Sempre più amate e apprezzate nelle cucine gourmet di tutto il mondo, le lumache rappresentano in alcune zone e Paesi un cibo povero e piuttosto comune mentre in alte, una leccornia raffinata e ricercatissima, vero e proprio cibo di lusso. Denominate escargot a Parigi e nell’elegante cucina francese, in Italia, e nello specifico in Abruzzo, prendono il nome di ciamaiche e vengono tradizionalmente consumate in abbinamento alla pizz di grandinjie, una particolare pizza a base di granturco che ne fa da contorno.
E nonostante le origini umili che hanno sempre contribuito a considerare le escargot un cibo dei “cafoni” dagli abitanti di Fontamara come menziona lo stesso Ignazio Silone nell’omonimo romanzo, esse ad oggi sono considerate uno tra i cibi più ricercati di sempre, complice l’innata versatilità e diciamocelo, il caratteristico fascino “un pò retrò” di questo particolare e curioso prodotto.
A Borgo San Dalmazzo, in provincia di Cuneo, esiste addirittura una fiera dedicata alle lumache, la Fiera Fredda dove ad essere protagonista è la Helix pomatia alpina, allevata nelle zone pedemontane. In ogni caso, a prescindere dalla zona di origine e provenienza, una cosa è certa: le lumache sempre di più, sono destinate a diventare le regine di ogni cucina, dove raffinatezza, gusto e originalità si fondono insieme fino a dare vita a piatti straordinariamente gourmet.
Le più famose ricette a base di escargot
Tante sono le ricette che vedono proprio le lumache come elemento principe: tra queste senza dubbio la più ricercata è rappresentata dalle escargots à la bourguignonne, gustosissime specie se abbinate a delicati intingoli a base di pomodoro, salsa di funghi o ancora in combinazione con la polenta. In umido in tempura, cucinate con il burro, il prezzemolo e l’aglio o ancora inserita nei sughi, la lumaca esce comunque da vincitrice in una gara di sapori assolutamente unica.
Complice proprio l’innata versatilità del prodotto, data da un gusto neutro che si sposa perfettamente con qualsiasi ingrediente, la lumaca è senza dubbio il mollusco più amato dagli chef gourmet che sempre più di frequente ne propongono anche il delizioso caviale derivato dalle uova, o ancora il raffinatissimo sorbetto a base di bava di lumaca, la stessa impiegata anche per produrre cosmetici.
Lumache: una tendenza in continua evoluzione
Le lumache dunque avanzano rapidamente nella cucina gourmet poiché oltre ad essere buone, sane, leggere e straordinariamente gustose, sono anche eco-friendly, questo proprio grazie alle loro bassissime emissioni che ne riducono l’impatto ambientale e ad un ulteriore fattore piuttosto rilevante: possono infatti essere nutrite mediante l’utilizzo di scarti vegetali conferendo un effetto benefico sull’ambiente oltre ad offrire u notevole apporto nutritivo dato dalle proteine nobili, minerali, pochi grassi, molti amminoacidi e una notevole dose di vitamina B12. In soli 10 anni la produzione di lumache è stata incrementata del 452% mentre l’Italia da sola contribuisce per oltre il 10% a caratterizzare l’intero consumo mondiale. Un notevole salto in avanti per quello che fino a qualche anno fa, ha rappresentato un prodotto povero, poco valorizzato e decisamente messo da parte poiché considerato troppo fuori dall’ordinario.
Quali specie sono le più utilizzate in cucina
Non tutte le lumache tuttavia vengono impiegate con successo nella cucina gourmet: sono infatti preferibili specie quali l’Helix aspersa Muller e Helix aspersa Maxima, tipiche dell’area mediterranea che presentano grandi dimensioni oltre ad essere di conseguenza le più allevate e comuni. La Sicilia da qualche anno dispone di un’azienda che ha creato un allevamento biologico della nuova specie ibrida Helix aspersa Muller Madonita, frutto dell’incrocio, solo apparentemente azzardato, tra chiocciole autoctone siciliane e chiocciole francesi.
Entrambe le specie si distinguono non solo per i valori nutrizionali ma anche e sopratutto per la raffinatezza della polpa del mollusco stesso, che si mantiene morbida e succulenta a prescindere dalla cottura, senza mai risultare asciutta o peggio ancora, gommosa.
La pulitura delle escargot: una vera e propria arte
La pulitura delle lumache rappresenta un passaggio cruciale che precede la lavorazione in cucina. Da secoli viene infatti considerata un’arte o in rituale dato da particolari delicati movimenti e un procedimento tuttavia (purtroppo) poco cruelty free. Gli animali vengono mantenuti in gabbia a digiuno per oltre una settimana, o in alternativa poste a spurgare in un grande cesto in vimini con segatura e insalata o ancora mantenute vive nella mollica di pane.
Resta comunque sorprendente il fatto che per secoli nella gastronomia, proprio le lumache abbiano accompagnato le tavole più umili e allo stesso modo quelle più aristocratiche senza distinzione alcuna, rappresentando un elemento comune che ha sempre messo d’accordo tutti in termini di gusto e prelibatezza. A testimoniarlo sono i più grandi testi culinari quali l’Artusi, il Cucchiaio d’Argento e addirittura  Marco Gavio Apicio gastronomo, cuoco e scrittore, autore del De re coquinaria, che ne espresse le lodi già al tempo della nascita di Cristo. Insomma, una tradizione millenaria che oggi più che mai rende merito ad uno dei prodotti che forse meglio è in grado di esprimere il concetto di cucina gourmet.
