Non solo nel celeberrimo “gelato al cioccolato” cantato da Pupo: l’abbinamento di dolce e salato è un trend che sta conquistando sempre più palati e si diffondo le ricette che mescolano in modo sorprendente due gusti apparentemente lontani.
Dolce e salato, un abbinamento storico
In realtà, questo trend è tutt’altro che nuovo o recente, perché l’accostamento tra sapore dolce e salato ha caratterizzato secoli di storia della gastronomia in tutta l’area mediterranea e non solo. Ad esempio, il grande Apicio, il gastronomo dell’Antica Roma che per primo ha raccolto le ricette della sua epoca, preparava con disinvoltura arrosti di carne conditi con miele, o verdure cotte sempre con miele o con mosto cotto, così come con il famoso garum (una salsa molto salata a base di pesce ed erbe aromatiche) si potevano condire anche piatti dolci.
Gli esempi di ricette dolce e salate nella tradizione italiana
Ma il mix è rimasto ben piantato nelle cucine italiane almeno fino al Rinascimento, soprattutto sulle tavole dei nobili e dei ricchi, dove lo zucchero (che intanto aveva sostituito il miele come dolcificante) veniva adoperato quasi in ogni pietanza, anche perché i dettami medici dell’epoca lo consideravano una sorta di panacea di ogni male. Tra gli esempi che ci sono stati tramandati ci sono i legumi conditi con zucchero, in particolare la minestra di piselli con zucchero e carne salata, oppure le “fave finte“, una ricetta a base di bucce di fave farcite con pasta di mandorle e servite in accompagnamento a un brodo di carne e cipolla.
I piatti regionali che mescolano salato e dolce
Ancora oggi, in alcune tradizioni regionali il mix salato/dolce ha superato i mutamenti culturali e i cambiamenti “sociali”, mantenendo in vita delle ricette entrate a tutto merito nel novero dei grandi classici. Dalla Lombardia alla Sicilia, passando per la Campania, l’Italia ha un vero e proprio tesoro di piatti agrodolci che mettono insieme equilibrio di sapori e grande raffinatezza.
È il caso dei tortelli di zucca lombardi, farciti con un ripieno che mescola sapientemente la zucca (ovviamente), ma anche formaggio grattugiato, noce moscata e una spolverata di amaretti tritati, che donano al piatto il caratteristico e inconfondibile sapore contrastante. Nella variante dei tortelli cremaschi, inoltre, nel ripieno si usano anche un biscotto mostaccino, buccia di cedro grattugiata e uva passa, giocando in maniera più spinta sull’incontro tra dolce e speziato.
La tradizione dolce e speziato in Campania e Sicilia
L’uva passa è regina anche di molte preparazioni storiche meridionali, aggiungendo un tocco sorprendente a piatti prettamente salati: citiamo ad esempio le scarole alla napoletana (insieme ai pinoli), declinate anche come scarola imbottita o pizza di scarole, o le braciole al sugo, oppure le celeberrime sarde a beccafico e pasta con le sarde della Sicilia.
Soffermandoci in modo particolare sulle ricette di Campania e Sicilia, non dobbiamo poi dimenticare altri esempi che mescolano sapori contrastanti con effetto più che gradevole: nell’impanata di pesce spada il ripieno salato di pesce, zucchine, olive, pomodoro e cipolle è avvolto in una crosta di pasta frolla dolce. Nel napoletano si osa ancor di più, con le melanzane al cioccolato (diffuse anche in costiera amalfitana), oppure con il rustico napoletano ovoidale detto anche pasticcetto, piccole golosità con pasta frolla che avvolge un ripieno di ricotta, salumi e altri formaggi.
A ben vedere, l’elenco di ricette italiane dolci e salate allo stesso tempo è ancora molto lungo, e proprio i rustici rappresentano forse l’esempio più semplice e noto: si tratta infatti di soluzioni che utilizzano le forme e le preparazioni tipiche degli impasti dolci per variare alcuni ingredienti e dar vita a qualcosa di nuovo e curioso!
Le ricette salate che somigliano ai dolci
In questa categoria rientrano ad esempio il babà rustico, che trasforma il dolce classico partenopeo in chiave salata, con tanti salumi e formaggi; simile il concetto alla base delle tante torte salate, che possono inizialmente ingannare la vista perché ricordano in apparenza in tutto e per tutto un dolce, salvo poi nascondere un ripieno salato sorprendente.
Negli ultimi anni, poi, anche un elemento classico della pasticceria napoletana ha “subito” questa operazione di restyling: parliamo delle buonissime sfogliatelle ricce, dove l’impasto tipico con ricotta e semolino viene sostituito da ingredienti più “consistenti”. Citiamo ad esempio le sfogliatelle salsiccia e friarielli, oppure quelle con zucchine e la variante ai peperoni, ma le tipologie di sfogliatelle salate sono davvero numerose.
L’agrodolce nel mondo
Allargando il discorso al mondo, poi, si scopre che l’agrodolce (che il dizionario italiano definisce come qualcosa di “cucinato con ingredienti di sapore contrastante, in modo però che l’agro e il dolce risultino gradevolmente contemperati”) è una caratteristica molto diffusa. In Cina ad esempio è molto utilizzata la salsa agrodolce, ottenuta mescolando zucchero o miele con liquidi acidi (salsa di soia o aceto di riso) e spezie (soprattutto chiodi di garofano e zenzero), ma è nota anche la variante occidentale con ananas, peperoni dolci e cipolle verdi.
