Un ricordo di infanzia, un rito che passa di generazione in generazione all’interno della famiglia, il simbolo di un’occasione da festeggiare o semplicemente di un momento da trascorrere con i propri cari o con gli amici: fare la pasta fresca in casa significa tutto questo, e anche di più.
Un simbolo del mangiare italiano
Per noi italiani è quasi una religione – ma ciò non significa che non commettiamo errori o che non ci siano segreti che ci sfuggano! – e i numeri ci dicono che quasi il 100 per cento dei nostri connazionali mangia pasta, e circa la metà di loro (di noi), ovvero circa 26 milioni di italiani, consuma un piatto di pasta quotidianamente.
Certo, in genere si tratta di pasta secca, quella confezionata che compriamo al supermercato e che ci risolve i problemi di tempo, ma sono in tanti anche i “pastaioli” fai da te, le persone che si dedicano, anima e corpo, a fare la pasta in casa. Secondo alcune indagini, quasi una famiglia su tre prepara abitualmente pasta semplice o ripiena fatta in casa.
La pasta, un ingrediente semplice e versatile
Uno dei segreti del successo della pasta sta proprio nella continua capacità di evolversi e adattarsi, dimostrandosi come un simbolo dell’integrazione a tavola: se pensiamo ad alcuni piatti tipici regionali italiani, come le penne al pomodoro o le tagliatelle al ragù, scopriamo che in entrambi i casi, il co-protagonista della ricetta è il pomodoro, un ingrediente tutt’altro che nostrano e in Italia dal Sud America nel 1600 come pianta ornamentale (inizialmente addirittura ritenuta velenosa), e che ha dovuto attendere oltre un secolo prima di finire in cucina!
E la stessa storia di incontri si ripete oggi, perché la pasta è altamente democratica, si abbina alla perfezione sia con prodotti pregiati che con ingredienti poveri, supera le imposizioni di convinzioni religiose e alimentari, si presta sia a preparazioni con carne e pesce che a regimi vegetariani, può essere declinata in ricette semplici e evergreen o in procedimenti complicati ed elaborati, si fa apprezzare sia con piatti alla “vecchia maniera” che in più inediti e originali matrimoni di sapori.
Come fare una pasta fresca perfetta a casa
Insomma, ecco come si può fare una perfetta pasta anche in casa, a mano oppure chiedendo il supporto della macchina per la pasta, e scoprire quanto sia facile, economico e anche divertente cimentarsi in questa operazione. Può essere un’idea per portare in tavola dei primi piatti davvero squisiti e genuini, oppure una buona scusa per riunire tutta la famiglia, magari di domenica, e fare insieme golose tagliatelle, lasagne, gnocchi, tortellini, maltagliati o qualsiasi altro formato abbiamo in mente, coinvolgendo in questa attività anche i bambini, che si impegneranno e daranno una mano.
Il procedimento per preparare la pasta è una scienza esatta e rigorosa, perché tutti sappiamo quale deve essere il risultato finale e non si ammettono sbagli! Questo significa che per ottenere una pasta di consistenza giusta, di ruvidezza piacevole e di cottura perfetta servono tempo, attenzione e pazienza, uno sforzo che sarà però ripagato al momento dell’assaggio di un piatto gustoso e appagante.
I tipi di pasta fresca
Nella tradizione gastronomica italiana si distinguono grossolanamente tre tipologie di pasta: la pasta fresca all’uovo, quella di farina e acqua e la pasta verde, a cui si aggiungono tante altre varianti come le paste integrali, le paste con altre farine, quelle aromatizzate o quelle colorate con altri ingredienti.
I formati tipici italiani
Ancora più ampia la catalogazione dei formati di pasta fresca, che dipendono anche dalle differenze delle culture regionali e tra Nord e Sud del Paese. Ad esempio, al Centro e al Sud Italia la preparazione della pasta fresca fatta in casa prevede un impasto di acqua e semola rimacinata di grano duro, che dà vita a maccheroni, orecchiette, bucatini, trofie o cavatelli, per dirne alcuni.
Al Nord Italia, complice un clima in genere più umido e nebbioso, prevale la pasta fatta con farina di grano tenero e uova: tutti conosciamo le sfogline emiliane, cuoche abilissime nel tirare l’impasto con l’aiuto di un mattarello e ricavare una sfoglia sottilissima. A seconda della larghezza del taglio, avremo tagliatelle, tagliolini, o fettuccine, oppure lasagne, cannelloni, pici, bigoli e la base delle paste ripiene, come tortelli, agnolotti o ravioli.
Come dicevamo prima, la pasta è democratica: qualunque sia l’impasto di partenza o il formato, si presta sempre ad accompagnarsi con ogni tipo di alimento o addirittura a esser farcita con ripieni a base di pesce, carne, formaggi e verdure.
