Non hanno un aspetto invitante, perché sembrano l’artiglio di una creatura preistorica, ma sono la conferma della regola che “l’apparenza inganna”, perché sono considerati una vera e propria prelibatezza, grazie a una polpa dolce e a un gusto che è un po’ tra quelli di astice e vongole. Parliamo dei percebes, rari crostacei che si trovano sulle scogliere rocciose della costa occidentale del Portogallo, della Galizia (Spagna), della Bretagna (Francia) e del Marocco e che meritano l’appellativo di prodotto di lusso: al di là dell’aspetto organolettico, infatti, sono estremamente costosi e possono raggiungere un prezzo di 150 euro al chilo, soprattutto perché raccoglierli è lavoro rischioso e difficile.
Che cosa sono i percebes
Comunemente noti come percebes, ma spesso chiamati anche cirripedi a collo d’oca (goose neck barnacles), cirripedi d’oca (goose barnacles), cirripedi a foglia, cirripedi a piede di cornucopia, queste prelibatezze sono crostacei di mare appartenenti al genere dei cirripedi o Pollicipes pollicipes, che vivono attaccati alle rocce scogliose (e a volte anche detriti galleggianti e relitti di navi) attraverso una ghiandola di cemento presente nel piede, come suggerisce il nome, preferendo acque profonde e pericolose con forti maree.
Alla vista si riconoscono subito per alcune caratteristiche distintive e peculiari: in particolare, hanno un carapace cilindrico e scuro, su cui svetta una chela di colore bianco avorio che ricorda la forma di un grosso artiglio animale (o del collo d’oca, secondo la denominazione diffusa in lingua inglese!).
In realtà, il riferimento alle oche risalirebbe anche a un’antica credenza popolare diffusa in Europa: nei secoli scorsi, infatti, le persone pensavano che i percebes fossero le uova delle oche, vista la somiglianza nella forma e nel colore, deposte su assi di legno e poi finite in mare.
Le qualità dei percebes in gastronomia: gusto e ricette
I percebes sono invece un alimento di lusso, in primis per il costo (molto alto anche a causa dei rischi nella loro pesca, come vedremo), ma anche per gusto e qualità nutrizionali.
Innanzitutto, questi crostacei sono incredibilmente salutari e hanno molti benefici nutrizionali, rivelandosi in particolare ricchi di iodio, acidi grassi, ferro, vitamina b12 e calcio. Inoltre, sono anche noti per contribuire a rafforzare il sistema immunitario e aumentare le difese naturali del corpo.
Dal punto di vista organolettico, il gusto dei percebes viene solitamente descritto come “sapore di oceano“, che ricorda quello di altre eccellenze del mare come astice, ostriche o altri molluschi, con caratteristiche note vegetali. Come piatto, i percebes sono centrali soprattutto nella cucina della penisola iberica e sono tradizionali di città lungo la costa della Galizia come Corme, Cedeira o Muxía.
La loro parte commestibile sono i gambi, e in genere si preferisce prepararli e servirli in modo molto semplice, senza troppi ingredienti di contorno, per non sovrastarne il sapore e lasciare sprigionare tutti gli aromi originari dei percebes. In particolare, di solito questi crostacei vengono bolliti solo per pochi secondi in acqua salata con una foglia di alloro, così da facilitare la rottura della pelle coriacea del carapace, che va poi rimossa con un movimento rotatorio che consente di rivelare la carne, che appare arancione, corposa, soda e gradevole. A questo punto possiamo addentare la polpa, rimasta pressoché cruda e appena scaldata, al naturale oppure accompagnata con limone, salsa aioli, maionese allo yogurt, vinaigrette leggere o altri condimenti non particolarmente sapidi o persistenti.
Il costo dei percebes, crostacei di lusso
I percebes sono più costosi del caviale e sono quindi tra gli alimenti più cari del mondo. Ad esempio, in Italia il loro prezzo può anche raggiungere i 180 euro al chilo, vista anche la difficoltà di reperimento – in genere si trovano solo presso mercati ittici molto forniti, pescherie d’eccellenza e ristoranti specializzati – mentre nelle loro zone d’origine il prezzo cala verso i 30 euro (intercettando pescatori autonomi).
Questi cirripedi sono originari dell’Atlantico orientale e sono reperibili lungo la costa dalla Francia al Marocco, alle Isole Canarie e alle Isole di Capo Verde, ma occasionalmente si trovano popolazioni anche sulle coste del Senegal e dell’Inghilterra.
Il costo dei percebes è molto elevato perché le tipologie di maggior pregio e qualità crescono a pelo d’acqua sulle coste rocciose, e i raccoglitori (chiamati Percebeiros) spiegano che i percebes più carnosi e sostanziosi si trovano solo nei tratti di mare selvaggio, dove gli scogli sono più esposti alle forti maree e alle grandi onde dell’Oceano, che tra Portogallo e Spagna superano anche i 30 metri.
Come si pescano e raccolgono i percebes
La pesca dei percebes segue quindi regole molto specifiche, perché se gli scogli sono troppo immersi nel mare sono predati da orate e pesci di roccia, golosi di questi molluschi, ma allo stesso tempo una roccia troppo emersa attrae le mire degli uccelli.
Serve quindi individuare una zona esposta alla forza del mare e difficile da raggiungere, preferibilmente tra primavera ed estate, le stagioni durante le quali i molluschi sono più buoni (mentre in inverno l’attività di pesca è sconsigliata anche per l’eccessiva forza delle maree). I percebeiros sfidano gli elementi naturali e, muniti di mute da sub, si calano assicurati solo da una fune in mezzo all’acqua turbolenta dell’Oceano, staccando singolarmente i percebes dalla roccia con un coltello e altri attrezzi specializzati. Inoltre, per contrastare una pesca eccessiva che potrebbe impoverire la presenza e minare la sopravvivenza della specie, apposite leggi impongono un massimo di quattro chili al giorno di pescato.
Per tutti questi motivi i percebes sono passati da alimento dei poveri a crostacei di lusso, forse il più caro al mondo, e l’attività dei percebeiros è tanto affascinante quanto acclamata: in alcune città della Galizia sono stati realizzati veri e propri monumenti celebrativi, come a Corme nella provincia di La Coruña, che serve anche a ricordare la pericolosità della sfida.
