C’è chi li confonde e chi li usa indistintamente come alternative, ma basta in realtà poco ad accorgersi delle differenze e delle peculiarità, a iniziare dal prezzo: parliamo di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, due formaggi che sono ai vertici delle eccellenze casearie e, più in generale, un vanto della gastronomia italiana. Ecco allora quali sono i punti in comune tra questi due prodotti, e quali le 7, evidenti, differenze di produzione e proprietà che intercorrono tra loro.
Parmigiano Reggiano e Grana padano, i punti di contatto
Proviamo a guardare innanzitutto a quelli che sono gli elementi in comune tra questi due prodotti. Entrambi sono formaggi derivati da latte vaccino italiano non pastorizzato, nati nei monasteri in epoca medievale e localizzati nell’Italia settentrionale (più specificamente, l’area di origine comune è la Pianura Padana), per poi diffondersi al resto d’Italia e nel mondo.
Altri elementi in comune li possiamo notare nelle caratteristiche organolettiche di questi due formaggi, che effettivamente sono abbastanza simili a livello macro: ad esempio, entrambi sono prodotti con lunga stagionatura (anche se il Parmigiano Reggiano normalmente stagiona per periodi superiori rispetto al Grana Padano) e hanno pasta dura, finemente granulosa con frattura a scaglie, con il 70% del prodotto è composto da sostanza secca. Qualche similitudine anche nel processo di lavorazione, che porta a disperdere la maggior parte del latte necessario e genera un formaggio concentrato e ricco di nutrienti (in particolare proteine, vitamine del gruppo A e B, minerali, fosforo e potassio).
Inoltre, c’è un altro fattore che accomuna Parmigiano Reggiano e Grana Padano, ovvero il significativo contenuto di colesterolo, che è parimenti di circa 83 mg ogni 100 grammi di formaggio – e, quindi, una porzione da 20 grammi è quella che assicura un corretto apporto nutritivo della sostanza.
Perché Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono simili
L’origine comune e un procedimento di produzione che si è mantenuto fortemente tradizionale determina, ancora oggi, le similitudini tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano, soprattutto dal punto di vista estetico ed esteriore: in effetti, i due formaggi appaiono rassomiglianti sotto gli aspetti di geometria della forma, dimensioni e peso.
Analoghi – se non addirittura identici – sono anche gli strumenti impiegati per la produzione, come la caldaia dalla tipica forma di campana rovesciata in rame e altre attrezzature, e dal punto di vista tecnico anche il caglio impiegato per fare i formaggi è simile, in entrambi i casi solo ed esclusivamente di origine animale e in particolare caglio di vitello, così come il numero di mungiture quotidiane delle vacche (due al giorno).
Le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Se queste sono le peculiarità affini, ben più numerose e puntuali sono le differenze tra questi due formaggi, che in effetti seguono due disciplinari di produzione ben specifici, che hanno portato alla distinta denominazione di origine e tipica, dapprima a livello italiano e successivamente a livello europeo con l’etichetta DOP per entrambi i singoli prodotti.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono quindi due formaggi sostanzialmente differenti anche dal punto di vista organolettico, adatti a piatti diversi e usi diversi. Stando a recenti stime, anche la diffusione è differente, perché il Grana Padano è apprezzato soprattutto in Lombardia, in Piemonte, in Veneto e in Trentino Alto Adige (dove assume la denominazione Trentingrana), mentre il Parmigiano Reggiano è diffuso in particolare in Emilia Romagna e ben distribuito in tutto il Nord Italia.
A livello statistico, il Grana Padano è il formaggio DOP più venduto al mondo (quasi 5 milioni di forme prodotte all’anno) nonché il formaggio italiano più apprezzato all’estero, mentre il Parmigiano Reggiano si ferma a una produzione di 3,8 milioni di forme (terzo valore assoluto in Italia dopo Grana Padano e Gorgonzola).
In cosa sono diversi Grana Padano e Parmigiano Reggiano
Proviamo ad approfondire ulteriormente quali sono le caratteristiche che generano la differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che possiamo così riassumere:
- Zona di produzione.
- Zona di montagna.
- Alimentazione animale.
- Siero innesto.
- Marchiatura delle forme.
- Sapore, granulosità e uso in cucina
L’analisi delle 7 differenze tra i due formaggi DOP
Iniziamo dalla zona di produzione: il Grana Padano si lavora in una zona più ampia, che comprende 32 province divise tra 5 regioni settentrionali (Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto). Il Parmigiano Reggiano si produce in un areale più limitato, circoscritto all’Emilia Romagna e alla Lombardia e, più precisamente, alle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno), e alla sola Mantova (a destra del fiume Po) in Lombardia.