Il primo segreto per fare la pasta in casa
E quindi, che stiate pensando di preparare dell’ottima pasta (all’uovo o senza uova), il primo suggerimento vale sempre: lavorare gli ingredienti impastati per 15-20 minuti, quindi lasciate a riposo la pasta almeno mezz’ora o ancora meglio un’ora (per dare modo a tutti gli ingredienti di legarsi, rendendo l’impasto più omogeneo e liscio), poi stendetela preferibilmente su di una spianatoia realizzata in legno, che essendo rugosa e porosa è più indicata rispetto a quelle che hanno una superfice liscia.
Il procedimento comune per la pasta fresca
Inoltre, la pasta di tanto in tanto va “sbattuta” sulla spianatoia: questo espediente, infatti, rende l’impasto più elastico. Attenzione poi alle correnti di aria, che potrebbero seccare la pasta e influire negativamente sul suo gusto: la caratteristica elasticità della pasta fresca deriva dall’umidità presente nell’ambiente, quindi non dobbiamo alterare questo fattore.
Dopo aver terminato la lavorazione dell’impasto, dovrete lasciarlo a riposo per almeno 30 minuti all’interno di uno strofinaccio umido; per stenderlo serve una spianatoia infarinata, prelevando piccole quantità di impasto alla volta e lasciando la parte rimanente al sicuro sotto il panno umido. Ora è il momento di tagliare l’impasto nella forma preferita, badando poi a cuocere subito la pasta fresca senza farla asciugare all’aria.
Come fare la pasta fresca all’uovo
La pasta fresca all’uovo è probabilmente la versione più famosa e utilizzata, oltre che quella più ricca e gustosa. Per una preparazione ideale si consiglia di rispettare la proporzione di un uovo per 100 grammi di farina.
Per un quantitativo adatto a 4 persone vi occorrono 400 g. di farina di grano tenero, 4 uova, ½ cucchiaino di sale (facoltativo). Cominciate setacciando la farina sulla spianatoia di legno e realizzate un buco centrale (la famosa “fontanella”), all’ interno del quale romperete le uova a temperatura ambiente e aggiungerete il sale; sbattete leggermente il composto con l’aiuto di una forchetta, quindi unitevi a poco a poco la farina, prendendola dai bordi, e lavorate l’impasto con un movimento dall’esterno verso l’interno.
Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, è possibile aggiungere un cucchiaio d’acqua per renderlo più morbido. Dopo aver lavorato per 15-20 minuti, avvolgiamo il panetto in un panno umido (oppure nella pellicola trasparente) e lasciate riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, infarinate il piano da lavoro e cominciate a lavorare piccole quantità per volta di impasto con il matterello: nel metodo tradizionale dovrete arrotolare una estremità di pasta al matterello, da premere sul piano esercitando una discreta pressione per assottigliare la sfoglia, ripetendo l’operazione fino al raggiungimento dello spessore desiderato.
La forma, la farcitura e il taglio dipendono dalla tipologia di pasta che desiderate realizzare.
Come fare la pasta fresca senza uova
L’altra grande tipologia di pasta fresca è quella fatta semplicemente con acqua e farina: tanti tipi di pasta, come i pici toscani, le orecchiette pugliesi, le trofie e i cavatelli non prevedono infatti l’utilizzo di uova, e si rivelano quindi anche un ingrediente adatto a un regime alimentare ipocalorico, in quanto più leggero e adattabile a tante preparazioni.
Il punto di partenza, in questo caso, è usare una farina di alta qualità, che contenga cioè un buon quantitativo di glutine e un basso contenuto di ceneri e umidità (informazioni riportate sulle etichette).
La dose classica per 350 g. di pasta prevede come ingredienti 300 g. di farina 00 (o di semola di grano duro, se gradite una consistenza più granulosa), circa 150 ml di acqua tiepida e 1 pizzico di sale.
Il procedimento inizia setacciando la farina, che disporrete a fontana su una spianatoia in legno; al centro creerete uno spazio con le mani, dove verserete poco alla volta l’acqua con il sale disciolto all’interno, e cominciate ad impastare, incorporando tutta la farina. Se necessario, aggiungete altra acqua, fino a ottenere di un composto liscio e omogeneo, da lavorare almeno per 15 minuti, per poi coprire il tutto e lasciare a riposo per 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e lavoratelo con il matterello o la macchina sfogliatrice, seguendo la stessa tecnica descritta per la preparazione della pasta all’uovo.
Come fare la pasta verde
Il procedimento per fare la pasta verde è simile ai due precedenti, ma bisogna fare attenzione alle dosi degli ingredienti perché le verdure – che creano il caratteristico colore – contengono acqua: in pratica, dovrete diminuire la quota prevista di acqua e uova, riducendo anche il numero di tuorli per non alterare le colorazioni. Ad esempio, per fare in casa la pasta verde con gli spinaci servono 330 grammi di farina 0, 3 uova e 30 g. di spinaci lessati ben strizzati, mentre per fare la pasta verde con il prezzemolo userete 330 g. di farina 0, 3 uova e 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato.
