Perché la frutta non ha più il sapore di una volta?

Un sondaggio di qualche anno fa rivelava che un italiano su tre era insoddisfatto del gusto attuale di frutta e verdura, nostalgico dei vecchi tempi in cui invece questi prodotti erano decisamente più buoni; questa sensazione è ancora molto avvertita e sono in tanti a credere che oggi la frutta non ha più il sapore di una volta. È possibile dare una risposta oggettiva al dubbio della perdita di gusto dei vegetali odierni e ci sono davvero motivi che spiegano questo pregiudizio?

La frutta di una volta era più buona

Partiamo dai “punti fermi”: nel 2018, una ricerca condotta da Ismea e Agroter su un campione di tremila italiani responsabili degli acquisti in famiglia evidenziava un livello crescente di insoddisfazione verso i prodotti ortofrutticoli, causato dal peggioramento progressivo del sapore di frutta e verdura.

In particolare, i prodotti che segnalavano un tasso di gradimento molto basso c’erano pomodori, fragole, meloni, ciliegie e albicocche, che contestualmente facevano anche registrare un correlato calo dei consumi. Sentendosi tradito dal gusto e dalla qualità di frutta e verdura, il consumatore preferisce infatti acquistare snack confezionati (che mantengono sempre lo stesso standard qualitativo) o più comodi prodotti semi-industriali (surgelati, preconfezionati eccetera).

Questa “sensazione” è ancora attuale e sono tante le pagine online che discutono del problema, che a quanto pare interessa non solo l’Italia e la frutta venduta nel nostro Paese, ma anche i prodotti ortofrutticoli di altre realtà come gli Stati Uniti (possiamo ad esempio leggere alcuni thread da social come Quora e Reddit).

I motivi che spiegano la perdita del gusto della frutta

Oltre alla diffusione globale del fenomeno, saltano agli occhi anche alcune possibili cause oggettive che possono spiegare perché tante persone sono convinte della “perdita di gusto” di frutta e verdura, che riguarda soprattutto i prodotti venduti nella grande distribuzione organizzata.

Sono cinque i fattori problematici che rendono la frutta odierna più insapore:

1. Stagionalità. Per seguire le richieste dei consumatori, che vogliono i prodotti preferiti per tutto l’anno, oggi c’è meno attenzione alla stagionalità e questo influisce sul fatto che la frutta non ha un sapore buono come una volta. Il fattore tempo è fondamentale perché le condizioni climatiche specifiche favoriscono il naturale sviluppo e la maturazione di questi frutti, e quindi coltivare (e vendere) un frutto fuori stagione avrà un effetto significativo sulla sua qualità e sul suo sapore.
2. Origine geografica. Non solo frutta esotica: la tendenza (sempre spinta dalle necessità commerciali) attuale è sempre più global, e un frutto può provenire da qualsiasi parte del mondo per essere messo sul mercato in ogni occasione. Ovviamente, però, ciò influisce sul sapore perché le caratteristiche del territorio hanno un effetto cruciale sul gusto finale dell’alimento – soprattutto se ragioniamo in termini di “memoria” del sapore.
3. Sistemi di coltivazione. La perdita di gusto deriva anche dall’utilizzo di tecniche e sistemi di coltivazione votati alla massimizzazione dei risultati (e non della qualità): da un lato, spesso si utilizzano sostanze chimiche per proteggere frutta e verdura dalle infestazioni di insetti, e dall’altro si privilegiano tecniche che fanno crescere questi prodotti in fretta e più grossi. Ciò però deriva da un più elevato contenuto di acqua, che disperde il sapore originario dell’alimento e provoca quindi la sensazione di insoddisfazione descritta.
4. Cambiamento climatico. Oltre ai danni più ampi e terribili che sta provocando sull’ambiente e sugli ecosistemi, il cambiamento climatico è responsabile anche della perdita di gusto della frutta, sia in termini di incremento di temperature medie (uno studio giapponese ha rivelato, ad esempio, che negli ultimi 40 anni la temperatura è aumentata di 3.5 gradi Fahreneit, provocando un declino della qualità delle mele coltivate in Giappone) che di alterazione delle caratteristiche originarie del territorio di coltivazione (aumentando l’esposizione a parassiti e malattie).
5. Prevalenza dell’estetica. L’ultimo ma predominante motivo è da ricercarsi ancora nelle decisioni orientate dalla grande distribuzione organizzata, che ha puntato in maniera sempre più massiva sulla presentazione di frutta e verdura esteticamente perfette, senza difetti, con maturazione uniforme o quasi, e nessun consumatore probabilmente acquisterebbe oggi frutta ammaccata, marrone e molle trovata nel reparto ortofrutta. Per fare ciò, però, i prodotti sono messi in vendita senza aver ancora raggiunto il perfetto grado di maturazione, anche per evitare che vadano a male troppo rapidamente e invenduti. Insomma, per garantire l’apparenza la frutta viene raccolta anzitempo, così da essere anche più resistente al trasporto, e spesso la sua maturazione viene indotta attraverso processi particolari.

Dove trovare la frutta buona

Insomma, la nostalgia del sapore di una volta di frutta e verdura sembra essere motivata e “reale”, anche se ci sono comunque degli aspetti soggettivi che influenzano le valutazioni (come la fallibilità della memoria o la progressiva diminuzione del senso del gusto causata dall’avanzare dell’età o da problemi di salute).

Rivolgendosi a supermercati e affini, abbiamo messo in secondo piano il gusto a favore dell’estetica, e spesso anche gli stessi coltivatori sono stati costretti a proporre prodotti belli a vedersi, ma di sapore meno intenso e soddisfacente. Il risultato, quindi, è che negozi e scaffali sono pieni di frutta bella, simmetrica e senza difetti, ma deludente all’assaggio.

Per fortuna, c’è maggiore consapevolezza sul tema – il fatto stesso che se ne parli e ne parliamo ne è un indice – e, soprattutto negli ultimi anni, c’è stata una ripresa degli acquisti presso coltivatori diretti, mercati locali o produzioni biologiche, che invece ribaltano la prospettiva e offrono prodotti che magari hanno apparenza meno perfetta, ma gusto più pieno e forte. Proprio come quello di una volta.