorio perfetto per la maturazione delle cosce di maiale. Il culatello è figlio della nebbia e dei lunghi inverni, qui nasce il culatello di Zibello Dop. La carne scelta è quella di suini adulti, allevati in Lombardia ed Emilia-Romagna, in particolare viene usata la carne della coscia, la posteriore o quella interna. Ripulita – a mano – da cotenna e grasso in eccesso, viene lavorata entro le 24 ore dalla macellazione in modo da abbassare la temperatura della carne e rallentare il processo di disidratazione da raffreddamento naturale. La rifilatura darà, poi, al culatello la sua tipica forma a pera. Anche la salatura è manuale e fa ricorso al sale ma anche, volendo, al nitrato di sodio, al pepe in grani spaccati e a una concia di vino bianco secco e aglio pressato. Dopo questa fase subentra il riposo, in cella frigorifera, per favorire l’assorbimento del sale. Le ultime due fasi di preparazione sono quella dell’asciugatura e della stagionatura. La prima porta con sé anche l’insaccamento nel budello e la legatura. La stagionatura per il culatello di Zibello non può mai essere inferiore ai 10 mesi dalla salatura.
Culatello preparazione
Se hai acquistato un culatello intero per un’occasione speciale, una festa tra amici ad esempio, avrai a disposizione un prodotto dal peso compreso tra i 3 e i 5 chili. Lavalo bene e spazzolalo prima di affettarlo, l’ideale sarebbe lasciarlo per tre giorni nel vino bianco secco (o rosso in alternativa) prima di affettarlo e servirlo. Come portarlo in tavola? Come antipasto, insieme con del pane morbido. Per un tocco in più, accompagna il tutto con un riccio di burro. Culatello di Zibello prezzo? Ti stai interrogando su questo aspetto? Si tratta di una carne davvero pregiata, considera che in alcuni casi poco meno di 4 kg di prodotto possono arrivare a costare anche oltre 300 euro. Il culatello di Zibello prezzo al chilo si attesta in media sui 70 euro. Il culatello di Parma ha costi leggermente più contenuti rispetto al culatello di Zibello Dop.
Culatello, tutti i suoi parenti
Il fiocco di culatello, o fiocchetto, è un salume insaccato molto simile al culatello. Per la produzione viene selezionata la stessa porzione di cosci di maiale adulto, allevato in Italia, di razza White Landrance e Duroc. La differenza, però, è tutta nel taglio. Quello del Fiocchetto è più piccolo e magro, quello del culatello più grasso e grande. La lavorazione dei due salumi è molto simile, cambia però il tempo di stagionatura. Qui sono sufficienti sette o otto mesi per un ottimo prodotto, la carne di partenza, d’altra parte, è già più magra. Il Fiocchetto non ha riconoscimenti comunitari, la qua produzione, come quella del culatello tradizionale, può essere attivata su un’area geografica più ampia rispetto a quella del nobile parente baciato dalla Dop (si va nel caso del Fiocchetto da tutta l’area della Bassa Parmense ad alcune zone del Piacentino). Anche lo strolghino di culatello nasce nella Bassa Parmense. E’ un salame che nasce proprio dalla rifilatura delle carni magre del Culatello. E’ proprio il prodotto che prende forma grazie al riuso della carne in eccesso che viene eliminata dal culatello con una procedura manuale per dargli la tipica forma a pera, quello che lo ha reso noto nel mondo. Perché si sa: del maiale non si butta via niente, soprattutto quando si tratta di una carne tanto pregiata come quella utilizzata per la produzione di questo insaccato rigorosamente made in Italy, dal gusto inconfondibile e inimitabile.
