Da sempre considerato piatto povero della cucina tradizionale fiorentina, oggi il lampredotto è addirittura diventato gourmet.
Il merito è ovviamente tutto dei fiorentini e dei tanti “lampredottai” che, con i loro chioschi nel centro storico, sono riusciti a rendere il lampredotto a Firenze una vera a propria istituzione di questa città.
Cos’è il lampredotto
Sicuramente non tutti lo sanno ma il lampredotto, assieme alla trippa, fa parte dell’apparato digerente del bovino che viene macellato. Si tratta di quella zona che inizia dell’esofago ed arriva allo stomaco, suddivisa in pezzi ben precisi e con nomi che variano di regione in regione in tutto lo Stivale. A Firenze il lampredotto è il nome dell’abomaso, la parte più vicina al budello intestinale, ovvero quella più scura e grassa nonché caratterizzata da suo aspetto simile a dei nastri ondulati che s’intrecciano.
Origine del suo nome
Se per il nome di questo piatto state pensando a qualcosa di scientifico sappiate che siete fuori strada. Il nome “lampredotto” deriva semplicemente dalla somiglianza con il pesce lampreda, un pesce prelibato di acqua dolce.
Fino al secolo scorso il fiume Arno era praticamente ricco di questo pesce, tanto amato dai ricchi fiorentini che erano soliti consumarlo. La popolazione più povera ovviamente non poteva permetterselo, così come non poteva permettersi l’acquisto della carne di bovino, e ripiegava quindi con lo scarto delle carni macellate che venivano bollite e poi vendute nelle bancarelle lungo l’Arno a buon prezzo. Tra queste c’erano anche delle frattaglie che per le crespature ricordavano molto la bocca del pesce lampreda, fu proprio per questo motivo che i fiorentini iniziarono a dargli il nome lampredotto.
Il lampredotto oggi
Ancora oggi, a Firenze, c’è la vendita in strada del lampredotto.
Qui è possibile vedere come cucinare il lampredotto, cotto all’interno di grandi pentole, scolato dal suo brodo di cottura e poi tagliato a listarelle, per essere servito all’interno di un panino (nel quale viene tolta via un po’ di mollica) leggermente inzuppato del brodo di cottura. Per tradizione l’unico panino da utilizzare è il semelle, con la sua crosta croccante ed il taglio longitudinale, ma ormai è sempre più difficile reperirlo e per questo lo si sostituisce con una comune rosetta. Il condimento non è mai lo stesso, è possibile infatti accompagnare il tutto con della salsa verde a base di prezzemolo, capperi, aglio, olio, uovo sodo, quella piccante fatta con olio e peperoncino oppure semplicemente con olio, sale e pepe. Se dici street food Firenze dici unicamente panino con lampredotto.
Tra i lampredottari storici di Firenze c’è ancora Orazio (alla Loggia del Porcellino) e Nerbone (all’interno del Mercato Centrale). Non mancano comunque anche in periferia dove, oltre al panino, preparano anche delle vaschette da asporto.
Lampredotto Vs Fiorentina
Sappiamo molto bene tutti che, oltre al lampredotto, la bistecca alla fiorentina è un altro piatto tipico e molto amato di questa città. Oltre al sapore ben diverso, queste due preparazioni differiscono tra loro per le proprietà nutrizionali:
100 grammi di lampredotto apportano solo 96 calorie, a differenza della bistecca alla fiorentina che ha ben 452 calorie. 100 grammi di lampredotto, inoltre, contano 4,34 grammi di grassi mentre la bistecca alla fiorentina 16,81 grammi. Il contenuto proteico è invece più scarso nel lampredotto che ne contiene 11,92 grammi (sempre per 100 grammi di prodotto), contro i 18,90 grammi della fiorentina.
Meglio il lampredotto o la bistecca alla fiorentina dunque?
