Menù mensa scolastica: come funziona in Italia?

Per i più giovani, settembre è inevitabilmente il mese del ritorno a scuola dopo i mesi di vacanza, e tra le tante macchine che si rimettono in moto in questo periodo c’è anche quella, enorme, che riguarda la gestione e la distribuzione delle mense scolastiche, anche se solitamente il servizio di refezione completa inizia poi nelle settimane successive e spesso a ottobre. Ma come funziona questo sistema e come si compone il menu per mense scolastiche? Ecco alcune informazioni utili su un tema delicato e cruciale per l’avvicinamento dei bambini a un’alimentazione corretta, sana ed equilibrata.

Menu scolastici: come funziona l’organizzazione in Italia

Ogni anno in Italia si distribuiscono all’incirca 300 milioni di pasti nelle mense scolastiche (e universitarie) italiane, secondo i dati di ORICON, l’Osservatorio sulla Ristorazione Collettiva e Nutrizione, che riunisce le principali aziende del settore che operano sul territorio nazionale.

Prima di arrivare sulle tavole della mensa scolastica, però, ogni menu e ogni piatto viene rigorosamente studiato, pesato, calendarizzato, cucinato, confezionato, distribuito e controllato, come d’altra parte è lecito attendersi vista la delicatezza dell’alimentazione dei nostri piccoli. Al vertice della piramide c’è il Ministero della Salute, che nel 2010 ha fissato delle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva” che chiariscono gli attori di questo processo e, soprattutto, stabiliscono l’obiettivo primario di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi ecc.) di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.

Chi fa i menu? Il complesso sistema di elaborazione menu per la ristorazione scolastica

Nello specifico, le linee guida evidenziano che la ristorazione scolastica non serve solo al soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori.

Gli attori protagonisti di questo processo sono:

• Ente committente (Comune, singola scuola paritaria o Centrali Uniche di Committenza, soggetti appaltanti che aggregano più comuni), che ha il compito di definire i requisiti della gara d’appalto e gli aspetti tecnici ed economici del servizio, oltre che sorvegliare l’andamento complessivo per assicurare la qualità merceologica, il rispetto delle porzioni, l’organizzazione complessiva e la soddisfazione dell’utenza.
• Gestore del servizio di ristorazione, cioè l’azienda selezionata tramite bando di gara. Tra i suoi doveri c’è ovviamente l’esecuzione del servizio nel rispetto delle normative vigenti e dei termini contrattuali, assicurando alti standard qualitativi e provvedendo alla formazione e all’aggiornamento costante del personale addetto. Al suo interno, l’azienda si avvale del supporto di figure professionali quali esperti e tecnici nutrizionisti, che possono suggerire migliorie al menù, sempre nel rispetto delle normative nazionali vigenti.
• Azienda Sanitaria Locale, che ha il compito di sorvegliare sul rispetto delle caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti e di fornire le direttive per la stesura di menù corretti ed equilibrati da inserire nei bandi di gara. In particolare, per l’elaborazione dei menu per la ristorazione scolastica le ASL devono far riferimento alle tabelle LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia), che indicano le quantità precise e le diverse tipologie di alimenti necessarie per una corretta ed equilibrata.
• Utenza (bambini e loro familiari)
• Istituzioni scolastiche.

Più nello specifico, poi, le linee guida sanciscono che il menù della mensa scolastica viene elaborato da un dietologo o da un nutrizionista incaricato dalle amministrazioni comunali (per le scuole pubbliche) o dalla direzione scolastica (per le paritarie) e deve adeguarsi a precisi requisiti di varietà, stagionalità e qualità nutrizionale, ma anche dare preferenza alla produzione locale, stagionale e biologica e, per quanto è possibile, alle tradizioni locali, al fine di promuovere l’educazione e la cultura del cibo.

Il nutrizionista prepara un calendario a rotazione su un periodo di almeno 4/5 settimane per evitare la ripetizione frequente di uno stesso pasto e per diversificare il periodo autunno-inverno e primavera-estate. Sul versante pratico, il menù riporta indicazioni precise sulle porzioni e sulle grammature di ciascun alimento, definite in base al fabbisogno giornaliero per fascia d’età, e ovviamente prevedere a monte la sostituzione di alimenti per bambini che richiedono pasti diversi per particolari esigenze cliniche o per scelte alimentari derivanti da motivi etico-religiosi.

I menu alternativi per le diete speciali per motivi sanitari o etico-religiosi

Più precisamente, queste diete speciali portano alla formulazione di menu di refezione scolastica diversi, preparati da personale esperto su prescrizione medica per mantenere l’adeguatezza nutrizionale ed educativa, e considerano situazioni quali

• intolleranze e allergie (latte, uovo, ecc.) con indicazioni degli alimenti permessi e di quelli da evitare così come riportato nella letteratura scientifica;
• celiachia o favismo, con indicazioni circa gli alimenti da evitare e da sostituire con l’uso esclusivo di prodotti privi di glutine o legumi e con specifiche indicazioni sulla preparazione e cottura di questi alimenti.
• particolari patologie quali ad esempio nefropatie croniche, diabete, dislipidemie, eccetera.

