Knam VS Massari: chi sbaglia il temperaggio del cioccolato

Uno scontro tra titani: da una parte il re del cioccolato, Ernst Knam, e dall’altra il maestro della pasticceria italiana, Iginio Massari. Notissimi sia per l’arte pasticcera che per le partecipazioni a show televisivi, i due mostri sacri sono finiti al centro di una polemica social a causa di un tema scottante, il temperaggio del cioccolato. Ecco cosa è successo e chi ha ragione in questa diatriba!

Iginio Massari spiega come temperare il cioccolato a Masterchef 10

Proviamo innanzitutto a ricostruire la vicenda, che comincia con la partecipazione di Iginio Massari alla quattordicesima puntata di Masterchef 10 come ospite e giudice di onore (ormai habituè) per uno skill test: nella prima parte di questa prova di abilità a tema “involucro”, i concorrenti hanno dovuto preparare una sfera di cioccolato che all’interno conteneva un tiramisù e una salsa per sciogliere la sfera. A complicare ovviamente la sfida, i concorrenti hanno dovuto preparare tutto da zero e imparare anche a sciogliere e temperare correttamente il cioccolato.

Ed è qui che è entrato in scena il maestro bresciano, che ha tenuto una (rapida) lezione alla Masterclass sul temperaggio del cioccolato, spiegando i passaggi fondamentali e descrivendo le procedure da seguire per ottenere il risultato richiesto.

Le indicazioni di Iginio Massari

In questa dimostrazione pratica e molto scenografica, il maestro Massari si è soffermato in particolare su tre aspetti che hanno destato qualche dubbio negli osservatori esterni, come vedremo.

In particolare, le affermazioni finite nel mirino riguardano la temperatura iniziale per lavorare il cioccolato (a suo dire, 27 gradi), l’utilizzo del mestolo per far aderire bene il cioccolato allo stampo e, soprattutto, l’utilizzo dell’abbattitore per far indurire il cioccolato nello stampo (“ma solo per cinque minuti esatti e non di più, altrimenti non uscirà più”).

Per la cronaca, solo un concorrente tra gli undici in gara (più Antonio, che ha guadagnato l’immunità allo skill test per aver vinto la mistery box precedente) è riuscito a servire correttamente la sfera di cioccolato ripiena di tiramisù, mentre tutti gli altri hanno avuto problemi con la sfericazione, il temperaggio e soprattutto la rimozione della sfera dallo stampo.

La replica indiretta di Ernest Knam

Questa débâcle non sarebbe colpa solo degli aspiranti Masterchef ma anche di indicazioni imprecise, sembra implicitamente sostenere l’altro mastro pasticciere pop e televisivo, Ernest Knam: il celeberrimo re del cioccolato, sin dalla prima edizione giudice dell’altro cooking show Bake Off Italia, ha infatti pubblicato un video su Instagram in cui spiega “come temperare il cioccolato”, curiosamente apparso online proprio la mattina dopo la prima visione televisiva dell’episodio di Masterchef con Iginio Massari.

Una coincidenza di tema e tempi un po’ troppo eccessiva per apparire casuale, e quindi in tanti hanno letto questo video di Knam come una risposta indiretta e implicita agli errori (a suo dire) commessi da Massari nella sua lezione sul temperaggio. Tanto più che il tedesco, re del cioccolato, esordisce dicendo che “ci spiega come si tempera VERAMENTE il cioccolato” (calcando l’accento sul veramente…) per “fare una piccola sfera in cui nascondere, ad esempio, un tiramisù e poi versare una cioccolata calda così si scioglie”, palesando in pratica il riferimento tutt’altro che oscuro a quanto visto in tv la sera precedente.

 

I punti critici su come temperare il cioccolato

Sono tre i punti più critici su cui si sofferma Ernest Knam, le tre sviste che Massari avrebbe quindi commesso nella sua (superficiale) spiegazione sul temperaggio del cioccolato.

Per il tedesco, la temperatura del cioccolato a inizio lavorazione deve essere di 22 gradi (e non 27), non si può usare un mestolo per versare nello stampo ma solo il pennello (altrimenti non c’è modo di misurare lo spessore finale della sfera) e, infine, non bisogna mettere lo stampo in abbattitore (ma in frigorifero tra i 12 e i 16 gradi), perché l’eccessivo sbalzo di temperatura può far prendere umidità al cioccolato e rovinare quindi il risultato finale e l’estrazione delle sfere solidificate.

Chi ha ragione tra Massari e Knam?

Punti di vista differenti o imprecisioni più o meno volute (per non svelare tutti i segreti o per semplificare le procedure ai concorrenti)? Impossibile stabilire in questo modo chi abbia ragione tra Iginio Massari ed Ernst Knam, perché il contesto della contesa è troppo diverso per paragonare le affermazioni.

L’intervento del maestro bresciano a Masterchef è durato pochi minuti all’interno di uno scenario più ampio (ed è stato oggetto di un montaggio video successivo), mentre invece l’italo-tedesco ha parlato solo del temperaggio e si è dilungato ad approfondire ciò che riteneva opportuno.

Insomma, da parte nostra pensiamo che Massari sappia come temperare il cioccolato, anche se probabilmente non è il suo ramo di specialità, così come siamo certi che Knam conosca alla perfezione il tema e sia un maestro in questa tecnica (solo per la cronaca, e umilmente, facciamo notare che la guida su come temperare il cioccolato del blog è più vicina alle posizioni espresse dal re del cioccolato).

Come risposta definitiva a entrambi, però, possiamo anche citare il video pubblicato sempre su Instagram da Deborah Massari, figlia d’arte di Iginio e a sua volta maestra pasticcera: altra coincidenza fortuita, sabato 30 gennaio Deborah Massari ha dato la sua versione della tecnica del temperaggio, dedicando ben 10 minuti ad approfondire le questioni teoriche e pratiche di questa operazione complessa e critica. Come a voler rispondere (sempre senza citarlo espressamente) ai dubbi di Knam per dire che la famiglia Massari al completo è preparata bene sul tema!