La frittura è uno degli eterni dilemmi della cucina: da un lato, è golosa e rende appetibili tutti gli alimenti, ma dall’altro non possiamo dimenticare le questioni legate alla salubrità e tutti i dubbi che ci assalgono rispetto alla tecnica di cottura. In passato ci siamo già dedicati a fornire qualche indicazione sui trucchi per una frittura perfetta o per friggere senza odori, ma ora è il momento di accendere i riflettori sull’olio di frittura e sulla sua gestione.
L’olio per la frittura
Iniziamo subito dalle questioni più urgenti, quelle legate cioè alla salute: il problema con la frittura deriva dal riscaldamento dell’olio ad alte temperature, che può innescare un processo di ossidazione che porta alla formazione di alcune sostanze nocive per il nostro organismo. Ancora più grave, cuocere a temperature troppo elevate (il famoso punto di fumo, specifico per ogni tipo di olio) o usare in maniera prolungata lo stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.
Ciò premesso, gli esperti spiegano che non esiste in assoluto un olio migliore per la frittura, a patto di rispettare alcune regole e principi: ovvero, preferire un prodotto che contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. In particolare, si parla di olio di oliva, che ha un alto contenuto di acido oleico, e olio di arachide, mentre invece l’olio extravergine di oliva – pur eccezionale perché meno raffinato – vedrà disperdere le sostanze che lo contraddistinguono quando cotto ad altissime temperature.
Come (altro) consiglio generale, bisognerebbe sempre friggere a una temperatura compresa tra i 160 e i 180 gradi per un tempo adeguato, intervallo che assicura la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Si può riutilizzare l’olio di frittura?
Un altro tema delicato riguarda il riutilizzo dell’olio per la frittura: in linea di massima, la risposta standard è “no”, perché sarebbe meglio evitare assolutamente il riuso, ma dall’Inghilterra (e dalla ristorazione) ci arrivano anche storie ed esperienze in senso opposto.
I fautori del no assoluto ricordano, tra le altre, la ricerca realizzata nel 2019 dall’Università dell’Illinois e pubblicata su Cancer Prevention Research, secondo cui il riutilizzo multiplo di un olio per friggere fa male alla salute, perché induce cambiamenti genetici molto pericolosi nell’organismo (ad esempio, aumento della produzione di cellule tumorali o cambiamenti nel metabolismo dei lipidi).
Questo dipende dalla formazione dell’acroleina, una sostanza chimica altamente tossica che può svilupparsi durante il processo di riscaldamento dell’olio di frittura a causa dell’ossidazione dei trigliceridi (composti da acidi grassi e glicerina) esposti ad alte temperature, all’ossigeno dell’aria e alla presenza di cibo, che scatena una degradazione che causa il distacco della glicerina dagli acidi grassi, producendo appunto l’acroleina.
La situazione nel mondo della ristorazione
Se in casa conviene (quasi) sempre cambiare e gettare l’olio per la frittura già utilizzato (e vedremo poi qualche consiglio per il corretto smaltimento dell’olio esausto), differente è la situazione nel settore della ristorazione, dove ovviamente i volumi e i costi del prodotto usato sono nettamente superiori.
In realtà, né a livello continentale né in Italia esiste una vera e propria legge che stabilisca un limite per la quantità di volte consentita ai ristoratori per riusare l’olio di frittura, ma ci sono a livello nazionale alcuni riferimenti specifici. Ad esempio, è posto l’obbligo di usare solo oli e grassi idonei alla frittura, non superare la temperatura di 180 gradi, sostituire “frequentemente l’olio usato per la frittura” e non usare ulteriormente olio che ha caratteristiche di imbrunimento, viscosità ed eccessiva produzione di fumo durante la cottura.
Inoltre, bisogna conservare gli oli e i grassi proteggendoli dalla luce, e prima di riutilizzare l’olio usato è obbligatorio filtrarlo, senza mai usare la ricolmatura o il rabbocco – ovvero, non aggiungere olio “nuovo” a quello già precedentemente usato.
I consigli degli chef professionisti
E proprio a queste regole di comportamento fanno riferimento i citati chef britannici coinvolti dal quotidiano The Guardian per una risposta alla domanda “quante volte posso riutilizzare l’olio per la frittura”.
Tom Hunt, chef pluripremiato, ricorda innanzitutto che è importante fare attenzione alla cottura: se l’olio brucia o fuma, non può più essere riutilizzato e va gettato. In concreto, terminata la prima frittura lo chef lascia raffreddare completamente l’olio, poi lo filtra con un colino fine e una garza e lo ripone in un contenitore sigillato posto al buio.
La chef e food writer Romy Gill predilige l’olio di girasole per la frittura, che riutilizza fino a 6 volte per i suoi piatti vegetariani (riponendolo in un barattolo di vetro), evidenziando però un altro elemento critico: l’olio prende il sapore delle cose che ha precedentemente fritto, e questo influisce ovviamente sulla qualità delle cotture successive.
Smaltimento olio frittura, cosa sapere
E quindi, se non vogliamo rischi (di salute né di gusto), come dobbiamo comportarci quando terminiamo la frittura e vogliamo gettare l’olio?
Come è facile immaginare, anche solo per buon senso, l’olio esausto non va gettato né nel lavandino né nel water: oltre a essere pericoloso per la condizione degli scarichi, è un vero e proprio illecito, perché la legge vieta di smaltire l’olio delle fritture nei tubi delle fogne.
Inoltre, essendo un prodotto non biodegradabile e non organico, se l’olio usato si disperde nelle acque può causare danni all’ambiente e renderebbe le acque non potabili. È parimenti vietato lasciare l’olio accanto ai cassonetti della spazzatura, proprio perché è un rifiuto pericoloso non smaltibile.
Smaltimento olio esausto, la procedura corretta
E quindi, a livello familiare e privato c’è un semplice accorgimento per evitare di risultare fuorilegge: facciamo raffreddare l’olio appena utilizzato e poi raccogliamo in una bottiglia di plastica o un contenitore apposito. Quando l’avremo riempita (o quando ne avremo accumulate in quantità sufficiente), basterà recarci presso la più vicina isola ecologica comunale, dove vi sono appositi contenitori in cui riversare l’olio esausto; inoltre, anche alcuni distributori di benzina provvedono al ritiro gratuito di questo pericoloso prodotto.
Le attività di ristorazione di ogni tipo (anche fiere e sagre), invece, devono raccogliere l’olio esausto in contenitori appositi e contattare un trasportatore autorizzato a cui affidare il ritiro. Esiste anche un consorzio che opera in questo particolare campo, il Conoe (Consorzio nazionale di raccolta e trattamento oli e grassi vegetali e animali esausti – www.consorzioconoe.it), che ha attivato una rete di raccolta per il ritiro di questo complicato rifiuto liquido.
