È uno dei dubbi che assale chi non ha grandi esperienze nell’acquisto di prodotti ittici, ma a volte anche i più smaliziati possono essere tratti in inganno: pesce di allevamento o pescato in mare? Quali sono le differenze, le caratteristiche e come si può riconoscere che tipo di pesce stiamo comprando?
Iniziamo a dire che per legge sul cartellino del prodotto – l’etichetta parlante – dovrebbe esserne riportata la provenienza e il modo di allevamento, ma purtroppo non sempre è così; sempre in linea di massima, il pesce pescato è più buono, di qualità superiore e con caratteristiche nutrizionali superiori rispetto al pesce di allevamento, e tutto questo determina anche un prezzo maggiorato.
Le caratteristiche del pesce di allevamento e del pesce selvatico
Proviamo a elencare le principali differenze tra queste due grandi categorie del pescato, partendo dalle caratteristiche di gusto e dagli aspetti nutrizionali dei prodotti. Il pesce pescato selvatico in mare è sicuramente più saporito, ha carni più sode e compatte e contiene una forte presenza degli acidi grassi polinsaturi del tipo Omega 3, che hanno azioni benefiche sull’organismo umano.
Al contrario, i pesci di allevamento è ricco di acidi grassi polinsaturi di tipo Omega 6, che ha effetti simili ma di portata inferiore rispetto agli Omega 3: ad esempio, mentre questi grassi sono capaci di ridurre il colesterolo cattivo e implementare la frazione di colesterolo buono, proteggendo cuore e arterie, gli Omega 6 riducono entrambe le frazioni, compresa quella più protettiva. Ad ogni modo, una quota (inferiore) di Omega 3 è rintracciabile anche nei pesci di allevamento, ma dipende dal tipo di mangime industriale utilizzato per il loro nutrimento.
La qualità del pesce di allevamento
Il tipo di alimentazione e la qualità del mangime sono quindi un fattore fondamentale per determinare la qualità del pesce allevato, che più in generale dipende anche dalle condizioni climatiche, dalla qualità delle acque (l’acqua di allevamento è depurata, mentre quella marina è un sistema vitale complesso), dai sistemi di crescita a cui sono sottoposti gli animali. Solo per citare un esempio, e senza entrare in questioni ambientali e ambientalistiche, spesso i pesci sono allevati in vasche di dimensioni non sufficienti a garantire un habitat idoneo, e il contatto così stretto genera lesioni che possono aprire la strada a microrganismi patogeni da curare con farmaci antibiotici, che inevitabilmente alterano il sapore e le caratteristiche organolettiche del prodotto da consumare.
I consigli per scegliere i pesci di allevamento
Vista la delicatezza della questione, gli esperti suggeriscono di acquistare pesci allevati nell’Unione Europea, sottoposti a controlli più rigorosi, e di servirsi di pesci già eviscerati e senza interiora: i mangimi vegetali usati nell’allevamento possono influenzare il sapore della carne, così come i processi di fermentazione intestinale possono creare gusti poco piacevoli.
Pesci di allevamento e pescati in mare: differenze e come riconoscerli subito
Andiamo ora più nel dettaglio a scoprire quali sono le caratteristiche che permettono di distinguere anche al volo i pesci di allevamento da quelli pescati in mare, perché secondo gli esperti basta concentrarsi su alcuni tratti dell’aspetto per riuscire a capire le differenze e fare così la scelta giusta al momento dell’acquisto.
- Dimensioni. I pesci di allevamento risultano in genere molli e grassocci, con un peso che non raggiunge mai la portata del pesce selvatico (ad esempio, branzini e orate arrivano di solito intorno ai 400 grammi); questo dipende dallo scarso movimento tipico dell’allevamento in vasca, che non permette agli animali di sviluppare una muscolatura adeguata per la taglia, e dai mangimi usati. Inoltre, al mercato si noteranno vari pesci di dimensione simile, primo segno indicatore del fatto di esser di fronte a una provenienza comune (i pesci selvatici hanno ovviamente taglie differenti).
- Tonicità. Come detto, i pesci di allevamento possono esser costretti a vivere in vasche sovraffollate, mentre i pesci pescati nuotano liberi nelle acque del mare o in quelle dolci: per questo, sono molto più tonici, con corporatura più magra, asciutta e muscolosa, e non presentano irregolarità che invece sono rintracciabili negli esemplari allevati (ferite, squame perse e altre conseguenze dei colpi in vasca).
- Squame. Anche le squame differenziano il pesce pescato e quello di allevamento: gli animali selvatici hanno colori più brillanti e vividi.
- Consistenza delle carni. È forse l’aspetto più critico, perché le abitudini di vita dell’animale influiscono sulle caratteristiche della carne. In generale, il pesce di allevamento ha carni più grasse, meno toniche e con un sapore discreto ma con un profumo di mare meno intenso; inoltre, dopo la cottura le carni si sfaldano e non sono molto compatte. Al contrario, il pesce pescato ha una vita meno sedentaria e quindi carne più sode, muscolose e compatte, anche in cottura, dal sapore eccellente e cariche di sostanze nutritive.
- Stagionalità. Anche il mare ha un ciclo vitale che andrebbe rispettato, e quindi la disponibilità di pesce fresco selvatico dipende dal periodo, mentre il pesce di allevamento non conosce stagionalità.
- Prezzo. Come dicevamo, il pesce di allevamento ha abitualmente un costo inferiore rispetto alle stesse tipologie pescate, e la spiegazione è semplice: al di là delle differenze descritte, bisogna aggiungere anche le difficoltà e la complessità della pesca, che comporta un incremento di prezzo.