Queste differenze geografiche sono evidenti anche nella quota di produzione in aree di montagna: il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna ed è quindi la più importante DOP di Montagna (e dal 2012 i produttori idonei possono utilizzare anche l’indicazione di qualità “prodotto di montagna” per valorizzare il loro lavoro), mentre la produzione montana di Grana Padano copre soltanto il 2% di quella totale.
Cambiano anche i sistemi di alimentazione delle mucche: per il Parmigiano Reggiano è consentito solo l’utilizzo di erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio – per la precisione, fieno di prato, foraggio verde e mangime secco (farine di cereali e piante di proteoleaginose) – mentre per il Grana Padano, oltre a foraggi freschi o affienati, è ammesso anche l’utilizzo di foraggi insilati (principalmente insilato di mais), tranne che per la variante Trentingrana.
L’impiego di tali insilati potrebbe favorire la presenza di batteri quali il Clostridium tyrobutirricum, che viene neutralizzata attraverso l’aggiunta del lisozima, una proteina estratta meccanicamente dall’albume delle uova di gallina, che tiene controllate le fermentazioni batteriche indesiderate e viene classificata come “conservante” (l’unico ammesso dal disciplinare di produzione del Grana Padano). Nel Parmigiano Reggiano, invece, sono proibiti anche gli additivi di origine naturale
Un’altra differenza relativa alla lavorazione riguarda i tempi: il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, mentre per il Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno.
Guardando il siero innesto troviamo un’altra differenza nella produzione dei due formaggi: in entrambi i casi (come detto sopra) il caglio è solo di origine animale, previa aggiunta di siero innesto naturale, ma il Disciplinare di Produzione del Grana Padano prevede anche “l’aggiunta di batteri lattici autoctoni, quali Lactobacillus helveticus e/o lactis e/o casei” nei casi “in cui si dovesse riscontrare un valore di acidità di fermentazione del siero innesto a 24 ore inferiore a 26° Soxhlet Henkel/50ml”, ma solo fino un massimo di dodici volte all’anno e all’inizio della preparazione del siero innesto per il giorno successivo.
Gli ultimi punti di distacco tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano chiamano in causa elementi organolettici e visivi, a cominciare dal sistema di marchiatura.
La forma di Grana Padano (meno grasso) si sottopone alla espertizzazione e alla successiva marchiatura a fuoco col contrassegno della DOP al compimento del nono mese di stagionatura, e la stagionatura più lunga prevista espressamente dal Disciplinare è quella per la tipologia “Grana Padano RISERVA – Oltre 20 mesi”. Invece, nel Parmigiano Reggiano l’espertizzazione e la marchiatura si esegue a 12 mesi e il prodotto può raggiungere lunghe stagionature, consumato mediamente oltre i 24 mesi; la stagionatura più lunga prevista espressamente dal Disciplinare è quella per il formaggio oltre 30 mesi (stravecchio). Per entrambi i formaggi, ad ogni modo, si trovano anche stagionature superiori.
E veniamo quindi agli aspetti più pratici dal punto di vista gastronomico, e quindi al gusto e ai possibili utilizzi di Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
La minore stagionatura del Grana Padano ne determina un sapore più burroso, più fondente, che ricorda spesso le caratteristiche del brodo o delle verdure bollite. Più intenso e deciso è il gusto del Parmigiano Reggiano, le cui caratteristiche evolvono con il passare tempo. Nella stagionatura inferiore, quella a 12 mesi, si percepiscono ancora le caratteristiche del latte, ma con i prodotti di stagionatura superiore lasciano spazio a note di agrumi e sentori di frutta secca, in cui spicca soprattutto un aroma che ricorda la nocciola.
Rispetto agli utilizzi in cucina, infine, molto dipende dal gusto: quello del Parmigiano è più caratteristico e denso per la forte presenza di glutammato, che determina quello che viene definito sapore umami; sostanzialmente, però, i due formaggi si equivalgono come condimento nei piatti, dove vengono spesso usati come condimento a crudo dopo averli grattugiati, oppure come ingrediente di frittate, mantecature e lasagne. Tuttavia, chi ha palato più fine preferisce il Parmigiano Reggiano ben stagionato per degustazioni, anche in abbinamento con miele o confetture, o per pasti incentrati sul formaggio.
Quanto scritto, soprattutto rispetto alle regole di produzione, spiega quindi perché solitamente il Grana Padano costa meno del Parmigiano Reggiano, che è prodotto in un’area geograficamente più ristretta e in quantitativi minori ed è quindi più “esclusivo”.