L’attuale attenzione ai temi dell’alimentazione, la presenza di culture e religioni differenti e la diffusione di regimi e filosofie alimentari “alternativi”, come ad esempio vegetarianismo e veganismo, trovano espressione nella disponibilità di menu alternativi per i bambini che non possono accostarsi a tutti i piatti proposti. Ad esempio, rispetto al menu base ci possono essere pranzi senza alcun tipo di carne, senza carne di maiale, senza carne di bovino, senza carne e pesce e senza proteine animali.

Commissione mensa scolastica

Negli ultimi tempi sta acquisendo centralità un altro “attore” di questo articolato sistema, ovvero la Commissione mensa scolastica, composta da genitori e docenti che, in questo modo, possono partecipare attivamente al controllo del servizio e mantenere quindi una quota di “controllo” sui pasti dei bambini.

I membri di questo importante organo di rappresentanza si offrono volontariamente come “garanti” del rispetto delle linee guida e dello specifico contratto siglato dal gestore del servizio, e possono accedere ai refettori durante l’orario mensa, assaggiare personalmente i pasti per controllarne la qualità, verificare il buon funzionamento delle attrezzature utilizzate, valutare il livello di gradimento dei bambini e proporre eventuali interventi specifici o correzioni all’Istituto scolastico e all’ASL territoriale.

Menu mensa scolastica

La nutrizione dei bambini è un tema molto complesso e delicato, come abbiamo visto, e la differenza tra le varie età “complica” ovviamente le cose. Quelle fin qui descritte sono infatti le linee guida generali del menu scolastico, che si applicano indistintamente sia ai menu scuola materna che ai menu scuole elementari, coprendo in pratica una fascia di età che va (almeno) dai 3 anni ai 10 anni, a cui poi si aggiungono i menu delle scuole dell’infanzia, che coprono invece il periodo 6-36 mesi.

Difatti, il Ministero specifica che il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età che usufruiscono della refezione scolastica, assicurando il rispetto delle esigenze di metabolismo, crescita e prevenzione, oltre che il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.

Ne consegue che un menu scolastico è corretto se garantisce il giusto apporto in termini nutrizionali, sensoriali (ovvero di percezione e gradimento da parte dei bambini) e di sicurezza alimentare.

Rispetto al primo punto, il pranzo delle mense scolastiche è studiato per apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera e il singolo menù è strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi e il 55% di carboidrati.

Gli altri obiettivi si raggiungono nel pratico stilando una programmazione che prevede la rotazione dei menu in periodi di almeno 4/5 settimane (quindi, su base mensile), con la valutazione in energia e nutrienti studiata rispetto alla settimana scolastica: questo consente di non ripetere quasi mai la stessa ricetta, di rispettare la stagionalità degli ingredienti, così che i bambini acquisiscano le informazioni di base sulla disponibilità di ortaggi e frutta in relazione al periodo dell’anno, e di soddisfare la necessità fisiologica di modificare l’alimentazione secondo il clima. Questi prodotti di stagione sono declinati in ricette sempre diverse, in particolare primi piatti e contorni.

Secondo le linee guida, un menù vario, facilmente attuabile per la molteplicità di alimenti della dieta mediterranea, fa conoscere ai bambini alimenti diversi, nuovi sapori e stimola curiosità verso il cibo.

Menu scuola infanzia e menu scuola primaria

Le linee guida ministeriali indicano a livello generale quali sono le frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell’arco della settimana scolastica per tutti i tipi di scuola. Nello specifico, il menu scolastico standard prevede:

• 1 porzione di frutta e una di vegetali tutti i giorni
• 1 porzione di cereali (pasta, riso, orzo, mais…) tutti i giorni
• 1 porzione di pane tutti i giorni
• 1-2 volte a settimana Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali)
• 0 -1 volta a settimana Patate
• 1-2 volte a settimana Carni
• 1-2 volte a settimana Pesce
• 1 Uovo a settimana
• 1 volta a settimana Formaggi
• 2 volte al mese Salumi
• 1 volta a settimana Piatto unico (ad es. pizza, lasagne, ecc.)

La composizione del menu scuola infanzia (dai tre ai sei anni) e del menu scuola primaria (6-10 anni) può seguire ad esempio questo schema esemplificativo (che, ribadiamo, dipende anche dalla disponibilità stagionale degli ingredienti):

• Portata principale: pasta (con pomodori, legumi, verdure); riso (con pomodori, legumi, verdure); zuppa (legumi e vegetali); pizza.
• Secondo piatto: frittata con vegetali; carne; pesce; insalate; formaggi o latticini.
• Contorno vegetale: verdure o ortaggi preparati in varie ricette, anche “accattivanti” (ad esempio polpettine vegetali).

Inoltre, tutti i giorni sono previsti anche una porzione di pane (solitamente panino bianco o integrale) e una porzione di frutta fresca (in alcuni giorni tagliata – già confezionata secondo precisi requisiti e norme – o fresca, in particolare banane, arance, clementine, mele).