Panettone gastronomico con biga

 

Signori e signore abbiamo realizzato il panettone gastronomico più buono che ci sia.

Insieme al mio amico Davide Civitiello ci siamo divertiti a preparare un sofficissimo panettone salato da portare in tavola per le feste; lo abbiamo farcito in tanti sfiziosi modi gustosi e diversi dal solito.

La particolarità sta nel fatto che abbiamo usato una biga fatta da noi ed il risultato è stato davvero meraviglioso, non vi trattengo oltre, dovete assolutamente leggere la ricetta e mettervi al lavoro, sono certa che vi piacerà un sacco.

Ingredienti per un panettone gastronomico da 750 gr:
500 gr di farina nuvola Caputo
250 ml di acqua
1 gr di lievito di birra disidratato
2 uova
50 gr di zucchero
10 gr di sale
100 gr di burro

1 strato: 80 gr maionese al limone, 80 gr prosciutto cotto affumicato e granella di pistacchi
2 strato: 100 gr mascarpone, 75 gr salmone affumicato, pepe rosa e basilico
3 strato: 125 gr burrata, 25 gr pomodori secchi, noci e salvia
4 strato: 50 gr fonduta al pecorino, 50 gr di scarola riccia, 3 pomodorini, 5 olive nere, 1 cucchiaio colatura di alici, pecorino

Procedimento:

Preparate la biga mettendo la farina in una ciotola con il lievito e aggiungendo l’acqua a temperatura ambiente.
Impastate per 3/4 minuti fino ad ottenere un composto legato ma abbastanza grezzo.
Mettete il composto in una ciotola, coprite con una pellicola, bucate la superficie e lasciare lievitare 20 ore a 18°/22°

Mettete la biga ottenuta nella ciotola dell’ impastatrice spezzettandola con le mani, aggiungete un paio di cucchiai d’acqua e iniziate ad impastare

Aggiungete ora le uova, uno per volta aspettando che il primo uovo sarà stato assorbito completamente prima di aggiungere il secondo

Poi unite zucchero e successivamente il sale e continuate ad impastare

In ultimo aggiungere il burro a tocchetti un pò per volta lavorando l’impasto fino a incordatura.
Ci vorranno circa 20 minuti. Aggiungete a questo punto altri 50 grammi di farina, se necessario.

Versate l’impasto ottenuto su un piano cosparso di farina, lavorarlo con le mani umide. Poi fate puntare l’impasto per una decina di minuti sul piano da lavoro.

Successivamente, pirlare l’impasto quindi mettetelo nello stampo del panettone con la parte liscia rivolta verso l’alto.
Spennellate con il burro morbido, coprite con la pellicola, quindi fate lievitare per 6/8 ore o fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Spennellate ora la superficie con un po’ di burro ed infornate a 180°C in forno ventilato già caldo posizionando la gratella nella parte bassa del forno.

Cuocete il panettone gastronomico per 20 minuti poi coprite con della carta alluminio e cuocere ancora per 25 minuti.

Una volta sfornato, bucate la base orizzontalmente con degli spilloni molto lunghi e mettete a raffreddare a testa in giù.

Riprendere il panettone, eliminate la carta intorno e poggiatelo su un piano
Quando sarà perfettamente raffreddato, fate sette tagli orizzontali , ottenendo così 8 strati.

Farcitelo a strati alternati lasciando tra ogni farcitura uno spazio non farcito.
1 strato: maionese al limone, prosciutto cotto affumicato e granella di pistacchi
2 strato: mascarpone, salmone affumicato, pepe rosa e basilico
3 strato: burrata, pomodori secchi, noci e salvia
4 strato: fonduta al pecorino, scarola riccia, pomodorini, olive nere, colatura di alici, pecorino

Richiudete con la calotta quindi esercitate una leggera pressione per far aderire il tutto.

Mettete degli stecchini di legno ai 4 cardini.
Tagliate a spicchi il vostro panettone gastronomico e servite.