La pasta è uno dei vanti del made in Italy: universale, globale, votata alla contaminazione e in grado di adattarsi alle diverse tradizioni nello spazio e nel tempo. Il consumo mondiale è in continua ascesa e aumentano anche i gusti e le esigenze dei consumatori, che diventano nel contempo sempre più attenti alla qualità e ricercano solo i prodotti migliori: ecco allora un elenco – non esaustivo – dei migliori pastifici d’Italia.
Sempre più pasta nel mondo
Nel decennio appena trascorso il consumo di pasta a livello mondiale è quasi raddoppiato, passando da 9 a 15 tonnellate annue. In questi numeri c’è moltissima Italia: siamo punto di riferimento per produzione, export e consumi, ma anche per origine del piatto. In particolare, noi italiano consumiamo in media 23 chili di pasta all’anno, e nove nostri connazionali su dieci ne mangiano tutti i giorni; i nostri competitor più vicini sono Tunisia, Venezuela e Grecia, che comunque restano molto lontani (16 tonnellate nel Paese nordafricano, ad esempio).
A inorgoglire è però un altro dato: ogni 4 piatti di pasta, uno è realmente italiano, perché il nostro Paese è leader mondiale anche nell’esportazione, con 3,4 milioni di tonnellate di pasta prodotte ogni anno.
La storia della pasta
Il legame tra Italia e pasta affonda le radici nella storia e oggi, nonostante qualche controversia passata, gli storici e gli esperti sono concordi nell’individuare proprio nel nostro Paese le origini di questa creazione: la prima data certa nella storia della pasta è il 1154, quando il geografo arabo Al-Idrin segnala nella sua “guida” che a Palermo si confeziona un “un cibo di farina in forma di fili chiamato triyah”, esportato in tutta la penisola. Ancora oggi, tria è un termine che compare nelle produzioni tipiche di pasta sia in Sicilia che in altre regioni del Sud.
Un secolo dopo, nel 1279, il notaio genovese Ugolino Scarpa compila l’inventario degli oggetti lasciati da un marinaio da poco defunto, tra i quali spicca anche una “bariscela plena de macaronis”, e già negli anni successivi il termine “maccheroni” debutta nella forma letteraria grazie al Decameron di Boccaccio.
Oggi la pasta è un alimento amato in tutto il mondo e celebrato con una specifica Giornata Mondiale, il World Pasta Day: partito con una prima edizione nel 1998 a Napoli, l’evento è diventato un appuntamento globale, atteso per raccontare le caratteristiche della pasta e i suoi pregi.
I migliori pastifici italiani
Nell’arco di questo millennio (decennio più, decennio meno) i produttori italiani di pasta si sono moltiplicati in maniera incredibile e anche se oggi è quella industriale a dominare il mercato, sono tanti anche i pastifici artigianali che sono un fiore all’occhiello per la qualità delle produzioni. Questi sono quelli che meritano un assaggio (o anche più d’uno), suddivisi per regione.
Ritorno alle origini in Sicilia
Partiamo proprio dalla Sicilia, che abbiamo visto essere una delle patrie originarie della pasta nel mondo. Tra le tante aziende ricordiamo il pastificio Valle del Grano della la famiglia Miritello, fondato nel 1950 a Catenanuova, un comune della provincia di Enna considerato il “più caldo d’Europa”.
E questo è uno dei segreti della pasta a marchio Eccellenza degli Antichi Granai (EAG), insieme alle tecniche tradizionali, alla lavorazione sottovuoto degli impasti e all’altissima qualità della semola raccolta dai campi locali.
I pastifici campani
La Campania è una terra di grandissima tradizione nella trafilatura e sono molti gli esempi celebri di pastifici artigianali che offrono prodotti di straordinario gusto e resa. Nella piccola Gragnano, una delle capitali della pasta in Italia, sorge ad esempio il Pastificio dei Campi guidato oggi da Giuseppe e Giovanna Di Martino, pastai di terza generazione e prosecutori di una tradizione che va avanti da più di 500 anni.
Come da disciplinare della pasta di Gragnano Igp, la produzione avviene solo con semola di grano duro e acqua di falda acquifera locale, a cui segue l’estrusione in trafile in bronzo, un rigoroso processo di essiccazione e il confezionamento entro 24 ore nello stesso luogo di produzione.
A Gragnano è attivo anche il Pastificio Gentile, uno degli storici opifici artigianali della cittadina napoletana, fondato nel 1876 e attualmente nelle mani della famiglia Zampino, che prosegue la tradizione ed estende la produzione anche a nuovi formati di pasta corta e lunga oltre ai grandi classici, come fusilli lavorati a mano e spaghettOne, spaghetti di diametro più ampio del consueto.
