È una preparazione semplice, da fare quando si hanno a disposizione poco tempo e pochi ingredienti, ma il risultato è garantito ed eccezionale: parliamo del filoscio napoletano, una ricetta che possiamo definire a metà strada tra l’omelette e la frittata, caratterizzata dalla filatura che deriva dall’utilizzo di un formaggio a pasta molle. Scopriamo insieme le origini di questo piatto, alcune curiosità storiche e qualche consiglio per prepararlo al meglio.
Filoscio napoletano, che cos’è
Piatto povero e contadino, nato per utilizzare materie prime semplici come uova e formaggio nei posti in cui per fortuna non mancavano mai, il filoscio napoletano è sostanzialmente una sorta di frittata sottile imbottita di mozzarella, provola o altro formaggio che durante la cottura diventa filante.
Proprio lo spessore è un tratto distintivo di questa pietanza, perché lo strato sottile del filoscio permette di cuocere l’impasto di uova solo da un lato, senza quindi voltare il filoscio in padella, in maniera del tutto diversa da quanto avviene con il difficoltoso capovolgimento di una frittata o con le complesse tecniche necessarie a preparare omelette francesi impeccabili.
Nel tempo, sono state inventate anche tante varianti, come quella che prevede l’aggiunta di un ripieno con fette di prosciutto cotto, ma in linea di massima il vero filoscio napoletano originale è fatto di pochi ingredienti essenziali e prevede appunto la cottura su un solo lato.
La storia di questo piatto
Questa ricetta tipica partenopea richiama sin dal nome l’influenza francese sulla città e, in particolare, le origini risalenti al periodo borbonico.
La parola filoscio, infatti, deriva dal francese filoche, un aggettivo che significa sostanzialmente filante, e quindi identifica la caratteristica distintiva del piatto: avere cioè un ripieno filante dato dall’utilizzo di un latticino o un formaggio a pasta morbida. Ingredienti essenziali e di basso costo, tempo di cottura rapido e generale semplicità di preparazione completano il quadro del filoscio partenopeo.
Anche se povero di natura, c’è chi sostiene che il filoscio sia stato servito addirittura a un re: secondo una leggenda, infatti, Carlo V di Spagna, di ritorno trionfante dalla battaglia di Tunisi, si fermò con tutto l’esercito nei pressi della Certosa di Padula, ricevendo accoglienza e sostentamento. In particolare, il cuoco della Certosa preparò una gigantesca frittata – o, per l’appunto, un primo esempio di filoscio napoletano extralarge – composta con mille uova per sfamare l’intera pattuglia di persone. Grato dell’ospitalità e soddisfatto del pasto, Re Carlo confermò al monastero gli antichi privilegi di cui godeva.
Le differenze tra filoscio, omelette e frittata
Come detto, quella appena citata è una leggenda e non chiarisce neanche quale tipologia di piatto sia stato servito al Re spagnolo: anche se sono tutti realizzati a base di uova, infatti, ci sono varie differenze tra filoscio napoletano, omelette e frittata, che dobbiamo imparare a riconoscere.
In particolare, a distinguere filoscio e omelette sono gli ingredienti: nella versione “francese” si usa un solo uovo per persona e la farcitura è a base di formaggio Gruyére, ma anche prosciutto, funghi, cipolle ed erbe aggiunti nelle ultime fasi di cottura, mentre il cuore filante della pietanza napoletana è dato da mozzarella o provola (e si usano due uova). Piccola, ma sostanziale, differenza anche nella tecnica di cottura: la omelette si cuoce in una noce di burro e si continua fino a consistenza semi solida, mentre per il filoscio serve olio sfrigolante; in entrambi i casi, poi, la cottura avviene solo un lato, avvolgendo poi il composto per ottenere la forma cilindrica.
È invece cotta su due lati la classica frittata, solitamente girata con un colpo di polso direttamente in padella oppure aiutandosi con un piatto; inoltre, la frittata ha forma circolare e si estende per tutta la padella, con possibilità di aggiungere vari ingredienti, anche di risulta.
Come si prepara il filoscio napoletano
E quindi, vediamo qual è la ricetta del filoscio napoletano e quali i passaggi per realizzare un piatto perfetto, dove la fusione tra uovo e latticino raggiunge il punto esatto per dar vita a un morso filante.
Come accennato, servono 2 uova per persona e possiamo usare 100 grammi di mozzarella a fette (anche non freschissima, per evitare che in cottura disperda liquidi: va benissimo una mozzarella del giorno precedente o congelata), condendo con sale, pepe e un filo d’olio.
Il procedimento è davvero semplice: basta aprire le uova e sbatterle energicamente, aggiungendo sale e pepe; intanto, ungiamo una padella con dell’olio e facciamo scaldare, per poi versare il composto delle uova, tenendo il fuoco lento. Senza mai girare, aggiungiamo la mozzarella su un solo lato, che ricopriamo con l’altro per creare una forma cilindrica, e proseguiamo la cottura per alcuni minuti.
Il filoscio è pronto quando esternamente è dorato e la mozzarella al suo interno è filante ed elastica, così da rendere il morso di consistenza tenera e molto gustosa.