E sempre dalla città della pasta arrivano anche le produzioni del Pastificio Faella, nato nel 1907 ad opera di Gaetano Faella e oggi affidato alla terza generazione di nipoti, che tengono fede alle metodologie di produzione classiche per vendere buona Pasta di semola di grano duro.
Poco più a Sud, sempre in Campania, c’è il pastificio Vicidomini, tra i pochi superstiti dell’antica tradizione dei pastifici dell’Agro Nocerino: oggi la famiglia è arrivata alla sesta generazione di una storia partita agli inizi del 1800, restando fedeli sia al luogo (Castel San Giorgio) che alle metodologie classiche.
La pasta artigianale in Puglia
Non è da meno la tradizione artigianale in Puglia, dove continuano a operare alcuni dei migliori pastifici italiani, come il Pastificio Benedetto Cavalieri che ha superato il secolo di vita nel 2018. Localizzato in Salento, oggi produce 32 formati di semola di grano duro e 8 formati di pasta integrale biologica, attuando un metodo di lavorazione “delicato”, che prevede prolungata impastatura, lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura.
Solo così si possono raggiungere gli obiettivi di qualità, assicurando il sapore tipico, una consistenza assolutamente naturale e una grande permeabilità ai condimenti.
La tradizione dei pastifici abruzzesi
Non sempre lo ricordiamo, ma è probabile che alcune delle più famose ricette di pasta che siamo abituati ad abbinare al Lazio – come l’amatriciana e la gricia – derivino in realtà dalla tradizione abruzzese, regione che ancora oggi annovera alcuni dei migliori pastifici italiani.
Tra queste c’è sicuramente l’azienda del Cav. Giuseppe Cocco a Fara San Martino, località alle pendici della Majella ribattezzata “paese della pasta”, che beneficia delle caratteristiche organolettiche dell’acqua del fiume Verde e di un clima asciutto e ventilato per le sue tipologie di pasta.
Da San Martino della Marruccina arrivano invece i 17 diversi formati di pasta trafilati al bronzo firmati Masciarelli, azienda fondata nel 1867 e tramandata di padre in figlio, così come ereditati sono i consigli per fare produzioni di qualità, tra cui gli spaghetti alla chitarra, di cui Masciarelli rivendica l’invenzione.
È “sua pastità” il motto usato dal Pastificio Verrigni, antica azienda di Roseto nel teramano che cerca di mettere insieme tradizione e innovazione, usando ad esempio un originale sistema di trafilatura in oro insieme a tecniche antiche, come la macinatura dei grani a pietra.
L’eccellenza della pasta nel Centro Italia
Il Pastificio Famiglia Martelli di Lari (Pisa) fa un vanto del suo essere in controtendenza rispetto ai grandi impianti industriali, perché è ancora un pastificio artigiano tradizionale portato avanti da appena 8 persone, tutti familiari. La storia aziendale inizia nel 1926 e oggi, più di novant’anni dopo, prosegue ampliando la gamma di produzioni senza perdere nulla delle caratteristiche che ne hanno determinato il successo.
È del 1893 il nucleo originale del pastificio Fabbri di Strada In Chianti (nel fiorentino), giunto oggi alla quinta generazione, che produce ancora usando vecchi macchinari e stampi in bronzo, che consentono di trafilare circa 40 formati diversi di pasta.
Non si può parlare di pasta senza citare l’Emilia Romagna: Pasta di Canossa si produce a Ferrara nell’antica Tenuta Cuniola rispettando alcuni principi di base: rispetto del ciclo di vita della pasta, lavorazione semi-integrale del semolato (che non pulisce il chicco ma lascia uno strato in più rispetto alla tradizionale semola, esaltandone le qualità organolettiche e di digeribilità), essicazione lenta, di 14 (pasta corta) o 20 ore (pasta lunga).
Mancini Pastificio Agricolo si definisce l’unica azienda che produce pasta direttamente in mezzo a un campo di grano: e in effetti, il pastificio sorge nella zona di Monte San Pietrangeli a Fermo, e si nota subito perché è realizzato in legno, vetro e cemento integrarsi al paesaggio circostante ed essere un simbolo di come la più avanzata tecnologia e la tradizione possano unirsi per realizzare una pasta di qualità.
Il pastificio più a Nord d’Italia
Il nostro percorso dei pastifici artigianali si chiude sorprendentemente in Trentino Alto Adige e nel cuore delle Dolomiti, per la precisione a Predazzo, dove è attivo sin dal 1908 il Pastificio Felicetti, che ha da sempre sfruttato acqua di sorgente per l’impasto e aria pura di montagna per l’essicazione, una combinazione vincente anche oggi. Alle produzioni classiche si sono aggiunte poi nuove creazioni, adattando i formati e gli impasti alle tendenze contemporanee e usando differenti selezioni di cereali e nuove e diverse trafile.
